へ～国菌ってあるんやぁ!(^^)!国金ではありません(笑)
発酵食品は体にええ!(^^)!それは認識しておりますが！の発酵食品の王様・味噌は、多種多様な栄養成分や機能成分が含まれています。味噌の原料となる米麹は、酢、醤油、日本酒などを作るときにも欠かせない菌なんだそうです。日本人にとってなじみ深い米麹そのものが、健康に役立つそうです。
この麹は、米や豆、麦などを麹菌が発酵させて作ります。麹菌はカビの一種なんだそうです。たくさんの酵素を作り、でんぶんやタンパク質などを分解して発酵させるようです。それが旨みをもたらすことに加え、栄養成分や機能成分を生み出す事になります!(^^)!
先生曰く!(^^)!
「発酵というのは、微生物によって食品の性質が変わることです。たとえば、タンパク質を麹菌の酵素で分解したペプチド（アミノ酸が２個以上結合）の種類は、膨大な数となり、種類ごとに味や働きが異なります。それが複雑な味をもたらし、さまざまな健康作用を導くのです」との事です( 一一)
たとえば、タンパク質は、バリン・ロイシン・イソロイシンなど２０種類のアミノ酸が結合している。２０種類がいろいろな形でつながることで、人間の筋肉などの組織になり、さまざまな食品にも含まれているそうです。大豆を麹菌によって発酵させると、大豆のタンパク質は分解されてペプチドがたくさんできる。その種類が膨大ゆえに、健康作用も幅広い。
「麹菌がタンパク質を分解して生じるペプチドは、２個、３個、４個とバラバラで、結合しているアミノ酸の種類も異なります。ペプチドによって、血圧を下げる、コレステロールを下げるなど、健康効果が異なるそうです!(^^)!
発酵食品の大きな支えとなる麹菌は、２００６年、日本醸造学会が「国菌」に認定したそうです。国の菌なんだそうです!(^^)!日本人は独自の文化として、発酵食品に麹菌をうまく活用してきた歴史があります。今や味噌や醤油、酢などは食卓にありふれた調味料ですが、米麹を使った手作りの発酵食品により、新たな万能調味料にもなります。
■発酵食品に期待される健康作用
□味噌…大豆由来の味噌で、コレステロール低下作用や肥満抑制作用、抗腫瘍作用など
□醤油…抗アレルギー作用や免疫調節機能、抗酸化作用など
□清酒…アトピー性皮膚炎予防、肌荒れ予防、抗酸化作用など
□甘酒…ブドウ糖やビタミン類、必須アミノ酸などを含む「飲む点滴」。悪玉コレステロールの低減、脂質の代謝改善など
□納豆…抗血栓作用のナットウキナーゼという酵素を含む。血液サラサラ効果など
□漬物…乳酸発酵している漬物は血圧上昇抑制や精神安定作用などで知られるＧＡＢＡが含まれる。ビタミン類なども豊富
