おはようございます(^^)
月曜、火曜と忙しいメニューが続いておりまして、すでに金曜の疲れ感です…❕
まだ涼しくて助かってますね💦
昨夜は特に涼しくて、エアコンなしでも寒いぐらいでした。
今日は給食のお話を…✨
家庭では簡単でも、給食という大量調理になると難しいのが
『カレーライス🍛』
ですかね😄
まず大変なのが大量の肉と玉ねぎを炒める作業❕
そしてルーを入れたら、沸騰を保ちながら煮詰めつつ焦がさず…❕
この『沸騰させて煮詰めていく』…というのが難しいけどとても大切なんです✨
ルーや他の調味料を入れて適当に溶かすだけと、しっかりスパテラ(釜を撹拌する大きなしゃもじの事です)で混ぜながらグツグツさせて煮込むのとでは、本当に仕上がりの味が違うんです❕
しっかりかき混ぜてグツグツと煮込むことによって、全体的に味が締まって纏まって、一気に美味しくなるんですねぇ😄
カレーはトロミと塩分量…全体的な味のバランスをしっかり取るのが難しいメニューです💦
トロミを優先させると味が濃くなる…
適度なトロミと塩分量、カレールーの他に入れる調味料のバランス…
これを間違うと一気にバランスが崩れて『なんとなくいつもと違う…』
となってしまいます。
あと、仕上げる量もちゃんと決められています。
煮込むのはいいですが、加減を間違うと一気に煮詰まって量が足りない…なんて事も…😫
もちろん、数量を明記した献立通りには作りますが、『調理は生き物』❕
時期による玉ねぎの甘味の違いが仕上がりの味に影響しますし、ジャガイモの種類や量によってもトロミが変わったりもします。
本当に調理は経験だなと思いますね✨
あと、これは学校給食の鉄則なのですが
『ジャガイモやカボチャを煮崩さない事』
学校給食は必ず形を残さなければならないのです…❕
なので、カレーに入るジャガイモが煮崩れるのもご法度、味噌汁のカボチャが煮崩れるのもご法度、なのです～❕
これはもう入れるタイミングや火力など、調理員の腕にかかってくる事ですね✨
なので、新人さんの第一登竜門は
『カレー🍛を適度なトロミと塩分量でジャガイモを煮崩さず決められた量を作ること』
トロミと塩分量、味付けと仕上がり量と形を崩さず…
学校のカレーライス🍛とは、
『調理員の技術力の結晶』
みたいなメニューだと思います😄
私も何度もカレー🍛を作ってきていますが、いまだにカレーを担当する日は
『よっしゃー❕カレーだぞ❕』
と気合いを入れます✨
学校のカレーは本当に美味しいです❕
美味しさの秘訣は、大量に作るから野菜や肉の旨味が詰まっていることと…そして調理員の愛情でしょうかね✨
調理という仕事は大変ですが、やりがいもあります😄
やっぱり『美味しい✨』と言われると嬉しいですしね😆
他にも家庭では簡単でも、給食という大量調理になると難しいメニューがありますのでまたブログに書きたいと思います😄
hiromi