大豆 1kg 洗って8時間ぐらい水につけておく。 圧力鍋で柔らかく煮る、約10分。それをミンチにする。煮汁は取っておく。冷ます。
麹 2kg
塩 500g 一握り残して(出来上がった時、上に乗せるため）
ミンチ状態になった大豆をひと肌に冷やしてから麹と塩をよく混ぜる。混ざったらボール状にして容器にたたきつける。空気を出すため。
表面を平らにしたら容器の口をきれいにアルコールを付けた布巾で拭う。容器ごと持ち上げてトントンと空気を抜く。表面に残しておいた塩をまんべんなくおく。
このままで一晩おき、翌日表面にラップをきっちり張る。その上にホイルにわさびを入れたものを置いて密閉して8月のお盆過ぎには食べることができる。