1週間に1日は、地球環境への負荷の高い畜肉（牛肉や豚肉）を食べない日を作ろうという運動「ミート・フリー・マンデー」。家族全員がベジタリア ンであるミュージシャンのポール・マッカートニーが2009年に提唱し、芸術家のオノ・ヨーコ、イギリスの実業家リチャード・ブランソンなど多くの著名人 の賛同を得て、イギリスではベジタリアン・レストランで外食をしたり、ベジタリアン料理のレシピを学んだりする人が増えている。ミート・フリー・マンデー によって注目を集めるベジタリアン・レストラン、ベジタリアン料理を2回にわたってリポートする。
- ミート・フリー・マンデーの運動は、ポール・マッカートニーとその家族やオノ・ヨーコが中心になり、多くのセレブリティを巻き込んだ
- ジュースも搾りたてが飲めるベジタリアン・メニューのビュッフェが大人気
- 最先端の技術を使ったベジタリアン料理も登場。今までにはない目にも鮮やかなベジタリアン料理が話題となっている
セレブにならって週1日は気軽にベジタリアン
- 色とりどりの野菜が並ぶ「ティビッツ」のビュッフェ。様々な料理が選べるため、「週に1日のミート・フリー」を気軽に実現するのにぴったり
- おいしく、質の高いベジタリアン料理が好評。「ミート・フリー・マンデー」が拡大しているのも、料理の質の高さがひとつの要因といえる
- 「ティビッツ」のビュッフェで人気のメニュー、米と野菜だけで作った「ベジタブル・ジャンバラヤ」
- SHOP DATA
- ティビッツ（Tibits）
- http://www.tibits.co.uk/e/
- ビュッフェスタイルでビーガン、ベジタリアンに対応。
ランチ 1.95ポンド（約280円）／100g、ディナー 2.15ポンド（約308円）／100g
ポール・マッカートニーが2009年に、「ミート・フリー・マンデー」のメッセージを発表したときも、多くのセレブリティが支持を表明した。その流れが一般消費者にも波及し、イギリスではベジタリアン料理を出す、ベジタリアン・レストランの人気が高まっている。
なかでも「ティビッツ」は、ロンドンの中心地であるピカデリーサーカスの近くにある人気のベジタリアン・レストランだ。カウンターには40種類近くのサラダ、野菜などを使った12種類の温かい料理、5種類のスープが並び、ビーガン向けの料理には「V」のマークがつく。これらの料理をビュッフェ形式で客が皿に入れ、量り売りで提供。朝食、ランチ、ディナーいずれの時間も賑わい、テイクアウトも人気だ。
「ティビッツ」の売りは何と言っても豊富なラインナップのサラダ。ドライビーンズのサラダ、リンゴと豆腐のサラダなど、趣向を凝らしたサラダがそろう。また、搾りたての野菜やフルーツのジュースも販売。「グリーンパワー」「フィットネス」などテーマがラベルに書かれており、そのときの気分や用途に合わせて選べると好評だ。また、同店がモットーとする“高級レストランの雰囲気でファストフードの早さ”も、忙しいロンドンの人たちが週に1日ベジタリアンとして過ごすにはぴったりのようだ。
「ミート・フリー・マンデー」は、ベジタリアンでない人たちも週に1日くらいはベジタリアンとして過ごし、環境に目を向けようというメッセージ。このレストランを訪れる客も、実はほとんどがベジタリアンではない。イギリス全体のミート・フリー商品の売上は、2007年から2012年の5年間で20％伸びており、その広がりが表れている。
ミート・フリー・マンデーの広がりでベジタリアン料理が進化
- 「ビストロ1847」の人気料理、ビアバターのハルミチーズ、ポテトとエンドウ豆添え 11ポンド（約1,577円）
- 分子料理の技術を使いベジタリアン料理のイメージを革新するエディ・シェパード氏
- ベジタリアン料理でも様々な表現ができることを示す、シェパード氏のブドウを使ったアミューズ。分子料理の技術でブドウ果汁をガラスのように細工する
- SHOP DATA
- ビストロ1847（Bisro 1847）
- http://bistro1847.com/
- スターター5ポンド（約717円）、メイン11ポンド（約1,577円）、デザート5ポンド（約717円）
ランチはメインをひとつ選び、グランワイン付きで10ポンド（約1,434円） - SHOP DATA
- ウェンディーズハウス・サパークラブ（Wendy's House Supper Club）
- http://wendyshousesupperclub.co.uk
- ディナーのみの営業でビーガン料理を提供。ホームページで予約してチケットを購入する
- エディ・シェパード氏のホームページ
- http://www.veggiechef.co.uk/
ミート・フリー・マンデーの運動をきっかけに注目されるようになったベジタリアン料理。今までベジタリアン料理と言えば、素材そのものを重視し、あまり手を加えずに食す料理が主流で、禁欲的なイメージもあったが、注目が高まるにつれ、その料理はより先進的でファッショナブルなものへと進化している。
例えば、ロンドンに2009年にオープンし、斬新な料理で人気を集めるベジタリアン・レストラン「ビストロ1847」。ここで提供されている白身魚に見立てたハルミチーズ（羊乳から作られたチーズ）をビアバター（ビールを混ぜたフリットの衣）で揚げた料理は、フィッシュ・アンド・チップスへのオマージュのようだ。こういったウイットに富み、完成度も高いメニューがベジタリアンだけでなく、グルメな客たちをもうならせている。
「ビストロ1847」のメニューは、先鋭的な料理で「世界のベストレストラン50」で2010年から3年連続1位を守り続けるデンマーク・コペンハーゲンの「ノーマ」で働いた経験を持つシェフ、ウェンディ・スウェットナム氏が開発に関わった（ノーマについては、「北欧料理の新潮流ニューノルディック・キュイジーヌ 前編」を参照）。8歳からベジタリアンだったいう彼女は、2012年に「ビストロ1847」を退き、自らのベジタリアン・サパークラブ（自宅などで開催する会員制夕食クラブ）「ウェンディーズハウス・サパークラブ」をオープン。こちらも人気となっている。
「ウェンディーズハウス・サパークラブ」は、コース料理が30ポンド（約4,300円）。例えば、ある日のメイン料理はセロリアック（せり科の根菜）のロトロ（巻物）。オーブンで焼いたセロリアックの生地に、へーゼルナッツとセージで作った詰め物を入れ、肉などを使わずにコクを加えている。「ノーマ」で学んだ洗練された調理技術と野菜に対する深い知識で、グルメな“週1回のベジタリアン”たちの心をがっちりとつかんでいる。また、同店では、フェイスブックなどのソーシャルメディアで情報を発信し、それを通じて流行に敏感で、ミートフリーに対して似た価値観を持つ客たちが集まっている。ひとつのテーブルを囲んで会話しながら、食事をする交流の場としても人気のようだ。
また、最先端の分子料理（素材を分子単位まで、物理的・化学的に解析し、結合させる料理）の技術を使ったベジタリアン料理も生まれている。現在フリーランスで、書籍の出版やTV出演などでも活躍する弱冠28歳のシェフ、エディ・シェパード氏は、「アンチグリル」という、素材を瞬間凍結させる器具や液体窒素などを自在に使い、アートのように美しいベジタリアン料理を作り、そのレシピと写真を自身のHPやブログで公開している。その美しいとも言えるメニューの数々は、ベジタリアン料理のイメージを大きく変え、イギリス中に新しい可能性を示している。
これら若手シェフたちのイノベーションによって、ベジタリアン料理はファッショナブルなものとなり、ミート・フリー・マンデーのムーブメントの裾野はさらに広がっている。
次回はイギリスを離れ、アメリカ、そして世界へ広がりつつあるこのムーブメントをお伝えする。
温室効果ガス削減や健康のために、週1回は肉を食べないという運動「ミート・フリー・マンデー」。イギリスでミュージシャンのポール・マッカートニーが提唱したことによって広まったこの運動は、アメリカでは「ミート・レス・マンデー」という呼び方で浸透。自治体が積極的に採用するなど、公的な運動になっている。アメリカ、そして世界に広がるミート・フリーと飲食ビジネスの動向をお伝えする。
- ニューヨークのビストロ「アーモンド」のミート・レス・マンデーのメニューよりゴートチーズのラビオリ
- アメリカでは、親しみやすいロゴやイラストでミート・レス・マンデーのキャンペーンを打ち出す
- ミート・フリー、ミート・レス運動の波は世界中にも次第に浸透しつつある。2012年にミートレス・マンデーの推進団体を立ち上げたイスラエルにて
市がミートレスを推奨。鉄人シェフも参加するブームに
- ロサンゼルスのマーク・トウェイン・ミドルスクールのブッフェでの「ミート・レス・マンデー」の光景。ボランティアの女性がサラダをサーブする
- マリオ・バターリ氏は実は肉好きだが、「ミート・レス・マンデー」を推進。「ベジタリアンになることを強要しないのがこの運動のいいところだ」と話す
- ラスべガスのB&Bリストランテのイタリア・ロンバルディア地方で採れるチーズ、ストラッキーノを使ったミート・レス・メニュー。食べごたえもしっかりある
- SHOP DATA
- B&Bリストランテ（B&B Ristorante）
- http://www.bandbristorante.com/
- アンティパスト（12～21ドル＝約1,132～1,982円）、プリモ・ピアット（22～36ドル＝約2,077～3,398円）、セコンド・ピアット（35～120ドル＝約3,304～11,328円）。毎月曜にミート・レスのメインディッシュを提供
アメリカでも、「ミート・レス」の動きが広まり、市などの自治体では、地域の健康促進（特にがんや心臓病などのリスク削減）のために推奨。その流れを受け、学校やレストラン、食料雑貨店などにも広まっている。
例えば、アメリカ東海岸にあるボルチモア、ニューヨーク市のマンハッタン区、西海岸にあるサンフランシスコ、ロサンゼルスなどでは2009年からミート・レス・マンデーの推奨を開始。法的な強制力などはないものの、月曜日をベジタリアンの日と定めている。
このような動きは、メディアでも報道されて盛り上がりを見せており、テレビ番組「アイアンシェフ・アメリカ」（日本の「料理の鉄人」のアメリカ版）にイタリアンの鉄人シェフとして出演しているマリオ・バターリ氏が2010年5月、ラスベガスをはじめアメリカ国内に14店舗ある自身の店すべてでミート・レス・マンデーのメニューを提供すると宣言し、話題を集めた。
ラスベガスにある、氏のレストラン「B&Bリストランテ」のミート・レス・マンデーには、イタリア北部のロンバルディア地方で生産されるストラッキーノ・チーズを使ったり、イタリアで古くからチーズの生産を手がけていることで有名なルイジ・グファンティ社の手作りクリームバターでじっくり煮込んだ料理など、こだわりのチーズ料理が並ぶ。肉を使わずタンパク質を補うために、チーズが重要な役割を果たしているのだ。系列店でも、ピッツァやパスタ、フォッカッチャに、モッツァレラやペコリーノなどのチーズを合わせたメニューが並ぶことが多いという。
バターリ氏は、ミート・レス・マンデーを自店に取り入れた理由について、次のように語っている。「アメリカの子供はタンパク質を必要量の3倍も摂取しており、この運動が学校に導入されたことが、考えるきっかけになりました。来店客の健康についてもっと深く考えるべきだと思い、この運動に賛同したのです。私自身、肉を減らしたことで、20キロダイエットできたこともあり、これからは料理全体の中で肉のバランスを少し変えていこうと考えています」。バターリ氏はまた、ラスベガスとニューヨークに展開するピッツェリア「オット・エノテカ・ピッツェリア」のミート・レス・メニューのレシピをまとめ、料理本『Molto Gusto』として出版するなど、ミート・レス・マンデーを広げようと、積極的に展開している。
全米で浸透し、世界でも静かなブームに
- 健康志向のタコスが人気の「ブルックリン・タコ」はテイクアウトにも対応しており、キッチンはフル回転の忙しさ
- 「ブルックリン・タコ」のミート・レス・マンデーのメニュー、ケールとポテトのタコス（3.85ドル＝約363円）
- 「アーモンド」のコースメニュー。第2、第3の皿は3種の料理から選べるようになっている
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- ブルックリン・タコ（Brooklyn Taco）
- http://www.brooklyntaco.com/
- タコスをはじめとするメキシコ系ストリートフードを提供し、ニューヨークの人気店となる
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- アーモンド（Almond）
- http://www.almondnyc.com/
- ミート・レス・マンデーのプリフィックス・コース（39ドル＝約3,681円）
ミート・レス・マンデーは、アメリカ全土に浸透しつつあり、都市部のニューヨークとカリフォルニア州だけでも100店舗近いレストランがミート・レス・マンデー・メニューを導入。今後さらにその数は増えることが予想される。
ニューヨークでタコスなどの手作りのメキシカン・ストリートフードを出す「ブルックリン・タコ」もミート・レス・マンデーのメニューを導入した店だ。同レストラン共同経営者のジェシー・クラマー氏は、「このムーブメントをきっかけに、食品のバランスを大事にしようと思うようになりました。当店には週に3、4回ランチを食べに来てくれる常連のお客様がいますが、そのうちの1回はベジタリアンフードを食べられるお手伝いができればと思って始めました」と語る。
同店は小さな店ではあるが、CBSニュースやTime Outマガジンなど様々なメディアで、“ニューヨーク最高のタコス店”に選ばれている人気店。ミート・レス・マンデーにはグァコという中南米の貴重なハーブを使ったタコスや、青汁の原料になるケール（野菜の種類）とポテトを合わせたタコス、大豆とチーズのタマーレ（コーンミールで作った生地にチーズや野菜などの具を混ぜてからトウモロコシの葉に包んで蒸したもの）など、ユニークで健康にもよいメニューが並び、月曜を楽しみにしているファンもいるという。
さらに、「このムーブメントはいいことづくめで、乗らない手はない」と話すのは、ニューヨークのビストロ「アーモンド」のシェフ、ジェイソン・ウェイナー氏だ。同店では来店客にミート・レス・マンデーが浸透していることを感じ、3皿から成るミート・レス・マンデー用プリフィックス・コース（28ドル）を提供するようになった。
コースメニューはクロスティーニ（トーストしたパンの上に具をのせた前菜）にはじまり、「ロースト野菜のテリーヌ」「ゴートチーズ（ノルウェーの山羊のチーズ）のラビオリ」など、ワインによく合う正統派ビストロ料理がヘルシーにアレンジされ、普段肉食の人でも満足できるミート・レス・コースに仕上げている。
ジェイソン・ウェイナー氏は、「このコースを目当てに来店している方も多く、確実にお客様が増えました。また、肉抜きでおいしいコースメニューを考えるのはシェフとして挑戦的な体験。野菜の使用量が増え、近郊農家にも貢献できていることもプラスに感じています」と話す。
今、健康食志向は世界的な傾向だ。ミート・フリー・マンデーの推進団体がある国は、ヨーロッパから北米、南米まで、現在世界で24カ国（下記参照）。日本でもNPO法人日本ベジタリアン協会が「ミートフリーマンデー・ジャパン」として活動している。イギリス、アメリカに浸透するミート・フリー・マンデーの波は今、世界中でゆっくりと広がっている。
■ミート・レスまたはミート・フリー・マンデーの団体がある国
アメリカ、イスラエル、オーストラリア、ドイツ、フィリピン、ベルギー、ジャマイカ、ブラジル、日本、スロベニア、カナダ、韓国、南アフリカ共和国、クロアチア、マレーシア、スペイン、フランス、ノルウェー、スウェーデン、オランダ、パナマ、台湾、インドネシア、イギリス（順不同）
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