大豆をうるかして
煮て つぶして
人肌にさまして
塩と混ぜておいた麹にまぜる、
これを空気を抜いて甕に入れ
最低６ヶ月、あるいは３年
寝かせると味噌になる
文にすれば簡単だが
作業も簡単である
大量に作ろうと欲張らなければ
行程自体はたいしてない
が、生きた菌を相手にするので
糠漬けや梅干し同様
コツがあると思う
味噌は 自分の手のひらに数万といる酵母も混ぜ込みながら
出来るだけ空気を抜き
仕込むときも
出来るだけ空気にふれないよう
気をつかうこと、
これにつきる
人によっては一か月後に
天地返し、といって
下からかき混ぜるやり方もあるが
私は空気にさらすのがイヤで
ずっといじらない、
ふたも開けない
文字どおり、あとは酵母にお任せ、
である
豆麹もやったが
ガツンと主張が強いので
やっぱり今年は米麴にした
長いスパンの料理も
また楽し
