かさご

このかさご実は何日か前にお客様が釣ってきたさかなです。
なんと30ｃｍオーバーでした。
こんなばかでかいかさごは僕が見た中でも一番です。
ちなみに味は甘みが強くシコッとして絶品でした。
そしてなにより同じ魚で背と腹の味がまったく別物のようでした。
腹は甘みが強く背はそこそこの甘みと歯ごたえが・・・
海の恵に感謝したとても贅沢な晩餐でした。

節分にて・・・

今日は節分です。
僕がこの仕事(板前）についた頃は恵方巻きを丸かぶりする
とゆう習慣はありませんでした。近畿地方の慣わしだそうです。
近頃はコンビニやデパート、お惣菜やさんなどの宣伝効果でしょう
知らない人はいないくらいです。
そこで膳ＺＥＮも今日だけなので恵方巻きを仕込みこれを
突き出し（お通し）に出すことにしました。
あまり詳しくはありませんが　七福神にちなみ7種類の具材をいれるようです。
でも最近は決まりごとなく肉巻きやサラダ巻きなどでも太巻きであれば
いいようですね。
ちなみに膳ＺＥＮでは焼穴子、小松菜、干椎茸、干瓢、胡瓜、玉子焼、桜でんぶ
の7種の恵方です。

コースメニュー

ごぶさたです。
又新メニューの時期がやってきました。
いろいろ大変な時がきました。
すこし頭を切り替えて新メニューを出してゆこうと
思います。画像が出来次第少しずつですがUPしていきます。
お楽しみに・・・

柚子胡椒庵かけの揚げだし

ピリッときいたゆず胡椒がとてもすっきり
していて変わり揚げだしになりました。
庵にはかにも入ってます。

かもと天かぶのハリハリ鍋

最近の宴会で天かぶで鍋をつくりました。(鴨で)
聖護院大根でも河豚ちりを作りました。
これが河豚にマッチしてとても美味でした。
とくにかぶの自然な甘みが雑炊にするときに邪魔をせず
繊細なふぐの味を引き立てます。
これ新メニューに期間限定でやろうと思います。
この画像は鴨の画像ですが
鴨でもとても相性は合うと思います。

食材もよいパートナーと合わせなければ美味しくなりません。
なんといってもその味、形、くせを知りながらベストな
脇役を探してあげるのも僕たち板前の仕事でもある。
物言わぬ食材だけに大変な事です。