東京発、岩手の食

今日は東京で活躍する県人料理人の話。

①表参道『ガンヴィーノ』
５年前にオープンした遠藤悟さんの店。

前菜　岩中豚背脂のパテ　大根ソテー　三陸の海鮮ひっつみ
岩手の豚は中身がうまいと遠藤さん。しかし白金豚でも佐助豚でもなく、というのがポイント。
「ひっつみ」というものを発信したかったと、あえてパスタの「ニョッキ」とは呼んでいない。

メイン　短角牛のアロゼ
火加減は料理人にとって大事な勘所、と。
焼シイタケなどを敷いたソテーにしている。これにはかつてピノキオとコラボしたエーデル「ツヴァイトレーヴェ」を合わせる。

②三鷹『マ・プリエール』
開店１０年のお店、二戸出身のパティシエ・猿舘さんはパリでもがんばっていた方です。

やはりチョコケーキは外せません。木いちごジャムのケーキ、スペシャリテのオールチョコケーキ、ドーム型のケーキなどあります。

猿舘さんは毎年バレンタインではクルミをガナッシュにして（アーモンドチョコみたいにせずに）やってるそう。
北のピーナツ、ハシバミ、さらに南部美人とタイアップした酒チョコも。酒ボンボン、一度食べたい…

③麹町『ソレイユ』
オーナー・松山智弘さんは四谷の名店で修業した人。鶏ガラ、カツオ、ブーケガルニーの出汁にタマネギを加え欧風カレーが出来上がる。

自信作はドライカレー。ひき肉カレー＋カレーソースの２段構えはうまいこと間違いなし。
さらに牛タンカレー（１日５食限定）は10時間煮込んだ

夜は岩中豚のリエット、住田清流鶏のソテーなど岩手の肉類が揃うバルに大変身。
「鶏肉は骨の周りまで味わってほしい」と松山さん。

④六本木『肉屋格之進F』
アークキッチンにあの格之進が。格之進の千葉さんは「ここから岩手の肉、そして黒毛和牛の本質を世界に発信していきたい」と語る。

白金豚のパテと紫キャベツのピクルス、いわて牛と白金豚の合い挽きハンバーグ、そしてステーキは門崎牛（『格之進』しか名乗れない牛）のLボーン！

熟成肉のLボーンステーキは、色々な部位を楽しめる。これにはフルボディのワインが合うそうだが、僕も岩手の赤ワイン（フル）でどの部位に合うかなど研究しないと…と思う。


東京で岩手の食を発信する店は意外とまだ少ないと思う。が、昨年「ラーメンWalker」にて県人ラーメン職人の店「雨ニモ負ケズ」（十条）が登場したり、今回取り上げなかった店でもまだまだあるのではないか。

僕はこの後東京に向かう(3.10-14,4.2-4?)予定がある。できれば足を運びたい。