厨房ですよ

先日　シャワーを浴びに帰ると　厨房ですよ　が、やってました
アシスタントがいつの間にか変わってますね
知らんかった（; ;)

バレンタインや、クリスマスあたりにお菓子を作りますよね
そして、いつも焦がしておられます（もう、大丈夫なのかな？)

いい加減、誰か教えてあげればいいと思うのですが
あれに出てくるオーブンは　平釜が多いんです
そして、家庭用はコンベクション(風のやつ）

だから、2～30度温度を低め
時間も若干短めに

デコ缶のスポンジで170前後16～20分
薄い生地は200度前後　５～10分
クッキー関係は　150～170　20～30分
を目安に何回かやってみて自分のオーブンの癖を見つけてください

書き忘れに

最近　brogが妙な方向へ言ってるので、
別の話題など。。。
といっても、ないのですが

先日ラジオで、年賀状を書き忘れたら　とかって言っておられました
毎年書いてないんですよね　もう10年ほど。。。
Xmasから青色申告が終わるまではちょっと

で、幕の内（だっけ？）明けからあとは
寒中見舞い（有名ですよね）

そして立春（２/４かな）以降は
余寒見舞いだそうです

今年は、書いてみようかな。。。

チョコレート

トランペ用は7811番を使います
５ｋｇのブロックを縦に
ガ～～って削っていきます

数年前からチョコの％にこだわりがあったりしますよね
でも、同じカカオ分でも、ココア分(パウダー）と油脂分が全然違うのに
雑誌はそんなこと触れないですよね(まあどうでもいいことですが）

バローナやオペラなんかはカカオバターバター分が多いのが多くって
匂いが良い　そんなラインナップが多い気がします

ベルコラード(よくベルギー製を使ってますって　あれ）とかは
パウダー分が多くってガナッシュとか　生チョコ作るの乳化しやすい
繊維が多かったりします

もちろん　どのメーカにもどちらのタイプでもあると思いますが。。。

良くないのは日本製と英、米製(例外もあります）
チョコレート戦争？って問題になった基準作り
別物の油脂も混ぜて良いって事になりました

日本酒もそうだけど　結構甘い基準ですよね

裏

裏は、こんな感じ

講習会で　
今、大会では裏も重要なんだよって教えて頂いたので(数年前のことですが。。。古い？)
ついでなのでやってみます

でも、そういう技術を競って高める場　以外は
気にしなくってもいいんじゃない？
って　自分は思います

勿論やってる方を悪いって言ってるのでもなく
やらない方を悪いって言うのでもなく

それは、そのシェフが決めればいいことであって
味に関係はないのだから　
コストアップで
お客様の負担にしなくってもいいと思っています

問題になるのは、雑誌等でこだわりって書いたりする事で
(それを書かないと、読んでもらえないし、お店も特徴なくなるし。。）

それを見た方が　裏を見て　じゃあ此処は良くない店だって思うこと

拘るのは良いけど、だから？？
もちろん技術を極めるためってのはとっても良いことだって思ってます

でも、それ以外も含めて判断

メディアの読んでもらうように、見てもらうように　って
情報発信の記事は話半分くらいがちょうど良いと思います

トランペ

トリュフのセンターをチョコレートにくぐらせます

フ～～、トントン、シュッ！
って100コ単位で調子よくやってますが

こんな時に限って
セールスが来たり
営業の電話が掛かってきたりします

めっちゃ機嫌悪くなるので
お客様以外は遠慮お願いいたします