切磋琢磨

昨日、茨城産の原料をテスト挽きしたら、Ｋ君が夜試験打ちさせて下さい

と、言ってきたので打ってもらいました。そうしたら今朝、Ｙ君も営業行く前に

自分も打ちたいと言い、打ち始めました。

　　　　

部屋の温度は、２４℃設定でエアコンをかけ、湿度は、３５％だったので、お湯を

沸かしたら、５分で５２％くらいにになりました。この部屋の場合、最低でも湿度は

４０％以上は必要になります。

　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

始め（Ｋ君）が十割で、後（Ｙ君）が二八です。

十割の加水率は、４８％で決め、二八は、４５％で決め、水の温度は、２３℃にしました。

両方とも、練り上げ後の生地温度を、１８～２０℃を目標で行いました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

二人とも負けじと真剣に取り組む姿勢が頼もしく、特に十割蕎麦の方は、初めての試み

なので、バラつきはありますが最後まで良く打ち上げました。茹で時間は３０秒です。

二八蕎麦の方も、通常通りに打ち上げ、茹で時間が４０秒の良い蕎麦になりました。

どちらの蕎麦も、風味、食感、喉越し等が、「茨城産常陸秋そば」の特徴が良く出ていて

美味しくいただけました。二人ともご苦労様でした。

　

　　

ご当地蕎麦（愛知県）

愛知県で全国的に有名な食べ物は、「鉄板ナポリタン」「あんかけスパゲティー」

「手羽先」、「エビフライ」、「味噌煮込みうどん」、「味噌カツ」、「きしめん」

etcと、まだまだ沢山ありますが、蕎麦の食べ方の、文化的なものが色々調べましたが、

見つからなかったので、今回は、強引に「味噌カツみぞれ蕎麦」を土鍋で煮込む形で

作ってみました。

　　　　　　　　　　　　　　

蕎麦は後で煮込むため、でんぷん質の多い部分の粉を使用し、蕎麦粉７に対して割り粉３の

割合で少し太めにうちました。茹で時間もこの蕎麦ですと３分半くらいかかりますが、あえて

２分で上げて、よく洗い冷水で締めてから土鍋に入れます。

　　　　　　　　　　　　　　

蕎麦の上に、予め用意しておいた味噌カツをのせ、鬼おろし大根を敷き、青ネギをかけます。

土鍋に汁を張り蓋をして、沸騰してくるまで火にかけます。最後に温泉卵を落としてみました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　

味噌カツのたれの味が甘じょっぱく、予想以上に汁が濃くなったので、ご飯を少し添えてみました。

意外におかず感覚で、美味しくいただく事ができました。

蕎麦打ち練習

本日、鳩山のお客様が蕎麦打ちに来られました。今は、女将さん

一人が蕎麦を打っているそうで、今後は息子さんにと言うことで、

製造部長の指導の下で行いました。蕎麦を打つのが今回が２回目

だそうです。

　　　　　　　　　　　

部長の教え方が優しく丁寧なので四つだしも、綺麗にできました。

これを延して行くのですが、左右、真ん中と、同じ力である程度規則的に

延ばしていくと、両サイドも真っ直ぐに出て行きます。切りは、数を

こなさないと、なかなか均等にはなりませんが、ゆっくりと切って

いったので、それなりに麺線が揃いました。もう少し力を抜いて行えば

良いと思います。

　　　　　　　　

茹で上がりはこんな感じになりました。女将さんも一生懸命ビデオカメラに

納めています。後で見て修正をする事は、上達する為の一つの方法です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

これから、何回も経験を積んで、立派な蕎麦職人さんになって下さい。そのための

協力は、縁の下の力持ちとして、させて頂きます。またのご来社お待ちしております。

新しい荒挽きの試作

今日は、新しいタイプの荒い粉をテスト挽きしてみました。

玄蕎麦からの挽きぐるみで、最終を３０メッシュで落として

いるので、かなり殻もはいります。挽き方が違うので、従来の

挽きぐるみとは、粘り、香り、作業性が別物でした。

　　　　　　　　　

割合は、荒挽き粉７に対して、つなぎ粉３の粉に、５０％の加水率で

手打ちにしました。もう一つは、荒挽き粉５に対して、つなぎ粉５の

同割りに、４０％の加水率でロール麵機で製麺しました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

茹で上げ時間は、手打ちが1分半で、ロール麺機が2分半でした。

　　　　　　　　　　　　　　　　　

手打ちの方は風味は強くありますが、もう少し太めに打って

茹で時間も２分～2分半くらい目標の麺を打つと、この粉の良さが

際立って来ると感じました。一方ロール麺機の方はもっと小麦の癖が

出てしまうのではないかと思っていましたが、この配合でも

思ったより、全てが良く出来た蕎麦になりました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　

まだまだ試作段階ですが、新しい石臼機と特別なシフターで、

荒挽きに限らず、色々時代に見合った粉を挽いて試作していきたいと思います。

春の七草蕎麦

お正月気分も抜け、明日はもう七草です。

昨年は、蕎麦のムキ実を使って七草粥を作りましたが、

今回は、「七草五色天そば」と勝手に名付けて、チャレンジして

みました。

　　　　　　　　　　　　

「セリ」「ナズナ」「ゴギョウ」「ハコベラ」「ホトケノザ」は、

蕎麦にそれぞれ練り込み、「スズナ」は天麩羅にし、「スズシロ」は、

薬味にして作りました。

　　　　　　　　　

水回しの段階では、各々の草の香りが強く出ていましたが、茹でてしまうと

分かりません、色目はそれぞれ違いが出ていて楽しめました。

　　　　　　　　　　　　

葉っぱ系の物を練り込む時は、フレッシュを使うと無理があると以前から思っていました。

何でも変わった事にチャレンジをしてみると、違った意味で色々と勉強になり、これからの

時代を乗り越えて行く為の糧にしていきたいと思っています。