鮎のスープ・青山えさき

野趣という点で、最近めぐり合った「驚き」のある和食（懐石）についてご照会しよう。
どの料理でも、想像を超えるレベルの「驚き」をもたらすことは稀有の水準だといえよう。大宗のおいしい料理は、よくよく味わってみれば、そのほとんどがこれまで味わったおいしさの延長線上に位置していることに気付くであろう。そうした中での「驚き」を感じさせるということは、これまで全く味わったことの無い味とであうか、どうしてこういう味ができるのか、という二種類になるだろう。

これまで全くあじわったことの無い味、というカテゴリーでは、わかりやすい事例としてはワインがその最たるものだろう。おいしいものこそ、これまでに味わったことのない「驚き」が存在するからだ。個人的には、その昔、初めてフォアグラのソテーとソーテルヌの貴腐ワインを合わせたときの衝撃的な味の変化が記憶に残る驚異だった。
どうしてこういう味ができるのか、という「驚き」こそ所謂名人の巧みである。
フレンチでより多くそういう味わいを感じたのも事実で、和食では非常にむずかしいと思ってきていた。かつて湯島にあった高山は、毎回、一品は首を傾げたくなる美味しさを作ってくれていたが今はもう無い。正直、それ以来懐石でそうした驚きとはほとんど出会えなくなっていた。

そんな中でめぐりあったのが青山えさきの鮎のスープ。鈍色のポタージュがでてきたときには全く想像がつかなかったことも「驚き」を生んだ理由かも知れない。まあ、一期一会。料理との出会いにはその時の体調・精神状態も大きく影響する以上、それも間違いなくその料理の一部だとおもう。とにかく、一口目で驚く。ス＾プなのに、鮎の焼き物を食べている「味」がしたのだから。スープでは無い味なのである。
これには参った。
素晴らしい味に驚嘆するというレベルまでではないにしろ、これはナンダ！　という驚きを貰った感動は、和食では本当に久しぶりの経験だった。
この料理はさらにさらに進化しうると思う。たとえば洗練を加え、より椀物に仕上げられたりすれば、驚きは驚嘆の域に達することは間違いない。

青山えさきは、移転して雰囲気ももう一皮剥け、個室もでき使い勝手もよくなった。さらなる精進が期待される店だ。