懐かしのレシピから：ビーフストロガノフ、ベーコンと豆のサラダ

10月23日（夕食）

久々にビーフストロガノフをつくった。
このストロガノフ、レシピは30年以上前から変わらない。
いったい、どこで仕入れたのか、まったく覚えていないが、
いろんなストロガノフを、いろんなところで食べたけど、
「これがいちばん」と、レシピ不動の稀有な1品だ。

ストロガノフ家のシェフがつくったというこの料理、
トマトを入れた赤いのと、入れない白いのがあるが、私のレシピは白バージョン。
ふつうはサワークリームを使い、白ワインは使っても少々だが、
私のは白ワインで煮込み、最後にヨーグルトを入れる。
少々酸味が強いので、好き嫌いが分かれるかも。

ヨーグルトを使っているのは、日本ではまだサワークリームが
簡単に入手できなかった時代の、レシピだったからだろう。
そういえば、私がつくるロシア餃子のペリメニもヨーグルトを使う。
これをつくり始めたのも、同じころ。
いっぽう、白ワインで煮たのは、私が単に酒飲みだったからとしか思えない。
だが、これで安い肉が柔らかく仕上がるから、経済的な理由だったかも。

私が初めてロシア料理を食べたのは、忘れもしない1970年のことだった。
なぜ覚えているかというと、東京に出てきたその日にごちそうになったから。
場所は今でもあるお茶の水の「サラファン」。
当時は、太った亡命白系ロシア人のおばちゃんが店主で、
黒パンとボルシチを食べたのを覚えている。

その後、渋谷の「ロゴスキー」や、
加藤登紀子さんの両親がやっていた新宿の「スンガリ」によく行った。
スンガリでは壺焼きシチューとペリメニをよく食べた。
何年間か仕事をした神田神保町では、今はなき「バラライカ」の出前、
通称「バラ弁」をしょっちゅう夕食に取って、ときどき上司に店でおごらせた。
バラライカのビーフストロガノフは赤バージョンで、
やたら油っぽかったので、私は好きではなかった。

では、レシピ出所不詳の私のビーフストロガノフ。
玉ねぎの薄切りをオリーブイオイルで炒め、そこにすったニンニクを加える。
玉ねぎが色づいたら、しめじを加え、
塩・コショーして小麦粉を振っておいた薄切り牛肉を、そこに加えて炒める。
最初に牛肉を炒めておいてもいいが、手順を省くには、どんどん加えていけばいい。

牛肉に火が通ったら、白ワインをひたひたになるくらいとコンソメを入れ、
とろりとなるまで煮詰めて、ヨーグルトを大匙2杯ほど加え、
塩・コショーで味を調整しながら、もうひと煮立ち。
牛の薄切り200グラム、玉ねぎ１つ、しめじ1パックで2人前くらいが出来上がる。

サラダのほうは、レタス、大根、ブロッコリー・スプラウト、ホウレン草などをかき集め、
上にカリカリベーコンと豆を乗せてみた。
ドレッシングは、市販のシーザーで簡単に。

ご飯をチンしたら、レッツ・イート！！