日本料理の盛り付け。けん、つま、あしらい、飾り切り。

　日本料理の美しい盛り付け。その盛り付け方は世界に影響を与えた日本料理独特のものです。
現在では世界の料理人が知らず知らずのうちに、その盛り付け方に影響を受けています。






懐石のオードブルの八寸。

その日本料理の盛り付けの美しさに一役買っているものに
「飾り切り」や「あしらい(ashirai)」があります。

日本の「あしらいashirai」に使う代表的な季節の植物です。

　順番に【大葉（ooba)、実穂じそ(mihojiso)、花穂じそ(hanahojiso)、木の芽(kinome)、菊花(kiku)、ふきのと(hukinotou)、防風(bouhuu)、浜防風(hamabouhuu)、紅蓼(benitade)、芹(seri)、貝割れ大根 (kaiwaredaikon)、つくしtsukusi)】


　これらは一例です。最近は西洋野菜なども使われるようです。　この「あしらいashirai」は飾りです。飾りと言っても基本的に食べることが出来ます。しかし西洋料理の付け合わせ等とは違い、それ自体が料理ではありません。料理を美しく盛り付ける為の脇役です。時には殺菌効果や同時に食べることによって料理の味を引き立てたりする事もありますが、殆どの場合は装飾の意味の方が大きいでしょう。

　大根、キュウリなどで作った「けん」　日本の飾り切りは、けん（ken)、つま(tsuma)等と。呼ばれる料理の飾りに使う添え物と、
食材そのものを飾り切りするものがあります。上は代表的な、大根やきゅうりのけんです。下は大根の葉で作った物です。飾り切りは時には料理人が包丁でする遊びだったりもするのです。

 

柿のカップ、大根で作った花、シイタケ、レンコンなどの飾り切。

かまぼこの飾り切



人参、きゅうりなどの飾り切り。


家庭料理でもおなじみの、りんごの飾り切りの色々。



野菜だけで作ったとは、ちょっと信じられません。



その他に日本料理では自然の葉などを、下に敷いたり、包んだり、
季節感を出すのに添えたりします。竹の皮、ウラジロ、もみじ、
葉蘭（baran or haran寿司の飾りに良く使われます）ヒバや
松葉、ヒノキの葉、笹なども使われます。

あとは器とレイアウトですね＾＾
そして皆さんが、良くご存知の日本料理が出来上がります。
それらを利用した日本料理のメイン・ディッシュ【刺身（おつくり）】


ちょっと前衛的？？かな。



刺身の色が新鮮そうで良いですね。美味しそう「あしらい」には、それ程手はかけていませんが。



器も美しい盛り付け。



大根のかつら剥きの幅と言い、薄さ言い包丁の技です。