ブログアップ遅くなりましたが、
2014梅干しの主な作業をほぼ終えました。
今年はじめてジップロックで梅干しを作ってみました。
～８パーセントに挑戦！～
■材料
梅１０キロ、塩800ｇ、焼酎（３５度）、ジップロック大１０枚、つまようじ
■下処理
さっと水で洗いヘタを取ったら３５パーセントの焼酎にくぐらせ
ざるにあげて水気をとる。
■いよいよ漬けます！
①十分に水気をきったら、ジップロック大１枚に
梅１キロ、塩80ｇを入れて空気を抜いて本などの重りをのせます。
この時、塩がまんべくなく梅にまわるようにします。
②梅を覆うくらいに梅酢があがったら、空気を再度抜いてジップロックの口を
上にして、１００円ショップの書類たてを利用して保存。（※1）
(※写真は１日経過したもの。梅酢がもう半分くらいあがるのをまつ。
重りをのせてから、だいたい2～３日で梅酢があがります。）
③土用をまたずに晴れた日はジップロック越しに陽を当てることにした。
今回は減塩の限界といわれる８パーセントなので
空気に触れるとカビ発生リスクが高まる。
ジップロック越しの日光殺菌がどの程度かは不明ではあるが
幾分かの効果を期待し、ジップロックのまま日干し。
（写真はジップロック２袋、空気を抜き
口はそれぞれ外側の縁に沿わせ立たせ、時折ゆすったり
して塩分を均一になるようにする。（※2））
～1キロ失敗！（＞＜～
漬けはじめてから一週間が過ぎた頃、一袋（梅１キロ）に
梅酢に完全につかってなかった梅干し数個に白カビがきてた。
〇原因
梅酢が少なかった。梅酢が梅を覆ってなかった。
１キロずつ１０袋のジップロック漬けもうまくいきそうだな！
なんて思い始めた頃、油断して日々のチェックを
怠ってたら梅数個に白カビを発見。
梅の頭が一部空気に触れており、境界に白カビが付着。
〇処置
梅酢を捨て、カビがついていた梅はカビが付着してた果肉部分を
そぎ、梅酢につかってた梅と一緒に３５度の焼酎をさっとくぐらせた後
日光消毒。（こちらはざるにあげて直にお日様にあてました）
３日間日光消毒した後ガラスの瓶に入れ、去年の梅酢を
入れ、時折ガラスのビンごと日に干して様子見ています。
～今年は干し梅にも挑戦！～
せっかくの８パーセント、塩抜きなどせずそのまま干し梅になるのでは？と思い、
５日間くらいカンカン照りのお日様に干してみました。
そんなに塩辛くなく、自然な酸っぱさ♪ 結構いけます。
～現状とこれからの課題・・
〇現状
・梅８キロ（ジップロック８袋）をはガラス瓶に移し替え（４キロずつを2瓶に）
・白カビのあったものは、別途ガラスの小瓶に保存
・干し梅(完成品は小分けにして冷凍
※そのままジップロックに入れたままとも思ったのですが
塩分が均一になるようにゆすったりしたせいか実がはがれてくるものが
あったのでガラス瓶保存にしました。ガラス瓶にジップロックをかぶせ
梅酢に密着させて空気に触れないようにしています。
〇これからしばらくの課題
今年は８パーセントなので、暑い夏が終わるまでは気を抜かないように
しなくっちゃ！と思ってるところです。
・目につくところに梅干しのガラス瓶をおいて、チェックをかかさない。
・時折ガラス瓶ごと日に干す。
〇万が一のときの対策
梅の状況が悪くなったら、昨年漬けた高濃度塩分の梅酢に
漬けなおすという手で乗り切る。
（※昨年は１５パーセント３キロ、２０パーセント２キロという昔ながらの梅干しと
１1パーセントの減塩梅干し５キロを漬け、幸いなことに梅酢はたくさんあります。
カビが浮いてた梅酢を思い切って捨てられたのも、梅酢が余分にあったため）
関連ブログ：2013梅干しその2（2013-06-26）
・・・てな感じで、おいしくてヘルシーな梅干しをめざしつつ
最悪でも梅をダメにすることなく、ひと夏を乗り切りたい。
※1の段階で※2のようにして2～3段重ねてもいいみたい。
その場合は時折上下をひっくり返す。
※そのほかにジップロック漬け初めてということもあり、
１０パーセントをためし漬けしたものも一袋あり、そちらも順調です♪
