我が家の「ラフテー」黄金レシピ

琉球王朝時代から伝わる代表的な豚肉料理に「ラフテー」があります。豚の三枚肉を角煮にしたものと言えばご存じの方も多いでしょう。泡盛に合わせる沖縄料理としても有名ですから、どこの沖縄料理屋さんでもきっと定番メニューだと思います。

本土では豚の皮付き三枚肉そのものが手に入りにくいので、我が家では普通の豚バラ肉の固まりを利用しますけれども、あの手この手で箸で切れるほどトロリと肉を柔らかくして、照りがアメ色なら見た目には大成功。しかし、その味はこれまで苦難の連続でした。沖縄で食べた美味なそれとは異なり、油こってりで食べるうちにもたれてきたり、さっぱりにできたと思えば肉がパサパサだったりと、完璧に満足できるラフテー作りができずにおりました。ネットで見つけたレシピや沖縄料理の本にあるレシピを見ながらいくつも作ったりしましたが、何故かどれもいま一歩の出来映えだったのです。やはり豚の皮付き三枚肉じゃないと、あの美味なラフテーにならないのかと思っておりましたが、とうとうアタリのレシピに出会うことができました。

どこかで偶然に手にいれたフリーペーパー「Club MENSORE」に、その黄金レシピは掲載されていました。記事によれば、那覇にある松本料理学院の宮城公子さん提供のレシピだそうです。以下、そのレシピのおおよその転載＆備忘録です。

（材料 5人分）
豚三昧肉: 600g（ウチでは豚バラ肉で代用）
カツオだし: 4カップ
泡盛: 1カップ以上（ウチでは、新里酒造の「かりゆし」30度を使用）
砂糖: 1/2カップ
醤油: 1/2カップ
針生姜: 少量

（作り方）
1. 豚肉を湯洗いし、水のうちから茹でる（皮付きの場合は、皮部分を上にすること）
　沸騰させてゆでこぼし、2回目は水のうちから約50分茹でる
2. 茹であがった豚肉を6～7センチメートル幅の1.5～2センチメートルの厚さに切る。
　煮崩れ防止、ゴムのような食感にさせないために、繊維に逆らって切るとよいらしい
3. 厚手の鍋に分量のカツオだしと豚肉、泡盛を入れて、しばらく煮たら砂糖を加えて10分ぐらい煮る
4. さらに醤油を2回にわけていれる。最初の5分くらいは強火、あとは弱火にして1時間ぐらいゆっくり煮る
5. 箸で切れるぐらいまで煮たらできあがり！食べる時に針生姜をのせるとさっぱりします。

これまで圧力鍋を使ってみたりといろいろな作り方を試してきましたが、このレシピに出会ってからは、このとおりに作るのが最も美味しいという結論に至りました。近所で普通に豚の皮付き三枚肉を手に入れられるのなら、もっと本格的になるんでしょうが、豚バラ肉の固まりでも充分にイケます。「ラフテー」が好きな方は、ぜひこのレシピでもお試しください。美味しくできたら感想を聞かせてくださいね。