サーモンと大根の混ぜずし
＜材料＞
米・・・・・・・・・・・・・・・３合
すし酢
酢・・・・・・・・・１/３カップ
砂糖・・・・・・・・・・・大匙２
塩・・・・・・・・・・・・小匙１
スモークサーモン・・・・・・・１００ｇ
大根・・・・・・・・・・・５センチ長さ
万能ねぎ・・・・・・・・・・・５～６本
ゆかり粉・・・・・・・・・大匙２～適量
塩・・・・・・・・・・・・・・・・少々
＜作り方＞
① 米は、炊飯器のすしの目盛の水加減で普通に炊きます。
すし酢の調味料を合わせておきます。
② 炊きたてのご飯を飯台にあけ、すし酢を回しかけて、すし酢が良く行き渡るように混ぜ、ご飯がほぐれたら、一気にあおいで照りを出します。
③ スモークサーモンを一口大に切ります。
④ 大根は、イチョウ型の薄切りにし、塩少々を振ってしんなりしたら、水気を絞ります。
⑤ ②の酢飯にゆかりを振りいれ、スモークサーモン、大根を混ぜ合わせる。この時、サーモンは盛り付けように、適量を取っておきます。
⑥ ⑤を器に盛って、サーモンをのせ、仕上げに万能ねぎをふります。
鶏と里芋の含め煮
＜材料＞２人分
鶏もも肉・・・・・・・・・・・・・・・２枚
里芋・・・・・・・・・・・・・・・・・８個
だし・・・・・・・・・・・・・・・カップ２
昆布とかつお節でとった一番だしを使用
みりん・・・・・・・・・・・・・カップ1/2
さやえんどう・・・・・・・・・・・・・適宜
柚子の皮・・・・・・・・・・・・・・・少々
しょう油、砂糖、塩
＜作り方＞
① 鶏は脂身を取り除き、大きめの一口大に切ります。
② 里芋は皮をむき塩でもんで洗い、1/2にして切り口は面取りし、さっと茹でます。
③ 鍋に①、②を入れ、だし汁、みりんカップ1/2、しょうゆカップ１/４、砂糖大匙２を合わせた物を加え、落とし蓋をして中火にかけます。時々鶏肉を裏返しながら、火が通るまでゆっくり煮込みます。
＊ 鶏の煮加減は、竹串を刺し、スーッと通ればよいです。
④ ③の鶏に隠し包丁を入れて食べやすくし、器に里芋、塩ゆでしたさやえんどうと共に、盛り合わせます。香りづけに、ゆずの皮の線切をあしらいます。好みで、七味唐辛子や粉山椒を振りかけても良いでしょう
上の画像は、今回の失敗作です。
茶碗蒸し
＜材料＞４人前
卵・・・・・・・・・・・２個
小えび…・・・-・・・・・4尾
鶏肉・・・・・・・・・・80g
かまぼこ・・・・・・・・1/2本
干しシイタケ（小）・・・4枚
ゆり根…・・・・・・・・1/3個
三つ葉…・・・・・・・・適宜
出し（卵の量の4倍）・・・約カップ3
私は卵が小さ目だったので3個使用し、ちょうど良い加減でした。
ゆず・・・・・・・・・・少々
薄口しょうゆ
塩
みりん
<作り方＞
① えびは背ワタを抜き、尾の部分だけ残して皮をむき、鶏肉は一口大のそぎ切りにして、エビと共に、薄口しょうゆ小さじ1、塩少々を振りかけて、4～5分置きます。
② 干ししいたけは直径、1.5センチくらいのものがよく、水で戻して石突をとり、かもぼこはそぎ切りにします。ユリ根は、1片ずつはがして、堅ゆでにし、三つ葉は2～3センチ長さに切りそろえます。
③ だしに塩小さじ1/2、みりん、薄口しょうゆ各小さじ1で味をつけ、少し冷まします。これをよく溶きほぐした卵に泡立てないように合わせて混ぜ、堅く絞った布巾で、こします。
④ 一人前用の器に、①、②の材料を入れて③の卵汁を静かに注ぎ入れ、上に浮いた泡を丁寧にすくい取ります。
⑤ 蒸気の良く上がった蒸し器に④を入れ、蓋の間によく乾いた布巾を挟み、中火以下の火で約20分蒸します。この時蒸し器のふたを少しずらして、蒸気の逃げ道をつくり、中の温度を下げます。
★、私は最近は、最初1～2分のみ、強火で蒸して、表面をに先に堅め、その後はずっと弱火にします。このやり方だと、巣ができるといった失敗が避けられるようです。
⑥ ⑤の中央に竹串を刺し、澄んだ汁が出てきたら蒸し上がっているので、蒸し器から取り出し、ゆずを載せ蓋をします。
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