レポート第３弾 Ｑ＆Ａ編
心をひとつにがんばろうNIPPON
JAFSアジアの人々とともに・井戸を贈って32年
第58回JAFS松原ぞうすいの会
松原で見つけたオンリーワン！
どこにも負けないこだわりの河内鴨
日 時：2012年１月2２日(日)12：00～14：00
ゲスト：
津村 佳彦 氏（有）ツムラ本店 専務
お 話：松原が誇る「河内鴨」ブランド。その道のりと熱き思い。
質問；鴨と合鴨とアヒルの違いを教えてください。
（アヒルは野生の鴨が家畜になったもので、合鴨はアヒルと鴨のかけあわせたものです。）
結局、みな鴨のDNAを持っています。ですから、白いなかに、茶色の斑点も出ることがあります。
こう、覚えてください。今、日本では、生きている間に空を飛べるのが「鴨」、空を飛べないのが「アヒル」とうことです。そして、アヒルが解体されて裸になったとたん、白でも青首でも、黒でも、斑点でも、みな「合鴨」になります。「合鴨」という肉になります。裸になれば、皆同じ。中身が大事です。それは人間でも同じです。国籍が何人でもどんな見かけでも。皆同じ。中身が大事でしょう。
こんなややこしい定義は日本だけです。英語では皆、ダック（ｄｕｃｋ）ですからね。
質問；「河内鴨」という名前ですが、もともとこのあたりでは鴨飼育の歴史があったのですか。地域で違いがあるのですか？
（豊臣秀吉が鴨の飼育を奨励したというのは記録に残っています。）
このあたりでも、美原、富田林、羽曳野の伊賀、池島、東大阪などでも鴨の飼育農家はありました。しかし、みな戦後に「公害」ということで続けられなくなって、辞められました。臭いや鳴き声です。残っているのは、うちだけです。鴨の種類は35年前までは「大阪鴨」というのがあったのですが、肉が多くて食用飼育に適していたイギリスのチェリバレーという種類を、うちはどこよりも早く取り入れました。
なぜ、うちだけが合鴨飼育を続けられたのか。なぜ、近所がしんぼうしてくれたのか。私のおじいさんが、先見の明があったのではと思います。これからは近所に迷惑かけるから、対応を考えなければと考えたのでしょう。戦争時分のずいぶん昔のことですが、こけたままのほったらかしにされているお地蔵さんをみつけてきたのです。うちは殺生もしているわけだし、そのお地蔵さんを許可を得て、大切に家の向かいでおまつりしたのです。
毎年地蔵盆になれば、近所の子どもたちに、私たちはお菓子を配っています。子どもの時から身近にお菓子を受け渡ししていると、私たちにも顔なじみになります。人間関係があると、苦情も大目にみてもらえるのでは。
今では奈良に飼育場があります。でも、今でもヒヨコのうちはここ松原で孵して育てています。
今はせちがらい世の中になりましたね。知らない人に声かけられたら、危ないから無視していきましょうなどと子どもに教えるそうですが、私は近所の人と、元気にあいさつしてほしいと思います。あいさつのできる子どもになって欲しいと思います。
世間の皆さんは、生き物を扱い、食べ物を生み出している農業にもう少し理解を持ってほしいと思います。住宅が増えて、朝から耕運機の音がやかましい、と農家には苦情が来るそうですが、想像してみてください。9時ころにはもうカンカン照の日があるでしょう。早朝の作業でないと、炎天下、年寄りばかりの農家の人はぶっ倒れてやられてしまいますよ。誰も農業をしなくなってしまいます。
質問；逆に料理人から教えられたことはありますか？
いっぱいありますよ。私のロース肉はお造りで食べられるくらい柔らかで臭みがなく、和食に向いています。煮込みすぎない方がいいのです。ところが、私の合鴨肉を気に入ってくださった料理人の方には、洋食の方々もいます。リーガロイヤルホテル、北野ホテル、ポンデベッキオさんなどです。あるシェフがいいました。あえて10日くらい熟成させてからソテーにしているというのです。それはそのシェフなりの工夫ですね。シェフからはいろいろ学べます。トリ肉は熟成が進んでも、日本では味噌につければ美味しく食べられるし、外国ではヨーグルトにつけて食べたりもしますね。魚、トリ、豚、牛の順に傷みやすい、腐りやすいでしょ？それはその順に分解が早いということ。分解が早いということは、人間の体にもいいということじゃないですか。私も料理人の方々から学ぶことも多く、また料理人のこだわりにも耳を傾けつつ、うちの「河内鴨」の特性を生かすために、私のこだわりも聞いてもらうこともあります。本当にプロどうしの信頼関係でやっています。
質問；鴨カレーはどこで手に入るのですか？
松原の商工会議所で手に入ります。
質問；餌はどうしていますか？
無農薬飼料です。今は配合飼料ですが、自分でも昔のように作れと言われれば、僕は作れます。米ぬか、麦、カキ殻etcなどを混ぜます。残飯を与えれば残飯の匂いがしてしまいますよ。イベリコ豚がそうですが、餌によって肉の香りも変わってきます。人間も同じです。食べているもので、体の匂いも違ってくるのですよ。
カロリー計算はヒヨコが3000kcal、仕上げは2700kcalです。これが2500でも2600でもだめですし、また、早く大きくしようとして急いでもダメです。人間も同じでしょう。
質問；家でも料理されるのですか？
家用に鴨肉を解体することもありますが、なぜかその時は少しおおざっぱになってしまいます。妻にその事を指摘されてしまいます。
質問；どこでツムラの合鴨料理は食べられますか？
何十軒もありますよ。地元松原なら、「和味（なごみ）」というところがあります。
じぶ煮とか、美味しいですよ。
質問；子どもが全く親の思うようには育ってくれません。本当にかっこいい車に乗ってるだけで、息子は言うことを聞いてくれるのでしょうか？ （笑）
私は親父をかっこいいと思っていました。でも、すべてを真似する必要はないですし、いいところは真似をして、悪いところは真似をしなくていいと思っていました。
（※ 親父のかっこよさにも、いろいろあると思うし、皆さん誰しもが津村さんのようなファッションも似合うとは限りませんね。（笑）でも、本当に参考になるお話でした。管理人）
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