今年も燻製開始！！ビーフジャーキー1

毎年、寒い時期になってくると
恒例行事になりつつ有る燻製料理。

とりあえず、一番簡単でおいしいビーフジャーキーを作ります。
買ってきた肉は、100グラム100円ちょっとの激安オーストラリア産の牛肉です。
今回は1.3キロ程のもも肉の塊。
なるべく脂身の少ない物を選んで購入。

色々な薫製料理を紹介しているサイトを覗いてみると、高級な霜降り肉をビーフジャーキ－にすると、余りおいしくないと言う事を紹介している記事を見つけたりするのですが、
以前、米沢牛の霜降りのもも肉を使って、ビーフジャーキーを作ってみた事が有りますが、
ハッキリ言って、かなり美味しいです。
肉の厚みや、薫煙時間等の工夫等は必要だと思いますが柔らかさや肉の味などは格別の感じがします。
しかし、値段がかなりの金額になってしまうので、使うのは、ほとんど外国産です。
外国産の牛肉でも、かなりの旨さですよ。


お腹を壊したりはしたくないので、衛生管理はしっかりしておきます。
続いて、この肉を食べやすい厚さに切り分けなければ行けないので、
事前に凍らせておいて、少し解凍してから切り分けて行きます。

今回は解凍の時間が余りとれなくて、かなりの堅さの肉と格闘しながらチョビっと大変でした。
生の肉の状態よりは、非常に切りやすくなって時間の短縮と食べやすい厚さに切り分けやすくなります。
厚さがバラバラだと乾燥にむらが出来て、カラカラに乾いた物や水っぽい物などになりやすくなってしまうので丁寧に切り分けていきます。

とりあえず、5ミリ程に切り分けますが分厚い物や薄い物も出てきたので、
後は薫煙の際に時間をそれぞれ微調整するので、あまり気にはしません。
それと、最近こだわっている事が一つ、
ビーフジャーキーは肉を裂きながら食べた方が断然美味しいような気がします。
肉を買う段階で、切り分ける方向を考えながら、繊維が縦に走っている肉の塊を選ぶようにしています。


そして、この肉をソミュール液という漬込み液に浸けて行きます。

一応、ビーフジャーキ用のソミュール液のレシピを紹介しておきます。

肉1キロ
水　　　　200ｃｃ
赤ワイン　200ｃｃ
醤油　　　200ｃｃ
粗塩　　　30グラム
三温糖　　35グラム
タマネギ　半個（スライスかすりおろし）
リンゴ　　半個（スライスかすりおろし）これはお好みなので入れる時は、砂　　　糖少なめの方が良いかも。
ニンニク　三欠片ぐらい（スライス）
黒胡椒　　適量（個人的には多めの方が好きです。）
ローリエ　３、４枚

その他香辛料　適量（その都度色々と試しています。オールスパイス、タイム、
　　　　　　　　　　 セージ等）


まず水を温めながら、粗塩、砂糖を完全に溶かしてから（この段階で、香辛料を煮だしてもＯＫです）少しさました後に残りの物と合わせて出来上がりです。
スライスにしたタマネギやニンニクは、肉の間に挟んでも良いと思います。

後は、このソミュール液に肉を漬込んで第一段階無事終了です。
漬込み時間は、10時間程で良いと思いますが、
僕の場合は、時間の都合上一日漬込みます。
あまり濃いソミュール液ではないので、多少の誤差は大丈夫みたいです。



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