最近、注目の玄米食にも落とし穴がある

よく玄米の素晴らしさが声高にいわれるが、果たして本当に健康に大きなプラスになるのだろうか。実はその用い方により、プラスにもマイナスにもなるので注意が必要です。

年齢や食べる量によっても良否が分かれるし、玄米を食べていれば副菜はどうでもよいといった考え方だと、健康にとっては大変危険な食品になってしまいます。また、米の選び方も大事な条件の1つとして重要です。

というのも、白米では取り除いてしまう玄米のヌカ層には、確かに有用なミネラルやビタミンが豊富に含まれていますが、一方、農薬や重金属などを含む土壌でつくられたものでは、それらも濃厚に含まれれます。

つまり、米を選ばないと、危険と隣り合わせになりかねないということになります。

さて、玄米のよい点については、現代の食生活で不足気味の食物繊維が豊富に含まれていることがあります。さらに、カルシウムやマグネシウム、カリウムが豊富です。

マグネシウムが不足すると、血液中のカルシウムも減ってしまうため、マグネシウムのカルシウムに対する摂取比率が大きく下がっている現在の食生活では心臓の疾患を誘発することが判明し、問題点となっています。

その点では、玄米はマグネシウムをとれるので有用な食材です。この貴重なマグネシウムは、米を精白すると非常に少なくなってしまいます。
また、カリウムは血圧の上昇を防止する働きがあります。さらに、ビタミンは、B1、B6ともに多く、これも有用な成分です。

しかし、精白した白米ではこれも何分の1か減少します。

B6はタンパク質の代謝に必要なビタミンで、あまり不足はしませんが、十分とったほうがよいビタミンです。

ところで、玄米で気をつける必要があるのは、高齢者や幼児で、食事の摂取量が少ない場合です。玄米は食物繊維が多いので便秘防止などには効果的だが、逆に食物繊維はビタミンやミネラルの吸収をかなり減少させるデメリットもあります。

つまり、食事の絶対量が少ない場合は、玄米を食べると、必要な栄養成分を吸収できなくなるおそれもあるかもしれないということです。これは病気の回復期で栄養成分を十分にとらないといけない人の場合も同様で、こういった条件の人は玄米食は控えたほうがよいでしょう。

元気な人でも気をつけた方がよいのは、十分に副菜をとって、鉄分の補給を怠らないことです。その理由は、ぬかの層に含まれるリン酸塩です。

このリン酸塩はフィチンと呼ばれるもので、普通のリン酸塩よりも大きな分子で、消化吸収されにくいのです。しかも、このフィチンは、鉄と非常に結合しやすいため、鉄を吸収させずに排泄してしまう恐れがあるのです。副菜に無頓着なまま玄米食を続けている人に貧血がよく見られるのは、このリン酸塩が原因ではないかと考えられている。ここまでのことをまとめると、玄米食はまず米選びから始まるということになります。

それでも現代人は玄米食が推奨されることが多いので玄米食のメリットのほうが大きいということです。
有機栽培のものを選び、年齢を考慮し、副菜を豊富に摂取することが肝要ということです。

体によい食事「大事な10か条」にも

ご飯はすばらしい主食ですが、やや白すぎるのも現実です。可能であれば、未精製のご飯をおすすめします。
もみがらだけをとった、ぬかのついた状態のものが玄米。少し精製したものが三分づき、もう少し精製したものが五分づき、七分づきになります。数字が大きくなるほど白くなります。玄米は、普段食べすぎているような人にはピッタリです。よくかまなければのどを通りませんから、ダイエット向きです。ただし、胃腸の弱い人にはすすめられません。お子さんの場合も、合わない場合があるので注意してください。また、一般の電気炊飯器でおいしく炊くのがむずかしいのが欠点です。叩七分づきは、かなり白いので食べやすいのがよい点です。ただ、やや白すぎる気がします。三、五、七、分いずれも電気炊飯器で炊くことができます。断然、おすすめは五分づきです。比較的白いため食べやすく、ある程度、胚芽やぬかに栄養素が残っています。胚芽米も七分づきと同じと考えていいでしょう。どうしても白米でなければ、という場合には、麦や雑穀（あわ・きびなど） を入れて食べるのも大変によいことです。どれを選ぶにしても、家族全員で食べやすいものを選ぶようにしましょう。
副食は季節の野菜を中心にする

やはり玄米食を推奨しています。

有機栽培の玄米ご飯がベストということになります。

朝の梅干しと番茶は朝食前にを習慣にする

その昔から朝、梅干しと一緒に番茶を飲むと健康によいといわれてきた。これを朝食後にとる人が多いようだが、実は朝食前にとってこそ有効ある。その理由は、梅干しが胃液の分泌を促し、また、消化器疾患を起こしやすい細菌類を殺す役割も果たしてくれるからだ。

朝、起きがけには消化器もまだ半分眠っている。しかし、そこに梅干しのように強い酸であるクエン酸と食塩を含む食物が入ると、胃に強い刺激が与えられる。クエン酸、食塩とも胃液の分泌を高める働きがあるので、これが胃の働きを活発にするからである。

ただ、梅干しだけでは食塩濃度が高く、それが空腹時の胃壁に直接接触したままだと、胃の粘膜が障害を受けやすい。そこで、番茶を一緒に飲めば、酸も食塩も薄められ、胃の中で適度な濃度になり、胃液は順調に分泌される。

胃液の分泌は食欲を促す大きな働きがある。

一方、夏季など体の変調、とくに消化器の変調をきたしやすい時季には、胃酸の分泌が低下していることがある。このようなときに梅干しの強いクエン酸が入ると、不足している胃酸を補うことができる。多くの細菌類は、酸には非常に弱い。胃を手術で切った人が南方に旅行した場合、コレラにかかりやすいのは、胃酸が少ないために、酸に弱いコレラ菌を胃の中で殺すことができないためである。

したがって、梅干しによって酸を補給することは、消化器の病気に対しても防御するという大きな力がある。なお、梅干しと番茶でなくても、クエン酸の酸味をもったグレープフルーツジュースのような果汁を飲んだり、グレープフルーツそのものを食べてもよい。

ただし果汁の場合は、表示に100％ 果汁とあるものを選ぶこと。これは品名が「ジュース」になっている。ジュースの名でないものは、「果汁飲料」という名称になり、糖類などが添加してある。

ただし、胃潰瘍など、胃に疾患のある場合は、空腹時の梅干しやジュースはよくない。必要以上に胃液の分泌を高め、疾患のある場所を刺激して症状を悪化させることもあるからだ。

また、果汁のクエン酸も、腸炎などの回復期には避けた方がよいだろう。クエン酸は消化器を強く刺激して、治りかけた腸炎を悪くすることがあるためである。逆に、便秘気味の人は、腸をクエン酸が刺激するから、朝食前のグレープフルーツジュースの一杯は、気分を爽快にするだけでなく、便通もよくするといった効用がある。

 

梅肉エキスがいい！肝機能に効果あり NHK あさイチで放送（2010年6月2日放送）

てんぷらを食べるとき、 体にいいのは塩？ それとも天つゆに大根おろし？

日本人にとって大根おろしは昔から親しんできた、料理の大切な名脇役である。大根おろしはてんぶらのつゆに加えたり、サンマなど背の青い魚の塩焼きにたっぶり添えたり、揚げだし豆腐のだしの中に入れたりする。

なぜ、大根おろしがこのように幅広く用いられるのだろうか。大根おろしにはビタミンCが多く含まれている。このビタミンCは油の酸化を防止するだけでなく、酸化した油を元に戻す、いわゆる還元という作用をもっている。

その力は非常に強力なものである。酸化した油が体によくないということはよく知られている。たとえば、酸化した脂肪分をかなりの量とると、肝臓に大きな負担がかかり、その解毒もなかなかできない。そこで酸化した油をできるだけ食べないような工夫が必要である。

その工夫の1つが大根おろしをたっぶり使用することなのである。てんぶらを食塩だけで食べた場合、後で胸焼けが起こったりすることがしばしばある。これは酸化した油を多量に摂取したため、起こるのである。

反対に、天つゆに入れた大根おろしをたっぶりつけて食べれば、このようなことは起こりにくい。その理由は、大根おろしの中のビタミンCがてんぶらの油の酸化を元に戻すからである。また、から揚げなどにした魚を大根おろしを加えた和え酢に浸しておくと、時間とともに増えていく酸化した油の量を抑える働きがある。
油は通常の状態でおかれている場合はかなり安定しているが、これをいったん加熱すると、非常に酸化しやすい状態に変化する。

とくにてんぶらやフライ、また、焼き魚などは油がいったん加熱されたのち、空気中にさらされると、急速に油の酸化が起こる。これは加熱により、油の中の酸化防止成分が消耗するとともに、空気に触れてその中の酸素によって油が急速に酸化していくためである。その速さはかなりのもので、揚げたてのとんかつの表面の脂肪は、15分後にはかなり目立つほどの酸化が進んでいることが実験的に判明している。

このような料理には、大根おろしをたっぶりつけることで酸化した油を元に戻すことができる。このように昔からの食習慣には意外とプラスの理由が含まれている。なお、油揚げのように、いったん揚げてからかなりの時間おかれる食品においては、油の酸化が激しいので、使用する前に、必ず熱湯をかけるか、熱湯で軽く煮て、表面の酸化した油を除いてから使用することが大切である。

酸化した油は粘性が強いために、熱湯のような温度の高い水でないと、除くことができにくい。これは健康面だけでなく味の面でも大きくマイナスになる。酸化した油はペンキのような臭いがあって、食欲を低下させるからである。

いか・たこ・えびはコレステロールが高い？

イカ、タコ、エビはコレステロールが多いから食べることを控えなければならないと思っている人が多い。だが、本当にこれらの食品にコレステロールが多いかというと、決してそうではないことが判明している。

もともとコレステロールの値は非常に測定が難しく、かなり測定数値にばらつきがあった。そこで計測しなおされた結果、一般にコレステロールの量が大幅に減少した。
さて、イカ、タコ、エビ類は、水産食品の中ではかなりコレステロールが高い方である。ところが、これらの食品を食べてから血液中のコレステロールを測定してみてもほとんど変化がない。このことから、これらの食品にはコレステロールを減らすなんらかの成分があると考えられるようになった。

そこでこれらの食品に共通して多いタウリンというアミノ酸が注目されるようになってきた。このタウリンは血液中のコレステロールをコントロールするのに大きな役割を果たしている。したがって、タウリンを多く含む食品はコレステロールが多く含まれていたとしても血液中のコレステロールを増加させることにはならない。

今まではこういった点が見落とされ、ただ食品中のコレステロールの量だけが問題にされてきたのである。タウリンは一般に、魚介類に多く含まれている。その中でもイカ、タコ、エビなどに多く、とくにタコにはそれが顕著に多いのが認められている。

したがって、魚や貝類、甲殻類、軟体動物など、魚介類をとることでタウリンが補給され、血中の余分のコレステロールの増加が防げるということがいえる。ちなみにイカは脂質、糖質合わせても1％程度しかないし、タコ、エビも高タンパク低カロリー食品である。また、エビの殻にはカルシウムが豊富なので、桜エビや干しエビなどは積極的に食事にとり入れたいところである。

風邪の時に卵酒が効果的な理由

昔から、風邪の初期に卵酒を飲むと治りが早いといわれてきた。果たしてそれにはそれなりの理由があるだろうか。風邪の原因はウィルスである。ウィルスは簡単に人から人へと伝染する。しかし、ウィルスにとりつかれても、風邪の症状が出る場合と、出ない場合とがある。

それは、その人の免疫力や体力との関係が密接にある。一度風邪にかかると、そのウィルスに対する免疫ができているので、風邪の症状は出にくい。しかし、免疫がないと、風邪の症状が出てくる。また、体力の状態により、風邪の症状が強く出ることもあれば、そうでない場合もある。体力は、栄養状態に大きく左右される。そこで、どのようなときに風邪の症状が重く出るかを考えてみたい。

まず、風邪に対する免疫力は、その風邪のウィルスに対するものではなく、一般の外敵に対する免疫力である。免疫力に対して影響の大きいのがタンパク質である。タンパク質の摂取が低下すると、免疫力も下がる。

栄養状態がよくないと、すぐ風邪をひいたりするのは、タンパク質の不足によるものだ。タンパク質の不足は、ささいなことで起こる。意外と意識されないのは、食事を抜くとタンパク質が不足するということである。

1食分で肉や魚をかなりとっているから大丈夫と思いがちだが、そうはいかない。あるとき、朝食抜きで、昼食と夕食で1日分のタンパク質の必要量を充足させる献立を立て、高校生に見てもらった。その返事は、昼食、夕食だけでとてもこれだけの量は食べられないということだった。

【風邪・インフルエンザ】Immunity（免疫力低下時の処方箋）

例を示すと、女子高校生がタンパク質所要量65～70グラムをとるには、昼・夜の2食で、卵1個をプラスしたインスタントラーメン（タンパク質17グラム）、ご飯を茶碗2杯分と牛バラ肉60グラムを使用したカレーライス（33グラム）、ツナ缶50グラムを使ったツナサラダ（ 13グラム）、豚肉40グラムのトンカツ1枚（7グラム） となる。

成長期の高校生でさえこんなには食べられないのだから、年をとってくるとなおさらだ。しかし、忙しくて朝食を食べられないときでも、卵1個が大きな力になる。卵白にはリゾチームと呼ばれる酵素が含まれている。このリゾチームには細菌を溶かす性質があるので、溶菌性酵素と呼ばれている。人体では、唾液、鼻汁、涙などに多く含まれる。卵白にはリゾチームが多いので、生の卵は腐りにくい。卵を茹でるといたみが早いのは、リゾチームが熱で変化して溶菌効果がなくなるからである。

そして、どういうものか、リゾチームを多く含む卵のような食品を食べると、人体から分泌されるリゾチームも増加するのである。ウィルスによる風邪には、直接リゾチームの効果はないが、二次的に細菌によって起こる症状を防止するのには役立つ。
そこで、風邪のひき始めには卵酒がよいといわれてきたようだ。ただし、あまり強く熱をかけると、卵白のリゾチームは変化してしまうので、半熟程度がよいと考えられる。卵酒を湯煎でつくるのは、こんなところに意味がある。