圧力鍋で加熱すると玉ねぎが溶ける

　自分はカレーを長持ちさせようと考えて、圧力鍋で鶏肉やニンジン、タマネギを炒めて、じゃがいもを入れずに水を入れて加温し、10分間の間最高圧力で加熱してから火を止めて、冷えて圧力が下がるのを待ってからルーを入れて常圧で沸騰させたのだが、食べるときにはタマネギが糸のように細くて食べてもわからないようになってしまっていた。タマネギの食感が消えるのは失敗であり、今度は調理法を変えようと思う。

　タマネギの細胞壁は普通の植物と同じくセルロースとリグニンで出来ているのだが、圧力釜程度の高温高圧で分解されて跡形もなくなってしまうというのは意外だった。セルロースの結合が切断されて糖にまでは分解されていなくても水に可溶になるくらいになっているのかもしれない。

　昔、北朝鮮が飢饉になった時に木の皮や根を臼でついて食べるという事をやっていたが、α-グルコースがつながったでんぷんを分解するアミラーゼはβ-グルコースがつながったセルロースを分解できないのでセルラーゼを加えて糖化しない限りほとんど栄養にはならないはずである。溶けたタマネギやニンジンのセルロースも基本的には栄養にならないが、形状を保った木粉を食べるよりは幾分希望があるような気がするので、木を食べることになったら圧力釜で調理しようと思う。