エデンのフランス菓子講座4 －フォンダン・ショコラ

Les cours de patisserie d'Eden4　　≪Fondant chocolat≫


今回はフォンダンショコラです。レストランやビストロなどではどこでも大抵デザートエニューにありますね。いろいろなタイプのフォンダンがありますが、今回はメレンゲを使って焼くタイプのものを作ります。

一緒にクレームアングレーズを添えます。バニラビーンズがたくさん入って最高に薫り高いクリームです。これが添えられるととても上品で豪華な感じに仕上がります。ぜひバニラのさやを手に入れて作ってみてください。

内側のチョコレートのとけ具合が特徴です。暖かい状態で食べましょう。

指導はいつものようにパティシエのDavyです。

材料
クレーム・アングレーズ用　(大目なので半量でも可)

牛乳　　３００ｇ
生クリーム　２００ｇ
砂糖　　１２０ｇ
卵黄　４個分
バニラのさや　２本

フォンダン・ショコラ用　　(６～８人分)　※半量でも可

小麦粉　　　１２５ｇ
バター　　　１２５ｇ
砂糖　　　　２５０ｇ
卵　　　　　　　４個
ブラックチョコレート　　２００ｇ


作り方
①　クレーム・アングレーズを作ります。バニラの種はさやからしごき出し、牛乳と生クリームに入れ弱火で温めておきます。７０度くらいが目安。





②　別の容器に卵黄を割り砂糖を加え泡だて器で、もったりするまで混ぜます。

③　②の卵黄を①に加え混ぜます。

④　木べらでもったりしてくるまで弱火で混ぜて、出来上がり。冷まして冷蔵庫で冷やしておきます。(表面に隙間なくラップを貼り付けておきましょう。)



⑤　フォンダン・ショコラを作ります。オーブンは１８０℃に温めておきます。チョコレートは刻んでバターと一緒に湯煎で溶かして混ぜ合わせます。



⑥　⑤に小麦粉を加え混ぜます。



⑦　卵は卵黄と卵白に分けておきます。

⑧　卵黄に砂糖を加え、白っぽくなるまで泡だて器で混ぜます。砂糖は、ほんの少し卵白用に残しておくこと。

⑨　⑧を⑥に入れ、混ぜ合わせます。



⑩　残りの砂糖と卵白を泡だて器でしっかり泡立てます。

⑪　⑩を⑨に混ぜ合わせ、バターを塗ったココットなどの型に入れ、オーブンで焼きます。１３～１５分が目安。大きい型ならさらに長めに焼きます。





⑫　オーブンから取り出し、器に取り、粉糖をふり、アングレーズソースを添えて頂きます。






バニラのさやはとっておいて、飾りに使うと素敵です。
クレームシャンティやアイスクリームも合います。大き目のケーキ型で焼いてもいいです。中が特に熱いので、食べるときは気をつけてくださいね。


Bon appetit!



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