みりんは餅米・米麹〔こめこうじ〕・焼酎を原料として製造される酒類で、調味料として広く使用されています。料理に「照り」や「つや」を出し、隠し味として用いられています。みりん風調味料は、酒税のかからない1%未満のアルコールに、みりんの風味に似せて化学調味料や水飴等の糖分その他を加えたものです。みりんは、糖分の高い酒類です。主に調味料として用いられ、通常は飲用しません。但しお正月に飲む屠蘇〔とそ〕はみりんをお酒として飲用します。みりんのアルコール分には魚や肉の生臭さを抑え、食材に味が浸透しやすくする効果があります。また、食材の煮崩れを防ぎ、料理にコクや旨みを出すための隠し味としても用いられいています。
（株）角谷文治郎商店／愛知・碧南市
みりんの誕生は500年前の室町時代。甘い酒を造り出すために、焼酎の中に「もち米」と「米こうじ」を仕込んだのがみりんの原型です。現在よりもサラリとしたほのかな甘さは、高級な「和製リキュール」として珍重され、また入手困難だった砂糖に代わる高級甘味料として使われました。
近代になると生産技術が向上し、旨み甘みが濃厚になり、価格も手ごろになったことから、高級料亭から一般家庭でも調味料として使われるようになりました。
原料のもち米とうるち米は国内産をさらに厳選。精米、焼酎の製造、仕込みまですべての工程を自社内で行います。無味無臭のアルコールでなく風味豊かな焼酎を使用しているから、みりんも深みのある味わいに仕上がるのです。
戦中・戦後の８年間は、米不足のためみりん製造は禁止。製造再開後も「ぜいたくひん」として極端に高い酒税が課せられました。ちなみに昭和30年頃の一升瓶１本の値段１，０００円の内762円が酒税！だったのです。
こうした受難の時代にみりん業界では転廃業が相次ぎました。この時期、酒税のがれで誕生したのが今日の「みりん風調味料」です。二代目角谷は、なんとか創業以来の伝統製法を守り抜きました。しかし、三河本格みりんが、割烹、料亭、そば、うなぎ専門店などに認められ、ようやく息がつけるようになったのは昭和30年代の終わり頃でした。伝統本格みりん「三河みりん」を評価する人たちが出てくるには、さらに十年待たなければなりませんでした。昭和53年、「良い食品を作る会」入会と共に「日本名門酒会」が取り扱うようになり、これが一つのきっかけとなって評価が定着。消費者共同購入グループの支持も得るようになって、伝統製法を守る三河みりんは守られ続けています。
三河みりん
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