元ドン ペリニヨン醸造家の日本愛が生んだ日本酒

今は終わりのない旅の途中、まだその先へ様記事抜粋<ジョフロワ氏が2020年に立ち上げた日本酒ブランド「IWA」。酒蔵がある富山県立山町の地名「白岩」にちなんで名づけられた。最新のリリースは、第4弾となる「IWA 5 アッサンブラージュ4」。2021年に完成した新酒蔵でつくられたもので、2023年9月に発売された。2024年秋には、第5弾となる「IWA5 アッサンブラージュ5」が発売予定。

富山県を拠点として日本酒づくりに取り組む1人のフランス人がいる。リシャール・ジョフロワ氏。世界最高峰のシャンパーニュメゾン「ドン ペリニヨン」の醸造最高責任者を28年にもわたって務めた人物だ。ジョフロワ氏がつくる「IWA」は、複数の原酒を組み合わせるワインづくりの伝統的な技法「アッサンブラージュ」を取り入れているのが特徴で、日本をはじめ世界各地で販売されている。ジョフロワ氏に、日本酒づくりにかける想いと「一歩先」の取り組みを聞いた

シャンパンの産地で知られるフランスのシャンパーニュ地方に生まれ、しかも「ドン ペリニヨン」の醸造最高責任者まで務めた方が日本酒をつくっていることに意外性を感じました。なぜ日本酒をつくることになったのでしょうか。

リシャール・ジョフロワ氏（以下、ジョフロワ）　日本への「愛」です。もちろん他にも色々な答え方はあると思うんですけれども、やはり直感からスタートしています。それから、35年間シャンパンづくりをしてきたという「コンフォートゾーン（心地よい場所）」から出たいという気持ちもありました。また、お酒づくりというのは自分の独創性を発揮できる自由な世界だということもあります。

ただ、やはり1番の力、1番のエネルギーになっているのは日本に対する愛ですね。愛するもののために何か貢献したいという気持ちが湧いてくるのは自然なことだと思います。ですから、単に時々訪れるとか、 傍観者でいるというのではなくて、自分もこう腕まくりをして頑張って何か貢献したいという気持ちになりました。もちろん謙虚な気持ちで、です。そういったプロジェクトとしてIWAは発足しました

何か1つの大きなきっかけがあったわけではないのですね。

ジョフロワ　おっしゃる通りですね。だんだんその気持ちが膨らんでいきまして、ある日朝起きた時に「この1歩を踏み出そう」と思ったわけです

ジョフロワ　1200年もの間、ずっと日本酒をつくり続けてきた日本の方たちに対する敬意や愛情はもちろんあったうえで「コピーではないもの」をつくりたいと思いました。尊敬しているからこそ、違うものをつくろうと思いました。

というのも、既存のものと同じようなものをつくろうと思っても、それ以上のことができないというのは明らかです。日本酒は、1200年の間いろいろな試行錯誤を繰り返して出来上がった成果ですので、それを超えることはできないと思いました。何か違う解釈をもたらす、新しい視点で酒づくりをすることによって貢献したいと考えました

新しい視点というのは、具体的にはワインに採用されている手法「アッサンブラージュ技術」なんでしょうか。

ジョフロワ　アッサンブラージュというのはあくまで手段であって目的ではありません。ビジョンというか志としては、 存在感の強い日本酒だけれども、日本酒らしさを失わないようにしようと思いました。日本酒らしさというのはのどごしと言うんでしょうか、この飲みやすさは損なわないようにしようと思いました。「重力を感じない浮遊感」というか、軽やかさを持ったものにしたいと考えました。

重力を感じさせないためには完璧なバランスが必要なのですが、そのバランスの確保する手段がアッサンブラージュでした。唯一可能な手段だと思います。

このIWAが目指すビジョンとしては、日本だけではなく世界中で飲んでいただけるものにするということです。しかも、ハイレベルの料理にも合わせていただけるために、やはり複雑さとバランスの両方が必要でした。アッサンブラージュによってつくられたバランスを、時間をかけて瓶内熟成することでしっかりと表現するという形になります。

日本酒づくりをしている方たちがアッサンブラージュを話題にしてくださるようになったのが本当に嬉しいですね。ただ、今はそこにとどまらず、もっと先に行きたいと思っています。だからいろんな品種の米のアッサンブラージュにもチャレンジしたいですね

異国で起業するのはたくさんの難しさがあったかと思います。さらに日本酒づくりの障壁は非常に高いと言われています。これはどのように解決されたのでしょうか。

ジョフロワ　とてもいい質問をいただきました。今振り返ってみますと、いわゆるお酒をつくるプロセス自体が、もしかしたらこのプロジェクトの中で1番簡単な部分だったかもしれません。やはりスタートアップ企業と して、その立場を確立することが1番大変で難しい部分でした。

昨日、この場所でディナーがありまして、その時にちょっとしたジョークを言ったのですが、日本でこういうプロジェクトを進めるというのは、氷山のようにツルツルとする壁面を登るようなものだと言えると思います。

ゼロから日本酒づくりを始めましたが、これからはずっと日本と共にいます。永遠に、です。地元のコミュニティにも完全に溶け込んでいます。土地も購入しましたし、酒蔵もつくり、地元の方たちとも交流しています。

――具体的にはどこが難しかったんでしょうか。つくったお酒が消費者に受け入れられるか、あるいは事業を進めるうえでの言葉の問題、文化の問題、制度の問題など、いろいろな難しさがあるかと思いますが、どのあたりが難しいでしょうか

ジョフロワ　ありがたいことに、消費者には早い段階で受け入れていただいていると感じられました。最初の年から、飲む方たちは「全く新しい感覚」「今までにないものだ」と言ってくださいました。

難しいのは行政の部分です。行政というのは、究極を言えば文化の一部ですから文化とも言えます。純粋な文化という面で言えば、私たちの意図するところが「日本に貢献したい」という真の友情に基づいた気持ちから来ているものだということは、比較的すぐに皆さんに理解していただけました。プロジェクトを始める前は疑問の声もありましたが、すぐにそれは解けました。一時的な気まぐれの企画ではなくて、真剣なんだということはすぐに分かっていただけました。

隈研吾さんの設計による酒蔵ができあがって、信頼が生まれて、日本酒の未来にとってこれは明るい兆しだというシンボルになりました

ブランドの立ち上げから4年が経ちました。反響はいかがでしょうか。

ジョフロワ　今、私にとってとても素晴らしい時期です。日本の皆さんからの感想が寄せられています。「感動した」あるいは「喜びを感じた」と言ってくださっているので、日本とのつながりがより一層強くなったと感じています。

――この取材に向けて、私も家族と共に飲んでみました。お酒の味も素晴らしいですが、IWAの感動を家族と分かち合えたこともまた良い体験となりました。

ジョフロワ　やはりその感動が大事だと思うんですね。日本の皆さんが感動してくださるのを見て、私自身も感動しています。本当に特別な経験だと思います。

――我が家では天ぷらなど和食に合わせてみました。お薦めの料理はあるでしょうか？

ジョフロワ　料理をお薦めするのはやめたんです。と言うのも、あまりに可能性が大きいのに「こういう料理」と決めてしまうと、逆にその可能性を狭めてしまう感じがするからです。

とは言っても「これはすごい」と思う組み合わせが3つあります。1つはキャビアです。感覚、感触の上でとても合いますし、もう地球上のどんな飲み物よりもキャビアに合うのはIWAだと思っています。次がスパイスですね。このレベルのお酒でこれほど広く色々なスパイスに合うものはないと思います。最後の1つはスイーツ系です。食事の終わりのちょっと甘いものにも非常に合います。

これは決してお薦めするというわけではなく、いかに幅広く合わせていただけるかということの例としてお話ししました。

IWAが特別なのは、いろいろな食べ物と合うものの、食事を超えることはないところです。ワインというのはどうしても料理の上を行ってしまうところがありますが、IWAについては決して食事の上に行くことはないというのが大きな特徴です。完全に同じレベルに寄り添うのです。ですから、ワインとは全く違う感動、そして全く違う経験だと思います。これぞまさしくIWAの特殊性です

先ほど、世界市場でも受け入れられるような日本酒をつくるというお話がありました。2033年9月の時点で世界の30カ国で販売されていると聞いていますが、手ごたえを教えてください。

ジョフロワ　30カ国は、かなり多い数だと思います。非常に数が多いので、国によって反応もまちまちですし、成功の度合いも違うんですけれども、 最も重要な日本、米国、中国では非常に強い反応がありました。やはり、日本でまず強い立場でないと輸出してもうまくいかないと思います。日本での成功によって口コミで「バズ」が今、波のように広がっていると思います

今回のインタビューの掲載先は、世の中の「一歩先」の取り組みをしている人や組織、活動を取り上げる「一歩先への道しるべ」です。英名では「ビズボヤージュ」と呼んでいます。新しい取り組みは海図のない航海に例えられることが多いので、航海を意味する「ボヤージュ」を採用しました。

ジョフロワ　ボヤージュというのはいいですね。人生そのものが旅ですし、私も今まさに旅の途中です。

――ジョフロワさんの旅の「一歩先」を教えてください。

ジョフロワ　常に「一歩先」を見ることは絶対に必要だと思います。一歩先の計画、プロジェクトが現在に力を与えてくれます。

IWAの基盤は、経験と実験です。英語で言えばExperienceとExperimentationですね。既存のものを真似るのではなくて、未開の地を開拓していくことが目標です。日本酒づくりには、本当にさまざまな選択肢があるので、その組み合わせだけでもまだまだ今までにないものができると思います。若い酒をアッサンブラージュして瓶内熟成していくと、今飲んでいただいている酒とは全く違ったものになっていきます

今提案している IWA 5 リザーブは、通常のIWA 5のつくり方とは手順が異なり、蒸留酒のように、まず原酒をそれぞれ熟成させてから、それらをアッサンブラージュして瓶詰めするというプロセスを取ります。

その先に準備をしていることがあるのですが、これはかなり厳重な企業秘密でまだお話しすることができません。2～3年後にはさらに未開の地を開拓する重要な1歩が踏み出せるはずです

今までいろいろお話してきましたが、IWAは世界の文化を包括できる日本酒だと思っています。いろいろな国で、いろいろな場面で飲んでいただくものですから「これから飲むんだ」と考えただけでワクワクするような存在になればと思いますし、いろいろ比べて「私はこっちが好きだ」というような、楽しみ方もしていただければと思います。

先ほどの旅ということで言えば、はるか遠くに行きたいと思っています。そして、好きな方たちも一緒に引き込んで旅したいと思いますね。旅の行き先が果たしてあるのかどうか私にも分かりません。ただ、方向は分かっています。私自身が驚くようなものになる必要があります。

日本酒のアイデンティティでありDNAでもあると思いますが、図り知れない奥深さ、ある意味謎な部分があります。ですから、これは終わりのない旅だと思います。私自身が持っている知識に基づけば、日本酒は普遍的な存在になるポテンシャルを持っています。世界の最高峰と言われるような偉大な高級ワインと全く同じレベルに達することができるものだと思います。それを通じて、日本がさらに世界に貢献できると思います。日本が持つ最大のソフトパワーではないでしょうか

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