ご承知の通り、「牛」のうまみ成分は「イノシン酸」が主成分。 私たち日本人が一番感じる（マッチする）のは魚介類・チキン等の「グルタミン酸」であり、イノシン酸は欧米人が一番「美味い」と感じる。 これは各人種の「食文化の歴史」の積み重ねによってであり、早々味覚に変化が起こる事は考えにくい。 牛骨＝イノシン酸に、ある意味「鈍感」な日本人にどうやって「美味い！」と言わせるのか、鳥取ラーメン職人の腕の見せ所です！
米子市新開「麺屋 無双」 【59】
写真は「牛骨ラーメン ￥600」
米子でも1,2を争う実力店で、つけ麺、魚介エキスたっぷり味噌・塩・醤油が美味い店。
今「牛骨」に力を入れ「おすすめ」として看板に掲げてある。
スープは見ての通り牛骨のみの「透き通った」スープで、後は塩を基本に仕立てた物だと思う。
しかし惜しいかな深みを感じない。 何か物足りない、、、
実力店だけに、これからの「進化」を待ちたい。
2店目は、丸合みのかや店隣、二本木「西葉食堂」 【60】
「牛骨ラーメン＋半チャンセット ￥630（曜日ごとのサービスメニュー価格）」
看板にはデカデカと「牛骨ラーメン」の文字があるが、定食やカレーなど他のメニューも豊富な、食堂と言う感じのラーメン屋さん。
もちろんベースは牛骨で、醤油で仕立てているため、琥珀色のスープになっている。
「昔ながらの中華そば屋さん（鶏がらスープ仕立て）」の「牛骨風」として味は整っている。
他のお店も順次紹介しますが、牛骨には「醤油」が今のところ大勢を占め、且つフィットしている様な感じがします。
無双さんには是非「塩」で「新境地」を開拓して欲しいと思います。
ラーメン談義は尽きないが、ある意味鳥取県東部は「中西部の牛骨」と、意外と知られていないが「但馬豊岡の鶏がらスープ」の味比べが出来る良いポジションにある。
豊岡の「懐かしい味」も、また紹介します。
