寒天とゼラチンの物性と甘味度

寒天とゼラチンは融点が異なり、寒天は常温でもゲルとして十分な強度をもっているのに対し、ゼラチンは10度を目安として低温に保たないとゲルではいられない。そのため寒天は口に入れても固いままだが、ゼラチンは36度前後の口内で容易に溶け出すためなめらかな食感がある。
固さ：寒天は硬くもろい。ゼラチンは軟らかく粘着性がある、寒天の約1/10の硬さ。
保水性：寒天は保水性が低く、濃度が低いほど放水する。ゼラチンは保水性が高く、放水しない。
甘味度：ゼラチンのほうが口内で溶け出すため甘く感じやすい。寒天は甘さをあまり感じない。