那覇(9) 琉球料理乃 山本彩香

石垣牛焼肉のやまもとに引き続き、ここも事前予約しました。
前回３日前には満席で予約できなかった、琉球料理の名店です。
さらに、こういう話↓を聞くとますます食べたくなるじゃないですか！

山本彩香さんは、料理人としてはすでにご高齢で、
店をやめようかと思っていたけど、続けてくれという
常連客の強い要望で続けてらっしゃるのだそうです。

さて、カウンター席の左側には素敵な琉球ガラスの格子がありました。
器やグラスなどもすべて手作りのものだそうで、
コダワリが感じられます。

ということで、1品目。

ツンときて癖があり苦手な人も多いという"豆腐よう"
豆腐を紅麹で発酵させたものです。


削ぐように少しづつ食べると、美味でした。
熟成チーズのようにまろやかで、ウニのように濃厚。
酒の肴にぴったりです。　　
なんとパスタにからめてもおいしいとか。なんと贅沢！

実は私、豆腐ようを食べたことなかったんだけど、
最初から最高のものを食べてしまったようです。。。
東京の明治屋3店舗（京橋・広尾・二子玉川）で入手可能とのこと。
こんど買いに行こうっと。　

黒いのは、豚肉の黒ゴマペーストのせ。"ミヌダル"
香りがよく薄めの味付けで絶妙のハーモニーでした。


田芋の揚げ物もなかなか。　

白身の魚（聞いたことない名前でわすれた）の刺身と
長寿草の味噌ダレがけ。


長寿草ってハーブのように強香で
いまいち魚本来の味がわからなかったけれど、
魚の臭みをとる役目をしてたのかもしれません。
名前からして、体によさそうな薬草です。　

ゆし豆腐のお椀を食べてるあたりで彩香さん本人がご登場。
私　『沖縄料理って味が濃い印象だったんですけど、こちらは薄めですね』
彩　「料理でその人の出身がわかるんですよ。
　　　濃い味にするのは田舎の人。農作業など肉体労働をするので
　　　塩分をたくさん取る必要があるの。　那覇あたりは薄めです。」
私　『京料理のようにお出汁が繊細ですね』
彩　「養母から料理を学んだんです。
　　　亡くなる前に“特に教えたわけでもないのにほとんど覚えたわね”
　　　って言ってくれました。」

次は、田芋をすりつぶしたものに、カステラかまぼこやシイタケ、
グリンピースなどを入れた　“どぅるわかしー”


「どぅるわかしーのどぅるとは泥のこと」
「沖縄には裏ごしという料理法はないから、つぶしてあるだけで
　繊維もすべて食べるんですよ。」　などなど
彩香さんはいろいろ話してくれました。

料理に関する質問をすると、とても楽しそうに饒舌に話してくれます。
この方は琉球料理を伝承していきたいという気持ちが強いんだな、
その料理を美味しいと言ってもらうのが生きがいなのだな、
って実感しました。　
そんな気持ちがこもった料理って食べる方も気合いが入りますね。

白みそ仕立ての“ラフテー”
ふつうは醤油だけど、味噌もいけますね。
白みそを料理に使うのはここだけなのか、沖縄全般なのかは不明です。


ごま豆腐のピーナッツ版、“ジマーミー豆腐”


たぶん沖縄で葛は採れないので、何かのデンプンで固めてるのでしょう。
モチモチの冷たい食感がよかったです。

カニステルクリームのタピオカ

あまり風味のないカニステルという果物を工夫してソースにしてます。

彩「ヨーグルトを入れて食べやすくしてあるの。
　　生産者にこうすると違うでしょ？って食べさせたら
　　“美味しい”って　　」

ちなみに料理に使う塩はすべて離島・粟国産のものを使用してるのだとか。

最後、玄関口まで彩香さんが見送ってくださいました。
いろいろな琉球料理の話が聞けて、すご～く勉強になったし、
楽しかったです。　ごちそうさまでした。

ここには特に印象に残ったものを抜粋したけど、全部で15品ほど。
どれも素朴でありながら、現地の食材を最善の方法で丁寧に調理
しているのがわかりました。
たいてい期待いっぱいで行ってしまうと、わりに高級店の場合
期待はずれってことが多いんですけどね、ここは違いました。
ゴマや味噌をふんだんに使ってて、体内リセットできそうでした。

1コースのみ、8400円と沖縄料理＆その食材の割に高額だけど、
いつクローズするかわからないし、機会があれば
一度食べてみる価値は十分あると思います。

味に正直でうるさい叔母も美味しかったといってたし。

欲をいえば、1品料理で注文できればいいんだけどね。
ちょっと量が多いので、せめて2コース選べれば…
だって体にいいとはいえ、食べすぎは良くないでしょ？