鶏もも肉とさつまいものピリ辛炒め

鶏もも肉・・・１枚（約２５０グラム）
・さつまいも・・・２分の１本（約１５０グラム）　
・ピーマン・・・１コ（約５０グラム）

・ねぎ・・・１本
・しょうが・・・１０グラム

〔調味料Ａ〕
・塩、こしょう・・・各少々
・しょうゆ・・・小さじ５分の１
・卵・・・１コ
・かたくり粉・・・大さじ１と３分の２
・サラダ油・・・小さじ１

〔合わせ調味料Ｂ〕
・砂糖、酒、酢、水・・・各大さじ１と２分の１
・こしょう・・・少々
・しょうゆ・・・大さじ２
・かたくり粉・・・小さじ３分の２

・赤とうがらし・・・５本

・揚げ油・・・適量

作り方鶏もも肉を１．５センチの角切りにし、調味料Ａで下味を入れる。
※下味を入れる順番が大切！
１．塩・こしょう・しょうゆでよくもみ込む
２．卵は３回に分けて加え、その都度しっかり鶏肉に吸わせる
３．サラダ油でコーティングし、最後にかたくり粉で下味を閉じ込める
ピーマンは２センチ角、さつまいもは厚さ８ミリ程度のいちょう切り、ねぎは小口切り、しょうがは薄切りにそれぞれ切る。
フライパンに揚げ油を入れ、さつまいもをカリッとするように揚げる（油の量はさつまいもが隠れるくらいでいい）。揚がる直前にピーマンを加え、すぐに取り出す。
（３）のフライパンに（１）と種をとった赤とうがらしを入れ、中火でよく炒める。途中、足りないようであれば油を足し、ねぎ、しょうがも加えて炒める。
よく炒めたら、（３）を戻し入れ、合わせ調味料を加えて炒め合わせる。


http://www.nhk.or.jp/asaichi/2011/11/14/03.html

菰田欣也さん（中国料理店料理長）