わが家の枯露柿の作り方

山梨の干し柿はビックリするほど大きい。
柿の種類は、甲州百目（匁）柿。確かに百匁（375ｇ）以上もある。干し柿は枯露柿（ころがき）と呼ばれて重さ４分の１ほどになるが、それでも100ｇほどある。
いろいろな作り方があると思うけど、わが家の作り方を順に紹介します。

１．まずは普通の柿（富有柿）


２．これが甲州百目柿。平たくなくとがった形。

収穫が終われば肥料をまき、春から夏は害虫や病気を防ぐため消毒をし、秋は多すぎる実を間引いたり、結構手間がかかっている。


３． 皮をむく前の百目柿。ヒモをかけられるように枝はT字に残す。


４．ピーラーで皮をむく



むいた後はこんな感じ


これで４３５ｇ


５．２つ１組でヒモを付ける


６．まとめてゴザに乗せ、ビニールをかぶせ、シートで覆い、２０分ほど硫黄で燻す。
硫黄燻蒸は、黒変防止と殺菌虫除けと乾燥促進のため。強烈な臭いがでるので、都会では難しいかも。「硫黄燻蒸」が重要なポイント。

７． 軒先の物干し竿に干す。日中は陽当たりが良く、夜はぐっと寒くなる。風通しの良い所。



風通しがよくて屋根があれば、ベランダでもよい。


干して数日の天気が重要。２週間ほど干すと、だいぶ乾燥してくる。


８．一度取り込んで、手で揉む。まんべんなく乾燥させ、種と果肉を離すためとか。


９．また軒先に戻して干す。揉むと形がだいぶ変わる。


１０． さらに２週間ほど干して、乾いたら取り込む。


１１．ヒモをはずし、枝を切り、形を整え、藁を敷いた箱に並べる。
その後１週間ほど、晴れた昼間に箱を屋根に並べて平干し。夜は納戸など冷暗所にしまう。
平干しの都度、コロコロころがして裏表をひっくり返す様子から「ころ柿」という説もあるらしい。「藁の上」もポイントかも。


１２．甘味成分の白い粉がのってきたら、出来上がり。


これで１15ｇ。


１３．パラフィン紙で包んで箱に入れて完成。

果肉のオレンジ色も残り、中は半生状。表面の白い粉は、カビではなく糖分。
干し柿は「渋くて食べられない柿を軒先に吊して干した黒くて硬いもの」と思っていたが、枯露柿は違う。ドライフルーツよりゼリー。
カビがでないように、冷暗所か冷蔵庫野菜室に。冷凍室なら１年以上も大丈夫。

わが家の柿の木は８年目。今年は４００個以上干した。摘果や自然落下で２００から３００個くらい減るのに、１本の木でたくさん取れるものだ。
太った大きな柿を軒先に干すことで、自然に乾燥して苦味がぬけ甘い干し柿になるのは、昼夜の温度差が激しい盆地の気候のおかげ。
去年は干した後に雨が１週間続き気温も高かったため、カビがはえて全滅。捨てることになった。今年は順調。自然の恵みに感謝。