断面です。焼き上がり直後はパンというより、お粥のパンバージョンのような感じです。
粗熱が取れて、冷めてからからは、美味しいです。天然酵母＋超熟成、不味いわけがない。問題はパンの味でない事ですか…
例えれば、パウンドケーキです。砂糖は酵母が消費してしまっているので、砂糖抜きのパウンドケーキなんですが、天然酵母＋超熟成の効果で口の中でドンドン甘味が増して砂糖抜きの甘いパウンドケーキです。
パンとしては、失敗。スイーツとしては、大成功なんでしょうか…。
側面から
焼成。過去3回程90%の加水率で作りましたが、今回が一番、釜伸びならず、釜凹みになりました。
二次発酵終了
2斤用パン型に3山にして入れましたが手がベタベタ！
3倍近くなりました。一次発酵終了
生地と湯種を混ぜました。形が悪いのは加水率が高すぎてまとまらないから。
これを冷蔵庫で3～4日保存します。4日程したら更新します。
1日冷蔵庫に入れて在った湯種が手前にあります。加水率110%の為、まとまりが悪いです。これから合わせ小麦粉300g＋砂糖30g＋塩10g＋無塩バター30g＋水195g＋キンカンの天然酵母で生地を作ります。
今回は90%の高加水率の山形食パンです。
私の場合、手捏ねなので、湯種方式です。
今回、2斤で作ります。小麦粉は何時も通り｢春よ恋｣と｢特選粉｣を1:1で合わせて
600gですが湯種を作るので合わせた小麦粉、300gに熱湯345gで混ぜます。
1日冷蔵庫で寝かせて置きます。
完成です。
食べた感想ですが、不味いです。理由は上の具材より生地の方が主張しすぎ!
フランスパンを作った方は分かると思いますが、今回作ったピザ生地のレシピは、ほぼバゲットやフランスパンと同じですよね。平たくしたフランスパンにピザの具材を乗せて焼いてみました感の不味さです。
ピザ生地は、天然酵母、特に超熟成は向きません。ドライイーストで一次発酵を短時間でフワッと、存在を主張しないようにしたいものです。
具材を乗せました。シーフードと色々てんこ盛り
難しい判断ですが、両面を焼きます。いきなり具材を乗せてオーブンで焼くと、下側が食パンのようになってしまうから、石釜で焼いたようにパリパリにしたいのが理由です。
手伸ばし完了
サイズの確認、このお皿に盛ります。直径の短い方で25センチ
一次発酵完了
手捏ね完了です。中力粉は指にまとわり付いて来ます。
2日程常温放置で、状況に応じてその先で考えます。天然酵母は時間に関して
向こう任せです。それにつけても中力粉は安価でいいです。
今回は、中力粉の地粉を使ってピザ生地作りです。
中力粉300g・水160g・砂糖10g・塩6g・オリーブオイル少々・天然酵母の中種スプーン
クルクル(中種すくえないので、水あめをクルクル丸めるような感じです)
天然酵母の補充です。私はハチミツを4倍に薄めて源液に入れています。
天然酵母の餌は｢糖質と空気｣蓋を開いてたまに揺するくらいしかしません。少なくなったらハチミツ水。当然沸騰したお湯で薄めます。
以前私はブラックベリーの酵母を使っていたのですが、源液に入れる物で何が良いか検索していた時にリンゴジュースが最高と書いてあったのでリンゴジュースを使用した事がありました。
リンゴジュース最悪です。というより果実ジュースが最悪なのかもしれません。自分で飲まないので冷蔵庫に入れて源液が少なくなったら補充していたのですが源液からリンゴ臭がして来ました。少し舐めたら酵母っぽくない。ジュースっぽい。パンの膨らみも足りない。と思っていたら冷蔵庫から爆発音…。
リンゴジュースの瓶が割れて冷蔵庫の中がビショビショ。リンゴジュースがスパークリングワインになっていたんです。自分の糖質を食べつくしていたリンゴジュースが酒になっていたと言う顛末ですが、糖質0のジュースを補充しても天然酵母にとって餌を与えて貰えない訳で酵母の機能を果たせません。
そんな理由から私は、それ以降ハチミツ水専門です。
左右の尖がりは、パン型からサランラップを外す時にくっ付いてしまって、サランラップに引っ張られてこんなになりました。天然酵母で焼いた超々熟成｢春よ恋｣はモッチリ・口の中で甘さが増して行く感じです。何時も思うのは、自分で作るパンの食材原価より、スーパーで売っているパンの定価が安いんじゃないかって事です。
焼成！下の30センチの定規が大きさの目安です。
焼き時間は、200°で20分、アルミを被せて20分。合計40分になります。
注意しているのは、安いオーブン付の電子レンジで焼くので蒸気が出て来ません。自前で賄わなければいけません。パン型を奥に手前に水を張った深手のお皿を置きます。そして後半の20分の時に後ろの壁側にあった方を手前になるように、ひっくり返します。理由は、それをしないとパン型から出した時に片側が生っぽくて、反対の片側が焦げていたりするので、焼きムラ防護策です。
二次発酵終了です。昼寝していて盛り上がり過ぎに気が付きませんでした。
冷蔵庫に入れずに、2日程度の熟成だとこのパン型の8分目過ぎると生地が破裂するのですが、さすが超々熟成は違いがでます。
二次発酵突入です。
一週間近く冷蔵庫で一次発酵させていたので、半端じゃないくらい伸びました。
杵つき餅で搗いた餅がどこまでも伸びる感じと表現したら良いのか生地になりました。
ベンチタイム終了！
濡れふきんを被せてベンチタイム突入！
3斤なので、3山分割しました。1山510グラムでした
6日前に冷蔵庫に入れた3斤用の食パン生地を昨日常温に戻しました。
本日、6日目一次発酵終了です。
完成です。小麦粉｢春よ恋｣のもちっとした食感と、バターたっぷりのフワッと感と天然酵母特有の口の中でどんどん甘味が増して、喉元を通過する時が一番甘味がまして、思わずしまった、飲み込んじゃったと後悔する美味しさです。
卵でコーティング。焼成へ！
二次発酵終了です。
形作り、何となくバターロールの形に！
ベンチタイムです。布ふきんで囲います。空気を遮断して乾燥防止！
あると便利な形成台。5センチ間隔の布製です。
空気ぬき
2.5倍くらいに膨らんだので、一次発酵終了
バターロールは常温管理です。理由は下の写真の頂き物のお返し用だから。
2～3日で完成させるためです。
こごみ・ウド・冬菜を頂きました。冬菜は、長野県特有の野沢菜を冬越しさせて今の時期に収穫できる穂先の花の部分。手前のウドは穂先で汁物行き、後ろのタッパには、茎部分がぬか床に直行でした。左上は、捏ね上げしたバターロールの生地です。
バターロールです
小麦粉は500ｇ(日精特選250g＋春よ恋250g)・溶き卵40g・砂糖54g・塩7g・バター70g・天然酵母・水260g(牛乳130g＋水130g)牛乳は野辺山高原のポッポ牛乳です。
最後に使った分の中種を補充します。原液20g＋小麦粉20g
捏ね終了。
一次発酵に冷蔵庫で5日間、超熟成させます。
なぜかって？美味しくする為です。
一次捏ね。この後、塩とバターを入れて、またグルテンで出てくるまで捏ねます。
使用する材料。
小麦粉900gに対して、砂糖45g・無塩バター45g・塩15g・中種スプーン1杯・水504g
スプーンは、熱湯消毒しています。
中種です。
天然酵母20グラムに小麦粉20グラムを混ぜて常温で半日。
その後半日、冷蔵庫保管。それを3セット。3日掛けて作ったものです。
これは使用したら補充しながら一ヶ月程かけて冷蔵庫で保管したものですが
元気が良くて泡が出ています。
小麦粉を振いにかけました。
3斤で作るので900グラム
使用している小麦粉はこの2点を1:1の割合でブレンドします。
理由は｢春よ恋｣だけだと加水率が高く、指にまとわり過ぎるから。
私の場合、手捏ねなんです。
天然酵母で食パン作りです。
我が家の天然酵母は、現在この2種類です。
右がキンカン酵母5年物。左がレッドプラム3年物です。
