高温糖化酒母と速醸酒母

本日の画像は高温糖化酒母と速醸酒母の様子です。

高温糖化酒母２日目
麹が全体に浮いていいて元気が良さそうです



高温糖化酒母は、その名の通り高温で糖化を行います。
詳しくは、お湯（70℃位）に麹を添加して目標温度（55℃位）にし約４時間糖化させます。
その後、冷水を使い冷却操作を行い目標温度（28℃位）にし醸造用乳酸と酵母を添加します。
短期間で酒母を育成させる方法です。


速醸酒母2日目の様子

全体に大きくひび割れ元気良いです。
3月に入り気温も上がってきているので、この状態では進み過ぎてしまうので、少し冷却操作をします。