08梅干メモ・12

08梅干メモ。

おいしそうに漬け上がって、
天日干しも終わった梅干たち。

いよいよ試食！

正規品（？）を食べちゃうのは、
まだなんとなくもったいないので
とりあえず、皮がやぶれちゃったのから食べてみよう。
いただきまーす！

・・・。

～～！！

すっぱい、でも後味甘い！
梅の力強い味（うまみ？）がこれでもかってくらい迫ってくる。

おいしい～。

今年もいっぱい漬けたな。
すこし梅酢に戻して馴染ませたら、
お弁当にいれよう（＾＾

08梅干メモ・11

08梅干メモ。

天日干し3日、これで完了！

梅の皮は薄く柔らかい感じになって
表面はうっすら、白い感じ。
さわると、、！！
シルクみたいな繊細でキメの細やかな皮。
あんなに梅酢に漬かっていたのに、
天日干し後の今じゃ、すっかり表面がかわいていて
触ったって、ちっともよごれない。

いいねいいね。
いい感じに干しあがったみたいで大満足♪

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08梅干メモ・10

08梅干メモ。

土用干し、一日が経ったところ。

赤しそをあまりくわえないと、こんな感じに。

母の影響で、おもいっきり紅色に染まるのがいいと
思ったりもしてきたけど、
こうしてみると、薄紅いろのこういうのもいいね。

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08梅干メモ・9

08梅干メモ。

赤しそを加えて、さらに半月ほど経った。

土曜干しだ！

梅雨明けがずるずる遅くなった今年は
そうはいってもなかなか干せなくて
結局、お盆のころ土用干しをした。

いままでは、ベランダにシートをひいて、
梅を並べて干していたけど
今年はざるを数枚買ってきて、干した。

いい感じ♪♪

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08梅干メモ・8

08梅干メモ。

もんで搾った赤しそを、梅を塩漬けしているビンに加える。

ふわあ～っと、

たった今まで無色とうめいだった梅酢が、紅色に染まっていく。

きれいだなあ。きれい。すごいなあ。

梅干つくりでも、すごく好きな瞬間。
梅干つくっててよかった。

08梅干メモ・7

08梅干メモ。

塩漬け（下漬け）して2週間すれば、
今度はしそを加える。
このタイミングは厳密なものじゃなくて
しっかり塩漬けされて、赤しそが出回ったらそのときに、
って位みたい。

赤しそは枝から葉をとって、よく洗って塩もみ。
出てきたアクをぎゅううっとしぼる。
赤しそは虫がついてることがけっこうあるので注意！
虫だって、しそと同じく自然の一部、って思おうとしても
やっぱりなんだかきもちわるいので、よく洗うこと。
もっと言うと、買うときに虫がついていなさそうかどうか
袋の上からだけど、よくよくチェックして買うのがいいと思う。

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08梅干メモ・6

08梅干メモ。

塩9％+砂糖6％だとカビないって書いたけど
もちろんそれは、ぜったいじゃない。
漬け込んで、1-2日で上の梅のところまで
水分が脱水されて上がってくればいいけれど、
なかなかあがってこないまま放置すると、
やっぱりカビの心配がでてくる。

なので今年も、塩を振ってしばらくのあいだは
せっせとビンを傾けて、梅酢を回しかけた。
梅酢には、飽和に近い量の塩が溶け込んでいるから
これをまわし掛けると滅菌効果があるし、
塩が梅の表面につくから脱水も促進される。

そして梅の上まで水分が上がればほぼ、
カビの心配はなくなる。

今年の梅たち。
いっぱいつけちゃったな～

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08梅干メモ・5

08梅干メモ。

塩のはなし。

お塩は、ふつうに食塩を使っている。
にがりを多く含ませたタイプの塩を使うと
皮（実も？）がぎゅっと硬く縮んだような感じになって
おいしく漬からなかったことがあるから。
にがり成分中の何かが、影響してるのかなあ。

しょっぱい梅干は苦手ということもあって
食塩は、梅の重量の9％で漬けている。
ただこれだとかびが心配なので
お砂糖を、同じく梅の重量の6％加えて漬けている。
塩に砂糖を加えて漬ける方法は、2年ほど前に
料理家の為後先生が紹介してらして
それをもとに、いろいろ漬けてみて今の配合に落ち着いた。

砂糖を加えると、砂糖の脱水力も加わって
漬かりがあまいということもないし、カビも生えてこない。
このくらいの割合だと、味も甘いということはないみたい。

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08梅干メモ・4

08梅干メモ。

ヘタをとった梅を、滅菌消毒したビンに敷き詰める。
そこに塩をまんべんなくふる。
また上に梅を敷き詰め、塩を振る。
このくりかえし。

塩はパラパラ、上から落ちるので
最初に振る量は少なめでいいと思うよ～。

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08梅干メモ・3

08梅干メモ。

梅の話のつづき。

熟し方が足りない黄色い梅は、箱などにいれて
室内で数日おいて追熟させればいいんだけど
収穫のとき、まだまだ青くて硬かったような梅は
追熟させてもおいしそうな赤～黄色にならない。
やっぱり、梅干には梅干用の梅がいいってことかな。

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