フレンチ甘鯛のムニエル 瞬間冷凍と解凍のコツ

大きく張り出した太平洋高気圧が停滞し日本全体が猛暑。しばらく気圧配置が変わらない北日本の低気圧と前線に流れる南西風で出航を中止北風が恋しいそんな週末に突然娘の友達がお泊まりに。暇つぶしにフレンチ料理に挑戦してみました。

こんな突然の客人のために６月に釣った甘鯛２匹を

真空パックで－50℃で瞬間冷凍しておきました。瞬間冷凍すると霜で細胞分裂せずに美味しく保存できます。冷凍焼けもなく綺麗な白身のままです。

解凍完了。冷凍より大切なのは解凍です。コツは一気に解凍させること。マイナス10℃前後の温度で霜が発生して細胞が壊れます。そこで、この温度帯は一気に通過させます。40℃のぬるま湯に真空パックのまま入れます。魚の大きさによりますが数分です。真空パックのない魚は大さじ２杯位の塩を入れてから直接魚を入れます。浸透圧が同じだと魚に水分も塩分も入らず旨みも逃げません。

さて料理です。水分をふき取り藻塩とコショウして薄力粉をまぶします。余計な粉は落とします。

盛り付ける側を先にバターで焼きます。焼き色がついたら裏返して弱火で焼きます。白ワインをかけて焼きあがったら魚を取り出します。最初に卸しニンニクを少々バターで炒めてます。

ありもので野菜ソースを作ることに。トマトと八海山の吟醸生酒を煮込み、旨みと酸味の効いたさっぱりサマーバージュンをイメージ。トマトはふんだんに３種類使い地ナスも入れました。味見を繰り返し納得したら完成の男の料理。隠し味にミルクやとろけるチーズにブイヨンやクリームシチューに藻塩とコショウを少々。レシピ無しの味見しながらの感覚料理は楽しい！でも再現性が難点？ソースだけでもかなり美味しい出来栄えにやっぱりフレンチはソースが命です。濃くと深みを出すならアサリですが、今回は冷蔵庫のありもので爽やかなヘルシーソースにしてみました。

甘鯛のムニエルと新潟野菜のソースが完成でーす。

もう一皿のお頭付き。

上の黒い魚は黒ソイです。

料理は一皿作るのも沢山作るのも手間は同じ。ついでにおかわり分も

これは何正解したらかなりの食通です。こちらも瞬間冷凍の新潟産の水タコです。貴重なボウシだけを短冊にしました。実に甘くて柔らかく美味い。こちらも絶品です。

高級魚の由縁。甘鯛は名前のとおり白身がかなり甘い魚です。しかもとろけるような柔らかさです。夏バージヨンの吟醸生酒トマトソースと白ワインにピッタリでした。新潟の日本酒は淡麗なので白ワインの変わりにもＯＫ！トマトの酸味と日本酒のふくよかな旨みが交わって濃くのあるソースになりました。

ワインも美味しい。グルテンターラーリースリング　等級クーベーアー　生産地域ドイツ　ナーエ　　ピーロート・ジャパン。浜ちゃん１号ありがとうです。

いつもながら料理はとっても楽しい自分で釣った甘鯛でフレンチ料理は気分最高！でも何といっても娘と友達が劇的に感動してくれたことが一番嬉しい。年頃の娘達は黄色い声で弾けまくってました。キャースッゴーイドーシヨー　素敵～　美味し～い～　賑やかで楽しいディナーとなりました。またどうぞ。