祝・日テレ出演

すずなりに実をつけるなつみかんの木。僕にはなつかしの風景です。東京・浅草にて。(写真は本文とほとんど関係がありません。)

３月１日(木)、"日テレ・４チャン"で、casseroleの「北海道野菜のケーキ」が生出演します。「富良野産とうもろこしのプリン」と「京極産きたあかりじゃがいものオペラ」です。
先日、いきなり、なんの前ぶれもなく"日テレ"のディレクターさんとおぼしき方から電話がきて、こういうはこびになったのですが、「Oha４ニュースライブ」という番組で、朝４：００～５：２０放送とのこと。
その番組のエンディング、５：１９～５：２０の１分くらいのコーナーに出るそうです。
でも、札幌では見られません。ただ、CSではOKらしいです。
全国放送ではありませんが、在京の局に出てしまうなんてスゴイことです。日経流通新聞同様、快挙です。吹けば飛ぶような将棋の駒よりチビっこいcasseroleがですよ、明日は大雪ですよ、きっと。
どんな顔で映るのか、長旅の疲れが出て、ブサイクな顔だけにはなっていないようにと祈らずにはいられません。

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一番搾り果汁だけ...

オンナコドモノノムモノトアナドルコトナカレ。
リンゴのお酒・シードルは真ん中とその左横のボトルです。

今日の主役は「きたあかりじゃがいものオペラ」ではなく、脇のお酒・シードルのはなしです。
みなさん、シードルってあまりなじみないですか？名前くらいは聞いたことありますか？
シードルは「cidre」と書きます。サイダーではありません。まぁ、泡モノなので似てるといえないこともないか...。
シードルというのは、フランス・ブルターニュ地方伝統の地酒で、リンゴからつくられる発泡酒のことです。この地方では、水代わりに飲まれているそうです。
ワインのようなエレガントな味では決してありませんが、滋味深いというか、大地の味というか、ほんわりとあたたかいジーンとくる味がします。
いくつものシードルを試した末に僕が選んだ"キングオブシードル"が写真のシードルです。「ロイック・レゾン」といいます。甘口と辛口、それから超辛口の３タイプあります。リンゴの一番搾り果汁だけでつくられているホンモノのシードルです。実においしいです。一度味をおぼえたらヤミツキです。
食事とはもちろんおいしいですが、僕はチョコレートのお菓子と飲むのが好きです。

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「大根おろし」はキャリアがモノをいう。

雪の下大根を掘り終えて、土をかぶせて雪でふたをする岡部さん。京極町・オカベファームで。

昨日、僕は雪の下大根の「中国薬膳料理」をご紹介しましたが、大根料理といえば、そう、なんといっても、日本が誇る、日本の伝統、日本の食卓の華、そうです、「大根おろし」。消化酵素で胃を助け、殺菌作用のある酵素でも僕たちを守り、僕の家の家計をも救ってくれる、ほんとうにエライですね。中国料理を感心している場合じゃなかったです。
みなさん、「大根おろしかぁ」なんて言ってやしませんか？大根をすりおろせば「大根おろし」なんて甘く考えてはいけません。「この大根おろし、おいしいじゃん」と言わせるのはなかなか至難のわざなんですよ。
まずは、大根選び、次におろし器を選び、それから大根のどの部分を使うかを決めて....
でも、いちばん難易度の高い作業は、おろし方。はっきり言って、「大根おろし」はむずかしいです。
ほんとうにほんとうに、不思議で不思議でならないのですが、「大根おろし」だけは、僕、妻に負けるんです。信じられないでしょ？「大根おろし」はおおざっぱな方が向くのでしょうか。
彼女、子供の頃から家で「大根おろし係り」だったそうで、相当のキャリアらしいのです。そんなキャリアがあるのかと言いたくなりますが、場数が違うのでしょう。たしかに、彼女の「大根おろし」はウマイです。

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"雪の下大根"で薬膳料理

雪の中から大根を掘り出す岡部さん。

今日は、"雪の下大根"のおいしい食べ方をご紹介しようと思います。
この料理は中国の"薬膳料理"のひとつだそうで、僕も詳しくはわからないのですが、"陽"と"陰"の２タイプある薬膳料理の"陰"の方です。

１、雪の下大根を１本用意します。
２、用意した大根を千切りにし、塩で軽くもんでしんなりさせます。
３、細ネギを用意してください。博多万能ネギとか九条ネギ系の青いネギです。ネギを細かく刻んでおきます。
４、中華ナベを用意します。なければフライパンでも可です。中華ナベにサラダ油とゴマ油をたっぷり目に入れて、その中へ刻んでおいたネギを入れます。油にネギの香りを移すように火を通し、ネギ油をつくります。くれぐれも焦がさないでください。
５、千切りにした大根を器に盛り、上からアツアツのネギ油をまわしかけて、できあがりです。

これをご飯の上に乗せてしょうゆをかければ、「雪の下大根のどんぶり」です。
生野菜ってカラダが冷えるので、とくに冬場は敬遠されますが、これはその心配がまったくありません。不思議です。ほんとうはちゃんとした料理の名前があるのですが、すみません、忘れてしまいました。中国4000年の歴史でしたっけ？この料み理、こう見えても由緒正しき"薬膳料理"なので、きっと深い意味と正しい根拠があるのでしょう。
勇気！？のある方はぜひお試しください。

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天然の冷蔵庫

雪の中に埋められたきゃべつ。掘りおこす時は"桜の樹の根元"を目印にするそうです。京極町・オカベファームで。

最近、巷でちょっとはやりの「雪の下○○、雪中××」。"雪中米"とか"雪の下大根"とかいろいろあるようで、お米は試したことがないのですが、野菜はたしかにオイシイ。僕はけっこう好きですね。とくに掘りたてはこたられないおいしさ。みずみずしくて甘くて、この季節ならではの、ある意味"旬の味"といえなくもない、試す価値ありです。
今日は、"雪の下きゃべつ"のおいしい食べ方をお教えしましょう。

１、まずきゃべつを調達しましょう。でもこれは楽勝ですね。その辺に適当に埋めておけばカンタンにできてしまいますから。北海道人の特権ですね。くれぐれも"目印"をお忘れなく。春になって雪が融けてきゃべつがいきなりでてきたらコワイです。
２、蒸し器を用意しましょう。もしなければ大き目の、できれば深さのあるナベでも可。
３、きゃべつをマルのまま四分の一に切りましょう。芯はそのままでオーケーです。
４、蒸しましょう。ナベの場合は、ザルを逆さにして、ナベの中に入れて土台をつくります。そこへきゃべつを入れてください。簡易蒸し器です。中火で２０分くらいでしょうか、いつも、だいたいの目検討でやってしまうので、おおざっぱですみません。
５、やわらくなったらできあがりです。つけ汁、なんでもお好みの味、たとえば、ぽん酢、ゴマダレ、からしじょうゆ、オリーブオイル＋ワインビネガー、塩＋コショウ、などなど、にどっぷりひたして豪快に食べましょう。僕は"オリーブオイル＋ワインビネガー"か"塩オンリー"が好きです。

軽く一個、完食してしまいます。美容と健康にイイので女性にはとくにおすすめしたいですね。
"雪の下大根"の食べ方もイイのがあるのですが、それはまた次の機会にご紹介したいと思います。

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「どさ○こワイド180」無事放送終了？

京極町・オカベファームの冬眠中のじゃがいも畑。

「どさ○こワイド180」、無事に放送されたのでしょうか？
どんなカンジでしたか？気になるといえば気になる、気ならないといえば気にならない...。
僕の周りには、いい人がいっぱいいるので、きっと「仕事中で放送を見られないだろう」とビデオを撮ってくださった方もいるに違いない、のですが、すみません、
僕の家のビデオ、実は壊れています。だから、永遠のナゾです。

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祝・岡部さんとテレビ出演

岡部さんと僕。京極町のオカベファームで。

やったぁ！明日２月22日（木)の「どさ○こワイド180」に岡部さんも出るんです。（生出演ではなく収録ですが。)
百聞は一見にしかず。
そのままの、ありのままの岡部さんを見ていただけると思うと、とてもうれしいです。
放映時間は、だいたい午後4時くらいからだそうです。

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ただいま新作の試作中

陽光をいっぱいに浴びる「ゆりねのモンブラン」
イメージを変えるとまた新たな発見が...
Photo by Hiroo.N

いま、新作の試作をしています。「乾きもの」と「生もの」の２タイプ、３アイテムです。
"生みの苦しみ"を味わっています。
完成したら、ぜひご披露します。
今日は、もうひとフンバリです。
ヒントはどこにでも転がっているものなのかもしれません。
いつまでもやわらかアタマでいたいものです。
では、また。

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おしらせです。

この場をかりておしらせとおわびです。

誠に勝手ながら２月20日(火)・21(水)は臨時休業いたします。
たいへんご迷惑をおかけいたしますがよろしくお願いいたします。

おいしいプリンは"こし"との闘いです。

こす(漉す)こと10回、やっとオーブンの中に入る「とうもろこしのプリン」。
しかも１ロットたったこれしか焼けないほど微妙な"さじ加減"を要します。

プリンたるもの"なめらかな口あたりとろけるような舌ざわり"を身上とす。

ひと昔前、プリンって、(プッチンプリンとかのB級おやつではなくてケーキ屋さんでつくっていたカラメルシロップがものすごく苦い、ちょっと高級なヤツ)プリンの生地がやたら固くて、おまけにスが入っていたりして..."ちゃんと焼きました"的な硬派なものが多かったですよね。でも、今は真逆。「なめらかプリン」が本流になりつつあります。時代の流れなんですね。いい・わるい、すき・きらいはこの際ヌキにしましょう。事実、casseroleの「とうもろこしのプリン」もその流れをいっています。
しかし、手間がかかるんですよぉ。「なめらかプリン」というのは。まぁ、casseroleのは「とうもろこし」でつくるので、なおさらなのでしょうが、実にたいへん、漉すこと10回。だって、考えてみてください。もし、この漉す作業をおろそかにしたら、きっと「とうもろこし」の粒々の身の皮(カス)がおもいっきり残って、プリンを食べるたびにカスが歯にはさまります。許せませんよねぇ。"楊枝片手にプリン"なんて。ジョウダンじゃない、僕なら怒りますよ。
というわけで、いろいろなことを想定をした結果、結局10回漉すことになったわけです。まさに闘いです。
たかがプリン、されどプリン。おやつの王様には手を焼かされております。

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おいしいかぼちゃを選ぶコツ

「かぼちゃのティラミス」のえびすかぼちゃ。こんなカンジのかぼちゃならきっと"大当たり"。
ケーキをつくるにしてもお料理するにしてもこれなら絶対間違いなしです。

自分で言うのもなんですけど、僕、"目利き屋"なんです。お菓子の素材はもちろんですが、肉とか魚といった生もの、味噌、しょうゆ、ソースなんかの調味料とか、たべもの全般、なんでもござれ、"目利き"いたします。
だから、我が家の買い物(ウチは共働きなので一週間分の食料品をまとめて買います)は、ほぼ僕が品定めをしてカゴに入れ、カートを押しています。妻はというと、おおざっぱに選んでもさして害のない、決まりきったもの、納豆とか乾物とかを選び、あとは、一人で店内をフラフラしているわけです。僕は必死ですよ、僕の腕すべてに我が家の食生活がかかっているのですから。
でも、人には向き・不向きがあり、役割を決めたほうが、ことがスムーズに運ぶものなのでいいとしましょう。
で、唐突ですが、今日は「かぼちゃ」の選び方をお教えします。とは言っても、北海道産の「かぼちゃ」であれば、よっぽどのことがなければ、たとえば、保存状態とか時期を過ぎたとかです。ほとんど"ハズレ"はないとは思いますが。

まず、ヘタが乾いてガビガビしているもの、コルクみたいなカンジがいいです。あと、大きさ、径ができるだけ大きいものを。
次に、皮の表面にツヤのないもの、ピカピカしているときれいで上物のように見えますが、うっすらくもったカンジのものが完熟品。
そして、かたちにまるみがあって色が濃いもの、さらに持ってみて、大きさの割りにズッシリ重いもの。などがポイントです。
ちなみに、保存方法ですが、"まる"のままで10℃前後の風通しのよいところで。日持ちは２～３ヶ月ですが、それでも"冬至"くらいをメドに食べてください。

「かぼちゃ」はケーキにしてもサラダにしても、てんぷらにしてもけっこうなんでもイケちゃう万能な野菜。おいしいものはいい素材から。おいしい「かぼちゃ」、選んでくださいね。
では、また。


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北海道はかぼちゃの故郷

日本種の代表的な品種「黒皮かぼちゃ」のつもり

「じゃがいものオペラ」に次ぐ人気のcasserole「北海道野菜のケーキ」・「かぼちゃのティラミス」。どーのこーの、ややこしいことを言わなければ、これ、実は僕のいちばんのお気に入りなんです。

かぼちゃもじゃがいもと同じくらい北海道とゆかりの深い野菜。今日はその"「かぼちゃ」のいろいろ"です。

「かぼちゃ」は10種類以上あるといわれていて、実際世界で栽培されているのは５種ほど。大きく分けて日本種、西洋種、ペポ種の3つ。ただ、日本種と西洋種の交配種もさまざま生まれている。いずれも原産地は中米から中南米にかけての高冷地。
日本種は、果皮が薄く、黒っぽい緑色をしていて、たてに深いみぞがあるものが代表的。
西洋種は、ふつう、わたしたちが「かぼちゃ」といえばこれのことを指すほど、日本での栽培の主流をなすもので、ホクホクとした食味から「栗かぼちゃ」といわれているもの。
ペポ種は、食用、飼料用、装飾用として用いられ、日本では、煮るとそーめん状に繊維がほぐれる「糸かぼちゃ」などがつくられている。ズッキーニもこのペポの仲間。
日本かぼちゃが日本に伝わったのは織田信長の時代、ポルトガル船が豊後国(大分県）の領主に種を献上したことがはじまり。その後約100年を経て京都へ、さらに約100年かかって江戸に。
一方、この日本かぼちゃに遅れること320余年、西洋かぼちゃは1863年、アメリカから伝来。いち早く北海道で栽培され始め、北海道に開拓使がおかれた明治期以降、本格的に栽培されることに。

北海道は、かぼちゃの生産量で全国の３分の１を超えていて、また新たな品種を次々と生み出し、全国に名を馳せています。
歴史的にもそうだし、やっぱり北海道は「かぼちゃ」の故郷、でもなにより、北海道の「かぼちゃ」は文句なしにウマイっす。

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祝・テレビ出演

お見苦しいでしょうが...この顔で出ています。

今日、某テレビ局の看板番組「どさ○こワイド１８０」の取材がありました。
テーマは「野菜のスイーツ」。
最近、やたらと注目の野菜を使ったケーキですが、そうそう、東京では大ブレイクしていて「野菜のケーキだけのケーキ屋さん」もあるんですよ、その野菜のケーキ、北海道でもすこしずつ広がりはじめているそうで、それでcasseroleに話しがきたというわけなんです。
じゃがいもやゆりねといった素材の加工とか実際にケーキをつくっている作業の様子なんかも見ていただけそなので、お時間の合う方はぜひご覧ください。
放映日は２月22日(木)です。

この場をかりて”お知らせとお詫び"です。

都合により2月16日(金)・17日(土)は臨時休業させていただきます。
ご迷惑をおかけいたしますがよろしくお願いいたします。

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じゃがいもをうまく保存するには

casseroleで使用の岡部さんのじゃがいもの箱には、岡部さんの自筆か、「お届けします　土から生まれたよろこび　土から生まれた感動」の文字が。

じゃがいもって保存がとてもむずかしいですよね。
どんなにおいしい、いいじゃがいもでも、ちょっと油断すると芽がでる、それは、僕の大好きな岡部さんのじゃがいもだって、残念ながら例外なく、です。
ただcasseroleには、"恒温恒湿庫"というつよーい味方(冷蔵庫です)がいるのであまり心配がないのですが...。
今日は、せっかくのじゃがいもを、ちょっとでも長くおいしく保存するコツを指南します。

貯蔵温度は５℃前後、適度に湿気のある暗い所に。ただし、湿度が高すぎると芽がでやすく、皮にシワが寄る。また、光にあたると表面が緑色に変色。
長期保存の場合は、紙袋かダンボール箱の中に。その際、りんごをじゃがいも10㎏に対して一個の割合で一緒に入れる。りんごに含まれる殺菌力のある微生物フィンド・チッドの働きにより、芽がでるのを遅らせることができる。

岡部さんは、野ざらしの、裸電球がひとつついたコンテナの中でじゃがいもを貯蔵しています。冬を越した野菜、とくに"でんぷん"系のもの、は甘さが増しておいしくなるといいます。羊蹄山おろしも一役かっているのでしょうか？

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僕の好きなもの

ナイスバディ！なマグロです。築地の場内市場にて。(本文とはあまり関係ありません。)

昨日は、休みを返上して終日バレンタインのチョコづくりでした。
考えていたよりかなり手間どってしまい、でも、本当に一粒一粒つくっていく作業ははっきり言ってシンドイ。できあがっているチョコを仕入れて袋詰めして、自分のところのシールを貼って、売ってしまえばラクチンチンなんですが、そんなことしたら、わざわざツルツルの道路を歩いてか車でか来てくださったお客様への謀反、反逆行為。でも、とにかくシンドかったです。鶴の恩返し状態。羽をむしって反物を織ったおつうさんの心境。ところで僕はなにをむしっていたのか、髪の毛か？縁起悪い話題なのでやめます。
で、けっこう帰りが遅くなってしまい、晩ご飯をつくるのもおっくうになったので(我が家は僕つくる人、妻食べる人、協定なんです。)ご飯だけ炊ばいい、お刺身ご飯ということに。
お刺身ご飯を食べながら、妻が不思議そうに「なんでツマ・・注①ばっかり食べてんの？」って言うんです。たしかにそうだ、ツマ、ツマ、またツマ、刺身、ツマ...
僕、実は刺身のツマ、大好物なんです。ツマはいいですよ。ツマにしょうゆかけてわさび・・注②のっけて食べれば、刺身みたいなもんです。
よく、妻は僕のことを「かわってる、かわってる」って言います。なにがかというと「僕の好きなもの」のことなんです。
僕の好きなもの。ちょっと考えてみました。干しあんず・・注③、くきわかめ、昆布の佃煮、人形焼き・・注④、玄米パン、酒まんじゅう、キャベツの千切り・・注⑤、三ツ矢サイダー、サンマの開き、アジの開き、あぁ、なんだか貧乏くさくてイヤですね、むなしくなってきました。
やっぱり僕ってかわってますかね？
でも、すごく経済的で、車で言うなら燃費がいい、ってカンジじゃないですか？
庶民派でセメてますから。
では、また。

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注①　できれば大根をかつらむきしてつくったケンがいい
注②　できれば伊豆産の生わさびがいい
注③　アメリカのブレインハイム種がいい
注④　なかにあんこが入っていないのがいい
注⑤　粗く要するに幅が太いのがいい
注⑥　炭酸がヌケたのがいい、水でうすめて飲むのも好き　一年にたった一回だけ許されている