用途 利休まんじゅう、
どら焼き など バターケーキ、
まんじゅうの皮 など
成分 炭酸水素ナトリウム
(別名 重炭酸ナトリウム) 重曹＋助剤＋分散剤
性質
および
特徴 加熱すると炭酸ナトリウムと水と二酸化炭素を生じる
2モルから1モルの炭酸ガスを発生する。
炭酸ナトリウムはアルカリ性で、生地の着色を促進し黄色く色づける。また独特の臭気と苦みがある。 1モルの炭酸水素ナトリウムから1モルの炭酸ガスを発生する。(重曹の2倍量)
重曹の問題点(黄色、臭気、苦み)を改良してある。
助剤の種類や組み合わせにより、最も適した温度やスピードでガスを発生させることができる。
以上の特徴から、濃い色調の菓子や仕上がりの色を濃くしたい場合は「重曹」を、比較的重い生地をふっくら仕上げる場合は、「ベーキングパウダー」を使うとよいでしょう。
「重曹」は加熱しないと反応しません。そのため粉などを混ぜ合わせた後、生地を休ませておくことができます。「ベーキングパウダー」は常温で粉や水に反応します。混ぜ合わせたらすぐに焼くことが大切です。
