「足利で蕎麦を語るフォーラム」に参加しました。
午前中はAS/400内のバッテリー交換の立会いで時間は掛からないだろうと思ったが、LPAR２箇所のため時間が掛かり、予定ではゆっくりと50号線だったが、11時30過ぎたため北関東横断道路で佐野藤岡ICまでETCの無いダイハツムーブ利用することになってしまった。
途中のコンビニで買ったサンドイッチを食べながら、12:45頃になんとか間に合う。
入口で受付を済まして、丁度中間の場所が空いていたので座ったが場所が悪く再び席を探しぐるりと前の方に行くと空いており、係の方に聞くとＯＫということで着席して13:00まで待ちました。
内容は主催した新聞や他の方がブログなどで紹介していますので省略しますが、今回のフォーラムで私がメモや共感したものとして、
・水廻し 水をひかえること <-①
・水は硬水、軟水どちら？ そばに合うもの <-②
・どうしたら早くムダの無いようにするか考えて打つ 四つ出し ４回
・そば屋に「夢」を与えた
・高橋氏のDVDを2回/週見て真似しているが上達しない 基本とポイントは
・長く同じことをやっているつもりだが少しずつ変化しているのを気が付かない
・篩は62～60目
・粉は中力粉より少し強力粉より
・お湯は使わない方が良い <-③
・巻き棒と延し棒の違い 巻き(黒1mx２本) 延し(98cm？)
・ヒノキは当たり外れがある、本カヤで漆をかけている
・できれば打粉はいらない、本当はいらない 釜で茹でた時に打粉が多いと表面がザラザラになる
・そばと唾液で甘みを感じる
・細いけれど芯がシッカリとしている感触
・本当は打ちたてでなく、２時間ぐらい経ったのが旨いと思う(高橋) <-④
・一番最初はそばが浮く、空気？
・そばの発芽は毎年90％と安定しているが、米は60％になってしまう。
・うまみ
昆布(グルタミン酸)＋カツオ(イノシン酸)＋ 「しいたけ」は前面に出さない
①～④までは今回の参加で自分自身の曖昧な点がスッキリしたこと。
特に④は、３立てと言われているのがどうも納得がいかなかったものでした。
麺切りした後、そばの熟成する時間が本当に無いのが旨いのか。
ここで熟成とは私の勝手な思いですが、水+そば粉+小麦粉の各分子構造が互いに混じりあって多少の時間がないと互いに仲良くならないのではないかとずっと思っていたところ、高橋氏が言ってくれました。
なお、2/18「栃木よみうり」の記事を申し訳ありませんが以下のような記事ですが、コピぺさせて下さい。
ちなみに私の生家時代から今まで50数年ずっと読売新聞です。
足利蕎麦を語るフォーラム
足利「一茶庵本店」創業者の弟子たちがそばを語るフォーラム(2月12日 05:00)
・【足利】「足利で蕎麦を語るフォーラム」が十一日、市民プラザで行われた。企画した西宮町のそば店「蕎遊庵」の店主根本忠明さん(54)ら、老舗そば店「一茶庵本店」創業者片倉康雄氏（一九〇四－九五年）のまな弟子三人が語り合う奥深いそば談義に、訪れた約三百人は真剣な面持ちで聞き入っていた。
・「そばを愛する人と作り手の交流を深めよう」と初めて開催。根本さんの呼び掛けで、一茶庵でそば打ちの腕を磨いた「雪花山房 達磨」（広島県北広島町）の高橋邦弘さん(64)と、「村屋東亭」（茨城県鉾田市）の渡辺維新さん(69)がゲストとして招かれた。
・最初に片倉氏が生前、録音した音声が流された。内容は、そば切り包丁の細かな手入れ法。あいさつで根本さんは「片倉先生からは、道具についても教えてもらった。最後に指導を受けたという重みを感じる。そばの素晴らしい世界を知ってほしい」と呼び掛けた。
・そば打ち台が用意され、根本さんが水回しからそば切りまでの作業を実演。高橋さんと、渡辺さんが一つ一つの手順を検証するスタイルで行われ「めん棒がすいつくようなめんを打てと言われた」などと、片倉氏の教えを紹介する場面もみられた。
・自宅でそば打ちを楽しむ市民が増えていることもあって会場は満員。五、六十歳代の男性の姿が目立った。そば打ちを始めて十五年という佐野市戸奈良町の公務員中里司さん(58)は「めん棒の使い方が参考になった。水回しの手際の良さには驚いた」と名人の妙義に感心した様子だった。
午前中はAS/400内のバッテリー交換の立会いで時間は掛からないだろうと思ったが、LPAR２箇所のため時間が掛かり、予定ではゆっくりと50号線だったが、11時30過ぎたため北関東横断道路で佐野藤岡ICまでETCの無いダイハツムーブ利用することになってしまった。
途中のコンビニで買ったサンドイッチを食べながら、12:45頃になんとか間に合う。
入口で受付を済まして、丁度中間の場所が空いていたので座ったが場所が悪く再び席を探しぐるりと前の方に行くと空いており、係の方に聞くとＯＫということで着席して13:00まで待ちました。
内容は主催した新聞や他の方がブログなどで紹介していますので省略しますが、今回のフォーラムで私がメモや共感したものとして、
・水廻し 水をひかえること <-①
・水は硬水、軟水どちら？ そばに合うもの <-②
・どうしたら早くムダの無いようにするか考えて打つ 四つ出し ４回
・そば屋に「夢」を与えた
・高橋氏のDVDを2回/週見て真似しているが上達しない 基本とポイントは
・長く同じことをやっているつもりだが少しずつ変化しているのを気が付かない
・篩は62～60目
・粉は中力粉より少し強力粉より
・お湯は使わない方が良い <-③
・巻き棒と延し棒の違い 巻き(黒1mx２本) 延し(98cm？)
・ヒノキは当たり外れがある、本カヤで漆をかけている
・できれば打粉はいらない、本当はいらない 釜で茹でた時に打粉が多いと表面がザラザラになる
・そばと唾液で甘みを感じる
・細いけれど芯がシッカリとしている感触
・本当は打ちたてでなく、２時間ぐらい経ったのが旨いと思う(高橋) <-④
・一番最初はそばが浮く、空気？
・そばの発芽は毎年90％と安定しているが、米は60％になってしまう。
・うまみ
昆布(グルタミン酸)＋カツオ(イノシン酸)＋ 「しいたけ」は前面に出さない
①～④までは今回の参加で自分自身の曖昧な点がスッキリしたこと。
特に④は、３立てと言われているのがどうも納得がいかなかったものでした。
麺切りした後、そばの熟成する時間が本当に無いのが旨いのか。
ここで熟成とは私の勝手な思いですが、水+そば粉+小麦粉の各分子構造が互いに混じりあって多少の時間がないと互いに仲良くならないのではないかとずっと思っていたところ、高橋氏が言ってくれました。
なお、2/18「栃木よみうり」の記事を申し訳ありませんが以下のような記事ですが、コピぺさせて下さい。
ちなみに私の生家時代から今まで50数年ずっと読売新聞です。
足利蕎麦を語るフォーラム
足利「一茶庵本店」創業者の弟子たちがそばを語るフォーラム(2月12日 05:00)
・【足利】「足利で蕎麦を語るフォーラム」が十一日、市民プラザで行われた。企画した西宮町のそば店「蕎遊庵」の店主根本忠明さん(54)ら、老舗そば店「一茶庵本店」創業者片倉康雄氏（一九〇四－九五年）のまな弟子三人が語り合う奥深いそば談義に、訪れた約三百人は真剣な面持ちで聞き入っていた。
・「そばを愛する人と作り手の交流を深めよう」と初めて開催。根本さんの呼び掛けで、一茶庵でそば打ちの腕を磨いた「雪花山房 達磨」（広島県北広島町）の高橋邦弘さん(64)と、「村屋東亭」（茨城県鉾田市）の渡辺維新さん(69)がゲストとして招かれた。
・最初に片倉氏が生前、録音した音声が流された。内容は、そば切り包丁の細かな手入れ法。あいさつで根本さんは「片倉先生からは、道具についても教えてもらった。最後に指導を受けたという重みを感じる。そばの素晴らしい世界を知ってほしい」と呼び掛けた。
・そば打ち台が用意され、根本さんが水回しからそば切りまでの作業を実演。高橋さんと、渡辺さんが一つ一つの手順を検証するスタイルで行われ「めん棒がすいつくようなめんを打てと言われた」などと、片倉氏の教えを紹介する場面もみられた。
・自宅でそば打ちを楽しむ市民が増えていることもあって会場は満員。五、六十歳代の男性の姿が目立った。そば打ちを始めて十五年という佐野市戸奈良町の公務員中里司さん(58)は「めん棒の使い方が参考になった。水回しの手際の良さには驚いた」と名人の妙義に感心した様子だった。