自家製納豆～３度目の正直で成功しました！

２０１４年１２月上旬

１１月末に、大豆マメが手に入りました

呉汁が定番の使い方ですが～吹きこぼれて
レンジ周りを汚すのが嫌いなので、自家製納豆づくりに挑戦する事にしました
ところが『こんくらいで、良かろ～』でやった事が、失敗続き
でも、３度目にやっと成功しましたので、失敗から紹介します

※失敗ヶ所と思われるところには、（ＮＧ）と書きます。

①　１度目、完全失敗の紹介～

夜もいろいろあって、２晩水に浸けた大豆を煮ました

 

納豆菌を買うことなく、市販の納豆を使う事にしました
大豆煮汁を少し取って、市販の納豆に垂らして納豆を混ぜておきます
※真水は雑菌混入の可能性があるので、熱湯か、大豆煮汁を使うこと



軟らかく煮た大豆をザルに上げます。



まだ熱い煮納豆を、
（ＮＧ）適当なタッパーを見つけて、大豆を移し、納豆を混ぜました
※納豆菌が熱いのに耐える菌というのは、子どもの頃の手伝いで知っていました



恒温器は持ちませんので、ティファールの蒸し器の
（ＮＧ）保温機能で目標の４０℃を維持する事にしました。



納豆菌は好気性菌なので、空気と湿度が大事です。
タッパーをタッパーのフタで密閉する事はやめて、キッチンタオルを被せて、保温と湿度を保つフタにしました

こんな感じです。
（ＮＧ）タッパーの中で、大豆が５～６段の重なりで、菌糸の走りを２４時間くらい待ちます。
保温のスイッチを入れて、明日を楽しみにしました



蒸し器（恒温器）の周りをバスタオルでくるみました



翌日の朝そっとバスタオルを剥いで、納豆の様子を見てみました
びっしりと菌糸が覆っているのを期待して～
ところが、納豆は完全に煮えていました
保温は４０℃くらいと勝手に思いこんだのがいけなかったのです
湿度は１００％、保温の温度は８０℃くらいで、完全に蒸し焼き豆になっていました
勿体ないので、煮豆のミソ汁にしました

②　２度目、やや失敗の紹介～

１度の失敗では、諦めません
再挑戦です
先ほどの市販の納豆を、（ＮＧ）タッパーに入れるまでは、全く同じです。

課題は、適温の４０℃の保温と湿度をどう確保するかでした

昔、実家では、稲藁筒を編んで、煮豆を入れて、２０筒くらいをムシロや毛布に巻いて、風呂のフタの上に一晩置いているのを思い出しました
そこで、タッパーをフライパン鍋に乗せ、風呂に浮かべる事にしました



風呂のフタを被せて、さらにバスタオルで保温しました。
最後の風呂の人が、やや熱めに追い炊きして
長時間４０℃くらいを維持できる様にしました

（ＮＧ）翌朝様子を見てみると、表面にうっすらと菌糸が走っています。
混ぜてみると、粘りもありますが、なんだか下の方がただの煮豆の感じです



もう、煮豆の味噌汁も飽きたので、取って置いた市販の納豆のタレを加えて、納豆として食べる事にしました
熱いご飯にかけてみると、それらしいのですが、肝心の味は、納豆２：煮豆８くらいの味で、とても納豆を食べている気はしません

１２月中旬　③　３度目の挑戦　成功の紹介～

２度の失敗くらいでは、諦めません
エジソンの言葉ではありませんが
『これでうまく行かない２回の方法が判明した』のです
再々挑戦です

今度は冷静に、自分の（ＮＧ）を整理しました
先ずは、２回目は成功に近づいたけど～タッパーに入れた豆の厚さが５～６段だった事で、表面しか菌糸が張っていなかったこと

写真が前後しますが、
対策①　豆は薄く２～３段の重なりにする
　　　（前の失敗は、容器底面積に対して相対的に、豆が多すぎて重ね過ぎた）
　　　そのため、容器選び～平たい皿にしました。
　　　そして先ずは、吸水豆をその皿に薄く２～３段の重なりに広げて、その量だけ

　　　を鍋に戻して煮ました

対策②　容器は熱消毒・豆２～３段の薄い容器にする事
　　　そのために家捜した、この平たい皿です。
　　　そして、豆を煮る鍋のフタにして蒸気熱で消毒しました



対策③　保温に、ホッカイロを使用
　　　お風呂の大量のお湯とは言え、昔の様な薪炊き風呂でも無いために、きっと　
　　　急激に冷めていったハズですそのために熱源として、このホッカイロです　　　性能を読むと、『最高　６９℃　平均　５６℃　４０℃以上７時間　』
　　　と書いてあります。

　　　最高温度は気になりますが、やってみるしかありません

　　　発泡スチロールの箱の底に、２つ敷きました。



納豆菌は多いに越した事無いと、２つの市販の納豆を入れる事にしました



最高温度で、やられないように、タオルを敷いて、その上に皿を乗せる事にしました



納豆を混ぜます



出来るだけ薄く、種納豆から近距離で均等に菌糸が走るように祈りながら
広げました。



菌糸の生長には、温度と湿度、それに酸素ですので、密閉などせず、籠を被せて空間を作る事にしました



その籠を、またタオルで覆って～



また、風呂に浮かべました。
これで、温度も湿度も確保されるハズです



実は、朝、菌糸を覗きたい気持ちは、山々だったのですが
『鶴の恩返し』のスケベな翁みたいに、温度も下げて失敗してはイケナイと～
ＰＭ１０からＰＭ６時まで２０時間待ちました

仕事から帰宅後、いよいよ、ご開帳です

『見て見てこの菌糸』 
殆どの煮豆に菌糸が走っています
それに、いつこぼれたのか分からない、皿の外のタオルの上の豆にも白く菌糸が取り巻いていました

ちょっと、混ぜてみました
市販の種納豆の粘りとはまた違います
きっと、新しい納豆菌の菌糸の粘りです



さて、ここからが大事です
このまま室温に置くと、大豆タンパク質が分解され、アンモニア化成菌により、アンモニアが生成されますので、冷気に当ててアンモニア化成を止めます

子どもの頃、親の作る納豆はアンモニア臭くてイヤでしたが、この低温処理が足りなかったのです
先日のこの夜は全国的に雪で、今年一番冷え込んだ夜でしたので、ラップをかけて外に放置しました



翌日の朝、朝食の時、タッパーに移しました



凄い粘りで、スプーンからもなかなか落ちません
こうして３度目の正直で、やっと自家製納豆が出来ました

これで、なんとかコツが分かりました
みなさんも挑戦してみてください

アッ２回目の失敗の時に参考にした『自家製納豆の作り方』のサイトです
でも、これを見たとしても、妥協の我流が出て失敗するものです
だから、僕の失敗例が参考になるかもです

http://matome.naver.jp/odai/2133005434690160201

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