オイルの乳化について。

ためしてガッテン　オリーブオイル特集

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ためしてガッテンでオリーブオイルの特集。オリーブオイルについて、科学的に検証している。

オイルの乳化やオイルの保管方法についても詳しく書かれている。

抜粋

< 乳化とは >
たがいには混ざり合わない油と水。撹拌（かくはん）などをすることで一方を小さな粒状にして、もう一方の中に拡散させることを乳化と呼びます。

乳化には普通、『乳化剤』と呼ばれる油と水を媒介する物が必要です。今回の場合はゆで汁に溶けていた「でんぷん」が乳化剤の役割を果しています。よって乳化をさせるためには、お湯ではなく、「ゆで汁」が必要です。ゆで汁の代わりにトマトソースなどを入れるときには、ゆで汁を減らすなど調整して下さい。ちなみに、ゆで汁の温度は、乳化とは全く関係ありません。


< シェフと素人の違いは…… >
「パスタをゆでる」「ニンニクをオリーブオイルでいためる」。この2つの調理法は全く同じでした。しかし、ゆで汁の入れ方に差がありました。

素人の作り方：　ゆで汁を一気に入れる
シェフの作り方：　ゆで汁を数回に分けて入れる
素人はゆで汁を一気に入れたため、パスタに付いたオイルはそのほとんどがフライパンに落ちてしまいました。一方、シェフはゆで汁を少しずつ入れたため、パスタに付いた油は少ししか落ちませんでした。さらに菜箸でかき混ぜることで『乳化』が起こり、パスタとオイルがなじむようになりました。


< オリーブ油の保存法について >
冷暗所が基本。台所のシンクの下などが一般的です。
温度は10～20℃。光が当たらないところが条件です。
食卓に置いて使いたい方は瓶を新聞紙やアルミホイルで巻くなどして光を避けるようにします。一部で市販されている黒い瓶に入ったオイルを選ぶのも対策法のひとつといえます。

冷蔵庫に保存する方もいますが問題はありません。ただ、オリーブオイルは10℃を下回ると白く固まることもあります。品質に問題はないので再び温めて使って下さい。

オリーブオイルは油としては劣化しにくいのですが、香りは簡単に飛んでしまいます。開封したら、なるべく早め（2～3ヶ月）に使い切ることをおすすめします。



なるほど。

ゆで汁を数回に分けて投入+へらで十分にかき回す。　これを次回実践する。
オイルの保管方法については、知らなかった。今後は、光の当たらない引き出しの中にオイルを保存する。採用事項に追加。


☆教訓＆採用事項
みじん切りのニンニクを終盤で投入
つぶしにんにくをソースへの味付けに使用
ゆで時間はパッケージマイナス1～2分
オイルが冷めているうちから、スライスにんにくを投入
オイルの火は弱火でじっくり
ソースの仕上げ段階でオイルをゆで汁により乳化
塩胡椒で味を仕上げるのは、ソースの段階。
オリーブオイルは、引き出しの中で保管。