ベーコン ① （４月２４～２９日）

↑コンパクトスモーカーで手造りベーコン。



・・・作り方・・・

・豚バラ肉
・塩３％（肉１Kｇ : 塩３０g）
・ブラックペッパー・ハーブを惜しみなく。
・スモーカー

1.肉に塩とハーブ類を均等に擦り込む。



2.冷蔵庫で４日～６日程寝かす。（途中、適当に天地を置き換える）



3.表面を軽く洗い、水に３～４時間漬けて、塩抜きをする（短いほど濃い味）。
　途中、水を替えること（１時間に1・2回）。



4.表面をペーパーで拭き、表面を良く乾かす（乾かす→煙が肉に入る）。暑い時期は冷蔵庫で乾かす。



5.１時間ほどスモークする。



ちなみに私が愛用の燻製器は「いぶす君」（小）。
このスモーカーは手軽に燻製できるので、スモークチキン、塩鮭や干物を燻製焼きにするにも丁度よい。


今回のような厚みのある食材の場合は、山形の網を逆に（下に凹む用に）置いて使用している。

ベーコンの時は
「蓋をせず強火でチップを煙らせる→煙がしっかり上がり始めたら蓋をして弱火で１５分→火を止め１５分」
を２コースで約１時間コース。

留意点。
火は肉に火を通すというよりは、煙を出すためにだけ使う感じで。
（それでも熱々に火は通るので）
脂がジュウジュウと落ちると、その煙で焼肉のような匂いが付くから。
火を止めても、鍋の中に充満した煙で薫りは付くし、余熱も十分ある。