おいしいものを食べ、おいしく感じるのは生きている幸せを感じる瞬間です。食べ物を味わうというメカニズムはどうなっているのでしょう。
味を感じる部位は、味細胞が集まった「味蕾」（みらい）。味蕾は花のつぼみのような形状で、のどや上あごにもありますが、一番密集しているのは舌。口に入った味物質を、味細胞の表面にある味覚受容体が感知、その信号が脳に伝わる仕組みです。
味は、塩味、酸味、苦味、甘味、うま味の五つの基本味で構成され、それぞれの味物質は、それぞれ別の受容体が認識しています。ただ、舌の場所ごとに感じる味が違うとする「味覚地図」の信憑性について、近年の研究は否定的です。
五味のうち、うま味は約１００年前に日本人が発見しましたが、西洋ではうま味を基本味として認識していませんでした。２００２年になってうま味の受容体が発見され、逆に存在が立証されたというわけです。現在では「ＵＭＡＭＩ」の日本語が欧米でも通用するまでになっています。
嗅覚は、空気中を漂う数十万種類の化学物質を数百個の受容体で嗅ぎ分けるのに対し、味覚はわずか５種類。
味の種類が少ないのではなく、受け手が識別できるのが５種類しかありません。危険を避けるために、外界から飛んでくるものの判断を優先し、味で危険を判断するのはその次であることが影響しているようです。
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