もう10月・・・

豆から加工するチョコレートのご紹介が
大分あいてしまいましたね。
ところがまだ製品化してませんので
販売まではもう少しお待ちください。


明日からはいつもの板チョコは販売開始します。
とりあえずカカオ分55％のものだけです。
追って、ミルクとホワイトと今年から
71％カカオの板チョコシリーズも追加展開しますので
こちらもよろしくお願いいたします。
というのも時代が少しづつですが進みまして
ポリフェノール効果を期待してかカカオ分の高い商品の需要が
この人口2万5千人の町の田舎の菓子屋にも来たようで（笑）
今までは苦くておいしくないと敬遠されていたチョコレートも
なぜか普通に購入される方が多くなりまして、
それに対応しての商品展開です。
はっきり言って普通にそのまま食べておいしいチョコレートは
カカオマス分はそこまで高くない、カカオバターとか粉乳や乳化剤を加えたものです（笑）
ですので、あまり興味のない方に
情報をなくプレゼントなどに使用するのであれば
カカオ分低めなものをおすすめします。

さて、
前回の続きで
磨細して細かくなったカカオに砂糖を加えて寝かせてその後ですが

同じような感じですが(笑)
さらに混ぜ続けます。
カカオ分は要は油脂ですので
砂糖は油脂に溶けないためぼっさぼさになります。
この状態から練り続けまして
摩擦による温度とカカオのアミノ酸と加えた砂糖で
恐らくメイラード反応が起きていると思われまして、
よりカカオだけのものよりおいしくなっていきます。

食べやすくしようとした場合はカカオバターや乳化剤を加えて
なめらかな口どけで味わい豊かなものにするのですが
今回の商品コンセプトとはちょっと違うので
この状態を続けて加工が可能なくらいの安定状態にまでしていきます。
ちなみにカカオ豆73に対して27の砂糖を加えておりまして、
出来上がりはカカオ分73％のチョコレートで
原材料がカカオ豆と砂糖だけのものになっています。
今回はカカオの味をそのまま見て頂くため、
純粋に甘さだけを加える意味でグラニュー糖を使用しています。
その後、温度調節を経て
型に流して固め、包装となります。


↑出来上がりです。
はっきり言ってマニア向けの味ですので、
大多数の方には普通のチョコレートのほうがおいしいはずです(笑)
ですので普段から高カカオ分のチョコレートになれている方や
コーヒーはブラック派だったり、醗酵の風味も少しありますので
お酒(特に日本酒)が好きな方や自家酵母系のパンが好きな方にはおすすめです。

そして食べれる程度の甘さを加えていますがほぼカカオの風味ですので
全部で10カ国(エクアドル･ホンジュラス･ガーナ・ベトナム・パプアニューギニア・ブラジル
・コスタリカ・トリニダードトバゴ・マダガスカル・グレナダ)産で
それぞれ用意を進めておりまして、
食べ比べがしやすいように少量で、
また、体温の低い日本人でも風味を感じやすいように
約2mmの薄いディスク状にしまして、
プレーンのものを2枚。
粉砕した原料カカオを散らして
よりダイレクトにカカオ感のあるもの2枚。
4枚で1セットの商品にして現在製作中です。
豆から作ったディスクチョコということで
「ビーントゥディスク」(380円)という商品になります。
とりあえず5カ国くらいそろいましたら販売始めます。

明日からFKD宇都宮店にあります。

モンブランが９月から始まりまして
(レギュラー500円/ミニサイズ300円)
夏の間消えていた地元のお客様が帰ってきました(笑)
価格も製法も昨年と同様で、ご注文を頂いてから
おつくりしておりますのでお一つでも気軽にご注文ください。
(お急ぎの場合はお電話での作り置きも対応しております)

明日からFKD宇都宮店にて開店記念祭があるらしく
当店もちょこっと。

ふわもこモフモフだけですが販売されております。
今回は定番のプレーンとショコラのほかに
季節商品の「ブルーベリー」と
モンブランで使用している栗をクリームに
価格相当量を混ぜてつめた「和栗」も数量限定で出してますので、
お立ち寄りの際はぜひご利用ください。

日常ブログでちょこっとふれたのですが
ビーントゥーバーに手をつけています。
(当店ではバーにはしないのでちょっと違うのですが)
ビーントゥーバーは昨今色々と情報があるので見ていただくとして、
一言で言うところの
カカオ豆からチョコレートを自店で製造することです。
今回、なぜ始めたかといいますと、
1つが高校の同級生がエクアドルでカカオ農家と輸出業の会社を立ち上げたので
そこのカカオを使用した製品を地元の人に是非知ってもらいたいと思ったこと。
もう一つは今年の7月という絶妙なタイミングで、
目をつけていた機械が手に入るようになったことです。
機械に関しては個人での輸入でも手には入るのですが
営業用となると国内の食品衛生規格に適合しているかの確認が必要だったり、
電気機器としての国内適合とかPSEマークがついているかとか
壊れたときのメンテナンスであったり部品であったり、
先送りする理由が結構あったのですが
目をつけていた耐久性がありそうな機器が上記適合となり、
このタイミングで環境が急に整ったということがあり、
これは何かからのメッセージだと思いまして(笑)
早速始めたわけです。
以下、ザックリ当店のカカオからチョコレートになる工程を。


↑カカオ豆です。
洗浄してローストします。


↑ロースト後、皮をとるため大きく割っていきます。


↑皮を取り除きもう一度ローストしてから粉砕、
ペースト状に加工していきます。


↑ローラーにかけ、なめらかに微細化していきます。


時間が経つにつれ、段々と液状になり
チョコレートらしくなっていきます。


この時点で0.160mm程度で、
この作業を続けて20ミクロン(0.020mm)にします。


大分液状化してきました。


最終的に20ミクロン以下になったことが確認できたところで
当店では微細化をやめています。
この後、砂糖を加え寝かせてから
加工することになります。

長くなったので続きは
製品化したところまでを含めて
改めてご紹介します。