旧正月十九日。二十四節気の【雨水】に入りました。
陽気地上に発し、雪氷とけて雨水となればなり
『暦便覧』（天明八年/1788年出版)
まだまだ寒い日もありますが、天気の変化が忙しくなってきました。これが初春の陽気なのでしょう。そうなってくると心配なのが杉花粉です。今年は大量に飛散するとか。花粉症の方には本当に辛い季節が始まります。最近はいろいろな対策グッヅが売られています。どうか備え怠りなくお元気にお過ごし下さい。
今年で6回を数える『手前味噌仕込みの会』を2月19日土曜日に居酒屋ニュー信州で開催しました。今回もたくさんの方にご参加頂き、楽しく味噌を仕込み、初の試みで手作りこんにゃくにトライし、
宴では話に花が咲きました。ご参加下さいました皆さん。ありがとうございます。そしてお疲れ様でした。
今回は、一昨年作って大変好評だった玄米麹の手前味噌を仕込みました。玄米麹は半年から一年、さらには二年くらいまで、時間を掛けてじっくり熟成させるのに適していると思います。白米の麹に比べて栄養価や食物繊維が豊富なのは想像できるのですが、何より風味がとても良いのがいいのです。長く熟成させると田舎味噌のような独特の香りと濃厚な旨味を楽しめます。塩分はやや薄めの11%に、麹と大豆の比率はやや大豆多めというじっくり型の配合で仕込みました。
皆で仕込んで参加メンバーそれぞれの一升瓶に仕込んで、持ち帰って頂き、ご自宅で熟成します。毎年感じるのが、同じ条件で仕込んだ味噌でも、熟成させる環境で千差万別に育ってゆくのが面白いです。人が暮らす場所には様々な菌、麹菌や乳酸菌があって、それが影響を与えるのでしょう。秋には参加メンバーが味噌を持ち寄って比べてみる『手前味噌自慢の会』という宴を行います。今年はどんな味噌が集まるか楽しみです。
手前味噌仕込みに加えて、今回は特別企画で「こんにゃく芋から手作りこんにゃく」という試みにチャレンジしました。
こんにゃく芋は、名産地の群馬県下仁田町からインターネット通販で取り寄せました(ぜいたく庵のホームページはこちら)。
こんにゃく芋を見るのが初めて、という方がほとんどで、こんにゃくを作る行程も皆初めて知る、という中、芋と一緒に送られてきたレシピを見ながら試行錯誤でやってみました。
まず、八頭のようなゴツゴツしたこんにゃく芋の皮をざっと剥いて、水を張ったボウルの中に摺りおろします。生のこんにゃく芋には有毒の成分があって、素肌に触れると痺れるような強い刺激があります。そのため皆手袋をして慎重な作業です。摺りおろしたこんにゃく芋をこんどは練ってゆきます。だんだん粘りが出てきて重みが増してゆくので、一人でやると大変な重労働なのですが、ここは皆で交代しながら練りました。ある程度の堅さまでいったところで、凝固剤をぬるま湯に溶いて加えます。凝固剤は水酸化カルシウムなのですが、こんにゃく芋と一緒に届くのは、帆立の貝殻を焼いて粉にした貝殻焼成カルシウム。
薬品ではなく自然の素材です。摺りおろしたこんにゃく芋は淡いピンク色で、洋梨のような香りがしていましたが、凝固剤を入れるとその色はアッという間に薄い緑色に変わりました。
ここからラストスパートで強く練り上げて再びしっかりとした粘りが出てきたら成形します。しばらく置いてから切って茹でて水に晒して出来上がりです。
作業のあとは、これも大きなお楽しみ。宴です。腕の筋肉にほのかな火照りを感じる力仕事のあとのビールはたまりません。ニュー信州店主の榎 慎一さんの発声で乾杯。お振る舞いの肴は「豚肉の味噌漬焼き」と「味噌汁」です。味噌はもちろん手前味噌。そして出来上がったばかりの「こんにゃくの田楽」。市販のこんにゃくとは違って柔らかく味がしっかり感じられます。調味料の味が染み込みやすい食感ですから、おでんや鍋物、煮ものにとても合うでしょう。手前味噌との相性も抜群なので、これはクセになりそうです。
時間に少し余裕のある朝、昆布や鰹節、煮干しでしっかり出汁をとって手前味噌のお味噌汁を作り、炊きたてのごはんを頂くと、なぜかとても充実した気持ちになるものです。ぜひ一家に一瓶手前味噌を。
『手前味噌仕込みの会』は年に一回だけの開催ですが、ご興味ある方ぜひお気軽にご参加・お問い合わせ下さい。