ものすご～くご無沙汰しています(ーー;)花粉症いかがっすかぁ・・・
先月、幕張メッセで行われたモバックに行ってまいりました・・・いろいろなことを吸収し今後のパン作りの指針としてがんばっていこう、おぅ
と思った矢先からまたまたクロワッサンでつまづいております。も～やっ(笑)
オーバーナイトでいつものように仕込んだ生地・・・けど翌朝折り込みしようとしたらなんとなく生地の状態がおかしい。でろ～んとだれているような不思議な感覚・・・ま、気にせず（気にしましょうよ・・・）折り込みを始めたものの２回目の折り込みをしようとしたら・・・いきなりバターが割れたようななんとも言えない触感
最終のばしが終わり成形しようとすると古い輪ゴムのような感じで伸びの悪い生地。無理くり成形して焼成。変な感じだ(ーー;)イーストが死んでしまったような仕上がり・・・
念のため、シートバターの作成に細心の注意をはらって再度リベンジ・・・そしてイーストも新しいものに取り替える。少しはよくなったもののやっぱり以前とは違う仕上がりだ。急に折り込みができなくなったとは考えにくいしねぇ・・・
配合をかえて今度はフランスパンに近いリーンな配合でオーバーナイトで作成。画像を撮り忘れるくらいの撃沈っぷり
このときちょっと仮設をたててみて、今度はフロアをとってから少しだけおいて折り込みを開始してみる。
こんな感じでぼつぼついいではありませんか・・・
この時の仮設は、リーンな配合の生地をオーバーナイトさせたときにイーストの栄養となる糖分が少なくて栄養失調になったのではないか・・・クロワッサンは成形後のホイロにも時間がかかるのでね。とはいえ今まではオーバーナイトで生地を仕込んでも問題はなかったしふだんの配合でもオーバーナイト仕込みによる問題もとくにはなかった・・・あ～難しいっ(笑)
まだきちんと解決したわけではなさそうですがクロワッサンもパンなのできっと生地管理のどこかにイーストのご機嫌をそこねる何かがあったんだろうなぁ・・・季節の変わり目、いろいろ検証を続けてみよう
