ベトナム料理 ANNAM

お正月をもう一度！

2010-02-05 12:32:20 | 日々の出来事

ベトナムではお正月まで後十日なので、街ははお正月情緒で溢れていると思います。
国を挙げて、家族が集まって祝福する、一年のもっとも大きな行事です。ご先祖様もあの世から帰ってくると、
人々は信じています。

お歳暮、大掃除、家の飾り付け、それからお正月料理などで多忙な日々。
元旦をいかにゆとりを持って過ごせるかによって一年の運勢が決まりますので、入念の準備は欠かせません。

皆さまに近場でベトナムのお正月をご堪能頂たいと思い、お正月を再現することにしました。お正月の代表的なお料理を、コースでも
単品でも楽しんでいただけます。お年玉くじ引きとして、特別なプレゼントも用意しております。ベトナムのシルクや雑貨などの展示も
同時に行います。

その準備でバタバタしている毎日ですが、楽しいです。お正月料理の主役はお餅（チマキ）で、もっとも手間がかかるものでもあります。
詳しくはまた近々ご紹介します。

景気の話ばかりで疲れ気味の心を、もう一度新年を祝う気分で元気にしましょう！

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新たな取り組み

2010-02-02 15:56:12 | 日々の出来事

「地域密着型経営」を目指して、静岡県飲食業生活衛生同業組合に加入しました。
昨日初めてその会合に出席しました。食に通じて静岡を盛り上げようとする経営者が集まっております。
その「地域おこし」活動の一つは静岡産の食材を使い、「富士山鍋」で料理を研究することです。
アンナムでもこのお鍋でベトナムの蒸し料理を作ってみようと思います。

「富士山鍋」とは、最近流行っているタジン鍋の一種です。
富士山の形をし、鮮やかな青色に染まったお鍋で、加熱して、中の食材が火が通った頃に蓋にある穴から水気が勢いよく噴き出します。
日本に来たばかりの頃にアルバイトでお世話になった「海ぼうずと」いう居酒屋を経営している（株）正悦グループの藤嶋社長が考え出したものです。

富士山鍋で美味しいベトナム料理ができたらまた報告しますので、楽しみにしてください。
（お鍋の色は、富士五湖の水の色をイメージしているでしょうが、この青より、赤の方がアンナムの雰囲気に合いますので、
紅葉で赤く染まった秋の富士山をイメージしたお鍋を作ってほしいなぁ～と、思っています）

写真は先日「海ぼうず」で食べた富士山鍋温サラダです。

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愛しき麺料理

2010-01-28 20:49:43 | 料理・食材・その他の紹介

ベトナムは麺大国と呼ばれるように、ベトナム人は麺料理が大好きです。海外では、ベトナム麺と言ったら、フォーは決まりのようです。

確かに、２０世紀のはじめ頃にハノイで誕生したフォーは全国に広まって、（地方によって多かろう少なかろう変化してきました）その勢力を勝るものがありません。しかし、フォー以外にも地方によって他の麺料理がたくさんあります。殆どの麺はお米から作られ、その製法によってそれぞれが特有な味と食感を持ちます。

私は、フォーよりも好きな麺料理がいくつかあります。その一つは写真のフ・ティェウ（hủ tiếu）です。あっさりとしたスープでほのかに利いたガーリックの香り。トッピングに海老、うずらの卵、豚のハツ、レバー、そして好みでレタス、ミニセロリ、もやし、ニラを加えます。味付けはフォーと異なり、ヌックマムではなく、大豆から作られたお醤油で、フォーより濃厚な風味です。

日本人のお客様はレバーやハツが苦手な方が大勢いるので、注文を受ける時はそれを確認して、苦手な方には鶏肉か牛肉に変更して頂いています。同じく中華文化圏にある韓国人もベトナム人も動物の内臓を普通に食べているのに、日本人だけこんなに違和感を持っているのはなぜなんだろうと、不思議に思います。

こんなことを書いていると、昔『日本語』（金田一春彦）という本で読んだことを思い出しました。日本語には、（人間も含めて）動物の内臓を表すものは全部漢語で、大和言葉は一つもありません。心臓、肝臓、腎臓、小腸、大腸などなど、確かに全部漢語。その理由は、大陸からの中国文化の影響を受ける前、古代日本人は獣を食べなかったからです。食べ物として獣を扱うことがないので、解剖することがなく、動物の体内に何があるか知らず、名称を付ける必要もありません。それとは反対に、お魚や海の生物の名前、それらの身体の各部位を表す言葉はとても詳細で、しかもその殆んどは和語です。日本に来て、成長の各段階で名前が変わっていく出生魚のことを知り、びっくりしました。「イワシの子供であるシラスのことを、“小イワシ“と呼んでもいいのに」と、思ったりしました。しかし、考えてみたら、お魚はその成長段階によって食感や味が変わります。その違いに敏感な日本人は様々な食べ方を楽しんでいるので、確かに名称が異なった方が便利なこともあります。生活の知恵の一つですね、納得です。

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南国のお土産

2010-01-14 22:56:32 | 日々の出来事

元旦から約二週間の「海外出張」(“出張”先はベトナムです)を終えて今日日本に帰ってきました。

あまりの寒さにビックリしました。

ホーチミンでの家の周りに太陽の日差しを満喫しているお花をお土産に持ってきました。
お花の名前は残念ながら分かりません。お花の名前を知ることは女性の教養とされているのに．．．（；；）

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Happy new year !!!

2010-01-01 09:11:22 | 日々の出来事

2010年、いよいよ始まりました！！！

旧年中、ブログの更新が殆どできませんでしたが、それでも見守ってくださった読者の皆様に感謝しております。
このブロクをよくご覧になってくださる読者の方々はお気付きでしょうか！？書き手である私は、少しずつ方向転換をしようとしてきました。以前、このブログは、エッセイ的な内容が殆どでしたが、日々の雑務に追われ、気合を入れて書こうとして、ついつい負担になり、後回しになってしまいしました。今後は、「ベトナムの文化を紹介する」という役割に集中し、ベトナムの料理、食文化、習慣などについて中心的に書いていこうと思います。今後も宜しくお願いします。

2010年、希望の一年になりますように！！！

P/S:漢字文化圏に属したベトナムでは、日本と同じく書道とお正月の書初めの習慣があります。昔、漢字を書けない庶民たちは、お正月に寺子屋の先生に「祝」「福」「寿」「盛」などといった漢字を書いてもらい、家に飾った風習があります。
現在は漢字が使われていませんが、アルファベットでの書道と、書初めがあります。書初めの内容は、上記の漢字のアルファベット表記です。一時期なくなりつつある風習でしたが、近年、文化を見直す風潮のなかで、復活しました。

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Merry Christmas !!!

2009-12-25 19:27:58 | 日々の出来事

クリスマスイブの朝、友達がたくさんの素敵なバラを届けてくれました。とっても嬉しかったです。花瓶はどれにしようか、どこに飾ろうかと、迷いました（こんな“悩み”ならいつも抱えていたいなぁ～）。

クリスマスなので、ほんの気持ちですが、ご来店下さったお客様にこのハート形の緑豆のケーキをサービスしました。

まかない料理を担当した私は、何か特別なものにしようと思い、皆の意見を聞いてみたら、麺料理がいいとの声が上がりました。私も麺料理が大好きですので、自分が食べたいものを作ることにしました。ベトナムは「麺大国」と呼ばれるほど、麺料理の種類が豊富で、全部美味しいです。今回作ったのは、（全然クリスマスらしくないですが）Bun rieuという北部の料理で、本場では淡水蟹でダシをとります。淡水蟹は手に入らないので、干し海老で代用しました。トマトの優しい酸味に海老の旨みがバランスよく調和したスープと細麺のビーフンがとても相性が良いものです。レタス、もやし、大葉など、野菜をたくさん乗せて食べます。“団子と花”、両方とも満喫するクリスマスでした(^-^)//

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冬を楽しむ料理

2009-12-22 08:23:46 | おすすめ料理（作る編）

　寒い日が続いています。日本で過ごしてきた冬を数えるのに、もうすぐ２桁の数字が必要となりますが、この寒さにはなかなか強くなりません(;-;)

学生時代、二人の友人と３人で暮らした時期がありました。当時冬の大好きな料理はお粥です。灯油ストープに大きなお鍋を乗せ、コツコツ何時間もかけて鶏がらとお米を煮込んだことがよくあります。早朝のアルバイトに出かける前の朝食や受験勉強の夜食には最高に美味しい一品です。そして、ストープの上でお粥がコトコト煮立っている様子に、心が温まります。しかし、一人暮らしをするようになると、お粥を作ることが、体調を崩しそうな時以外、殆ど無くなってしまいました。作る時に感じる温かみと、食べる楽しみを分かち合ってくれる人がいないからかもしれません。

お粥というと、日本では白粥に梅干しというイメージが強いようですが、ベトナムのお粥は、鶏肉、豚肉、海老、はまぐり、お魚、野菜のお粥など、種類が豊富です。それに、食べる時はお好みでレモンを絞り、青ねぎや大葉、生姜、黒コショウを加えることが出来ます。朝食、夜食、そして身体が弱った時の栄養補給に最適なお料理です。美味しいだしをとるのにかなりの時間がかかることが難点ですが、最近、Maiシェフが家庭で手間暇を省きお粥を作るのに役に立つ方法を見つけました。詳しくは後日ホームページの「幸せレシピ」に紹介しますので、お料理の好きな方、是非作ってみてください。美味しいお粥で身体を温めて、寒い冬を楽しみましょう。

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ささやかな知恵

2009-12-10 21:59:59 | 知恵袋

　少し前ですが、You tubeでバナナの剥き方を説明する動画が投稿されて、その動画は、欧米では誇れる閲覧数を獲得している話として、テレビで紹介されました。多くの欧米人は、バナナが端から簡単に剥けることを知らないそうです。ヘタから剥こうとし、完熟していないバナナを剥く時にかなり苦労をしたにもかかわらず、バナナを潰してしまうこともあります。

　バナナを生産し、毎日のように食べている私たちにとっては、まるで滑稽な話ですが、当たり前すぎるバナナの剥き方も、生活の経験から得たちょっとした知恵であることに改めて気付かされました。ありがたい話です。

　異文化の中で生活すると、「なるほど」と、勉強になる事は数えきれないほどあります。その反面、「こうすればいいのに」と、人がやっていることを見て秘かに思うこともしばしばです。その「秘かに思ったこと」を、「知恵袋」というコーナーを設け、今後少しずつ紹介していくことで、読者の皆さんにとって参考になれば嬉しく思います。

　まずは、パイナップルの剥き方です。
私は、スーパーで皮の剥いたパイナップルを見かける度に、「もったいない剥き方だ」と、いつも思っています。パイナップルの実の表面には、らせん状に、規則正しく目が並んでいます。その目は深く、普通に皮と一緒に切り落とすとかなりの果実も切り落とされてしまいます。しかし、その切り落とされてしまう、もっとも皮に近い部分の果実はもっとも甘く美味しいのです。ベトナム人は以下のようにパイナップルを剥きます。（恐らくパイナップルを生産している他の国の人たちも同じ剥き方をしていると思います。）

　①パイナップルのヘタと端を切り落とす。②皮を薄く切り落とす。③目の両サイドからVの字の形に切れ目を入れる。④らせん状の目に沿って目を切り落とす。
ベトナムでは、酸味のある果物をお塩につけて食べる習慣があります。酸味が和らぎ、甘みが増します。辛みが好きな人はお塩に唐辛子を入れることもあります。

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メニュ開発

2009-12-08 00:42:41 | 日々の出来事

　「アンナムの料理って、どの地方の料理？」と、お客さんにしばしば聞かれています。
　ホーチィミン市はご周知の通り、ベトナムの最大商業都市で、全国から人が集まっており、様々な地方の美味しい代表的な料理を食べられる街でもあります。その街から来た私とMaiシェフは、そのたくさんの美味しいものから日本人のお口に合うものを厳選して、出来るだけ本場の味を再現し提供するように心掛けています。

　先日、Maiシェフはベトナムの古都フエの有名な料理を作ってみました。私は、試食係と撮影係に務めました。
　フエ料理と言えば宮廷料理が有名ですが、庶民的な料理も繊細で美味しく、しかも見た目がきれいなものが多いのです。せっかく“密着取材”で写真撮影をしましたので、作る手順を詳しく説明します。

　①豚肉と海老をじっくりと炒める。②生地用の粉を練る。③皮になるバナナの葉っぱにサラダ油を塗る（はがす時にくっ付かないためです）。④練った粉を乗せて伸ばす。⑤生地に炒めた海老とお肉を押せて、包む。⑥葉っぱで包む。⑦蒸す。

　食べ方：炒めた細ネギを少し乗せて、ヌックマムで作ったタレに浸けて食べます。最後は感想発表：おいしーいぃぃ！！！(^-^) 生地の歯ごたえ、具の旨味、そしてタレとの相性。とてもハーモニーのとれた味わいです。バナナの葉っぱが料理にもたらしてくれた優しく素朴な香りも大好きです。

　この料理はBanh bot locと言いますが、カタカナ読みは、バイン・ボット・ロクで、あまりにも長くて響きも可笑しいですので、メニュにする時はいつもながらネーミングに苦労しそうです(+_+)

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