今朝の朝日新聞、「ヒゲおじさん厨房に入る」のテーマは『鮎の一夜干し』です。
養田鮮魚店（前橋市岩神町）のご主人の正統派風干しの作り方、居酒屋「きさく」（前橋市三河町）の健さんの冷風・風干しも紹介しています。
そして、ヒゲおじさんは秘密兵器「ピチット」を使った作り方です。
コチラは、利根川上流の「綾戸の簗」（渋川市赤城町棚下）です。
綾戸の簗の鮎の塩焼きです。
串を打って、頭を下に少し斜めに立てて、強火の遠火の炭火で３０分以上かけて焼いたものです。
こうすると、余分な水分が抜け、鮎の背にたまる油も頭に下がってコンガリ焦げます。
それで、おいしいのだということですが、家庭ではこんなことは出来やしません。
家庭でもできる、鮎のおいしい食べ方、それが『一夜干し』です。
それでは、早速「復習編」です。
写真は、養田鮮魚店で購入した養殖鮎です。
一尾２４０円でした。
① まずは、鮎を下ろします。
エラブタの下から背開きにします。
カマスやサンマの干物と同じ開き方です。
開いたら、鰓や内臓を取り除きます。
それから、腹腔の内壁、背骨の下側、頭の中を歯ブラシを使って良く水洗いします。
血の塊、血管、黒い薄皮、みんなきれいに取り除き、ていねいに水洗いしてください。
尾のほうの背骨沿いにも血があります。
これは、尾のほうから爪でこすって押し出して取り除きます。
右の写真の上が水洗いする前、下が水洗いした跡の鮎です。
この作業をていねいにすることが、おいしく作るコツだって、養田さんに教えられました。
② 水洗いが済んだら、たて塩をします。
水２００ｃｃに食塩大サジ１．５杯の割合の塩水を作ります。
結構、塩分濃度の強い塩水です。
この塩水の中に、鮎を１５分漬け込みます。
魚を塩水につけて塩することを「たて塩」って呼んでいます。
このたて塩の過程でも、鮎は血抜きされます。
振り塩で塩加減をする養田さんや健さんは、振り塩する前に血抜きをします。
これは、薄い食塩水か冷水にしばらく鮎をつけておく作業になります。
③ 秘密兵器の登場です。
たて塩した鮎は、水洗いして、ペーパータオルで水分をとります。
血が抜けて、すっかりきれいになっています。
これが、秘密兵器、オカモト製の脱水シートピチットです。
余分な水分や生臭さを取り除いてくれる便利な調理用シートです。
業務用の調理用品を販売している店にあります。
インターネットの通信販売でも手に入ります。
鮎の両面にシートが張り付くように、ピチットで挟みます。
鮎だと、ピチット１枚で、２尾挟み込むことができます。
ピチットの上から、ラップでしっかり包みます。
これで作業は終わりです。
④ 冷蔵庫で、保存します。
冷蔵庫で１２時間以上保存してください。
そうすると、水分が適度に抜けた『鮎の一夜干し』が完成します。
冷凍保存したい方は、ラッピングしたのをそのまま冷凍庫に入れちゃってください。
長期保存できます。
冷蔵庫で自然解凍すると、ちゃんと水分が抜けていますよ。
ピチットから取り出した『鮎の一夜干し』です。
これを、アジの開きと同じ要領で魚焼きのグリルであぶって食べてください。
皮目の焼き上がりを見ていただきたくて、わざと反対に盛っています。
『一夜干しの鮎』は、塩焼きとは違ったおいしさです。
旬の鮎を、是非家庭でも召し上がってください。
今日は、城東町４丁目は「納涼祭」です。
朝飯を食べたらすぐに設営の準備のお手伝いに行ってきます。
夜までずっと、お手伝いが続きそうです。
『子どもたちのためのふれあい体験教室「日本舞踊」は無料でどなたでも参加できます』のウェブページを新設しました。ご覧ください。
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