【お魚基本技術の会】
１１月のお魚は『秋刀魚（さんま）』。
メニュー
①秋刀魚のしょうが煮
②秋刀魚のイタリアンソテー
メモ
【良い秋刀魚の見分け方】
・目が澄んでいる。
・背が鮮やかな青色。
・腹は銀白色。
・ヒレがピン！としている。
・下唇が黄色いものは新鮮で冷凍でない証拠。
・身は太めが脂の乗りが良く美味しい。
・尾の近くが黄色くなっている方が脂の乗りが良く美味しい。
・開いた時に腹骨が自然にはがれるものは古い。要加熱。
【秋刀魚を洗う】
・秋刀魚（他、海水魚も同様）は必ず先ず真水で洗う。
・水切りは頭から尾に向けてしごく。
・とにかく手早く！水に触れている程鮮度が落ちる。
・魚を洗うのは最初とハラワタを取った後の２回まで。（※イワシは別。）
【秋刀魚を下ろす】
・うろこ取りは尾から頭に向けて。頭：左。
・頭を落とす時は胸ビレを頭に付けて（指で起こすとラク）まっすぐ包丁を下ろす。頭：左。
《筒切りの場合》
・ハラワタは包丁の刃先（平面）でポイントを決め身を引きながら抜く。頭：右。（刃先ポイントをずらすのは2回まで）
・菜箸の細い方を背骨に沿ってこそぐように差し入れ、血だまりを取りながら真水で洗う。（あまり強くすると身が崩れるので優しく）
・腹をキレイにしたらキッチンペーパーなどでしっかり水気を拭く。
・真ん中から２つに切り、それぞれに２～３箇所切り込みを入れる（味のが良く染みる）。頭：右。
《三枚下ろしの場合》
・頭を落としたら、頭方を上に向け腹は右、腹の中心を排泄口まで切り込む。
・指で腹を少し開きながら、包丁をぐるりとラウンドさせてワタを取る。
・ワタを出したら背骨の血だまりに包丁で傷を付けておく。
・真水で腹を洗う。背骨の血だまりもしっかりと洗う。
・キッチンペーパーでしっかりと水気を取る。
・魚をまな板の手前に置くとラク。
・頭方から背骨のすぐ上に包丁を当てながらまっすぐスライドさせて半身を下ろす。頭：右。（ギギギと音がする）
・身を裏返し、頭方から背骨のすぐ上に包丁を当てながらまっすぐスライドさせて半身を下ろす。頭：右。
・腹骨のカーブに沿って包丁を進め、最後に包丁を立てて手前にスッと引く。この時腹ビレも取れる。
・身２枚、骨１枚で３枚下ろし。
ポイント
【煮魚】
・煮汁を煮立たせて入れる。
・魚が重ならないように並べる。
・盛り付け時に表になる方を上にする。
・落し蓋をする。（ひっくりかえさない。蓋はしない。）
・火加減を弱火にしない。
【ソテー】
・秋刀魚のような身のやわらかい魚は薄力粉を付けてソテーしたほうが美味しい。
・盛り付けの時、表になる方を先に焼く。（フライパンがキレイな内に）
・同じフライパンでソースを作る場合、魚から沢山脂が出るのでソテーした後はキッチンペーパーで脂をよく拭く。
・包丁は刃元近くでしっかり握る。
・切るときは手前（自分側）へ引く。
・木製まな板を使う前は水で流して水分を含ませ布巾でしっかり拭く。
・木製まな板を洗う時は必ず水洗いしてから熱湯で流す。
・オリーブの実は冷凍保存可。
・魚を食べる時はひっくり返さないのが正式なお作法。
（上半身を食べて骨を外し、下半身を食べる）
・新鮮な秋刀魚はワタを取らずに食べるのが通。日本酒にピッタリ！
・魚料理は習うより慣れ。
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シェフピコラ
今回が第１回で、月イチペースで全６回の実習があります。
苦手と思っていた魚料理でしたが、やってみたら意外と楽しい
配布されるレシピに乗っている内容よりも、先生が口頭でおっしゃったことを中心に書いていきます。
運転免許、浴衣着付に続いて『やらず嫌い』克服企画第三弾です。
次回は12月！魚は『さば』でお送りいたしまーす。ハイよろすく！
１１月のお魚は『秋刀魚（さんま）』。メニュー①秋刀魚のしょうが煮
②秋刀魚のイタリアンソテー
メモ【良い秋刀魚の見分け方】
・目が澄んでいる。
・背が鮮やかな青色。
・腹は銀白色。
・ヒレがピン！としている。
・下唇が黄色いものは新鮮で冷凍でない証拠。
・身は太めが脂の乗りが良く美味しい。
・尾の近くが黄色くなっている方が脂の乗りが良く美味しい。
・開いた時に腹骨が自然にはがれるものは古い。要加熱。
【秋刀魚を洗う】
・秋刀魚（他、海水魚も同様）は必ず先ず真水で洗う。
・水切りは頭から尾に向けてしごく。
・とにかく手早く！水に触れている程鮮度が落ちる。
・魚を洗うのは最初とハラワタを取った後の２回まで。（※イワシは別。）
【秋刀魚を下ろす】
・うろこ取りは尾から頭に向けて。頭：左。
・頭を落とす時は胸ビレを頭に付けて（指で起こすとラク）まっすぐ包丁を下ろす。頭：左。
《筒切りの場合》
・ハラワタは包丁の刃先（平面）でポイントを決め身を引きながら抜く。頭：右。（刃先ポイントをずらすのは2回まで）
・菜箸の細い方を背骨に沿ってこそぐように差し入れ、血だまりを取りながら真水で洗う。（あまり強くすると身が崩れるので優しく）
・腹をキレイにしたらキッチンペーパーなどでしっかり水気を拭く。
・真ん中から２つに切り、それぞれに２～３箇所切り込みを入れる（味のが良く染みる）。頭：右。
《三枚下ろしの場合》
・頭を落としたら、頭方を上に向け腹は右、腹の中心を排泄口まで切り込む。
・指で腹を少し開きながら、包丁をぐるりとラウンドさせてワタを取る。
・ワタを出したら背骨の血だまりに包丁で傷を付けておく。
・真水で腹を洗う。背骨の血だまりもしっかりと洗う。
・キッチンペーパーでしっかりと水気を取る。
・魚をまな板の手前に置くとラク。
・頭方から背骨のすぐ上に包丁を当てながらまっすぐスライドさせて半身を下ろす。頭：右。（ギギギと音がする）
・身を裏返し、頭方から背骨のすぐ上に包丁を当てながらまっすぐスライドさせて半身を下ろす。頭：右。
・腹骨のカーブに沿って包丁を進め、最後に包丁を立てて手前にスッと引く。この時腹ビレも取れる。
・身２枚、骨１枚で３枚下ろし。
ポイント【煮魚】
・煮汁を煮立たせて入れる。
・魚が重ならないように並べる。
・盛り付け時に表になる方を上にする。
・落し蓋をする。（ひっくりかえさない。蓋はしない。）
・火加減を弱火にしない。
【ソテー】
・秋刀魚のような身のやわらかい魚は薄力粉を付けてソテーしたほうが美味しい。
・盛り付けの時、表になる方を先に焼く。（フライパンがキレイな内に）
・同じフライパンでソースを作る場合、魚から沢山脂が出るのでソテーした後はキッチンペーパーで脂をよく拭く。
・包丁は刃元近くでしっかり握る。
・切るときは手前（自分側）へ引く。
・木製まな板を使う前は水で流して水分を含ませ布巾でしっかり拭く。
・木製まな板を洗う時は必ず水洗いしてから熱湯で流す。
・オリーブの実は冷凍保存可。
・魚を食べる時はひっくり返さないのが正式なお作法。
（上半身を食べて骨を外し、下半身を食べる）
・新鮮な秋刀魚はワタを取らずに食べるのが通。日本酒にピッタリ！
・魚料理は習うより慣れ。
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シェフピコラ今回が第１回で、月イチペースで全６回の実習があります。
苦手と思っていた魚料理でしたが、やってみたら意外と楽しい
配布されるレシピに乗っている内容よりも、先生が口頭でおっしゃったことを中心に書いていきます。
運転免許、浴衣着付に続いて『やらず嫌い』克服企画第三弾です。
次回は12月！魚は『さば』でお送りいたしまーす。ハイよろすく！