吉野家、食品ロス250トン減 新興と未利用食材を活用_日経様記事抜粋<大手外食各社などが食品ロスの削減に動いている。国内全体のロス量は事業系の廃棄増が影響し、6年ぶりに増えた。削減のカギはこれまで使わずに捨てていた「未利用食材」の活用だ。吉野家はスタートアップと連携してタマネギの廃棄を年間250トン削減する。キリンビールやミツカンホールディングス（HD）も取り組みを進める
「まず素材を脱水機にかけることで乾燥させます」。作業員が食材の端材を銀色の機械の上部から投入すると、低い音を立てて振動を始めた。埼玉県富士見市でフードロス削減に取り組むASTRA FOOD PLAN（アストラフードプラン、AFP）の「過熱蒸煎機」
蒸煎機は高さ2.2メートル幅1メートルほど。まず投入した素材にセ氏400℃前後の水蒸気をあて、乾燥・殺菌する。その後、乾燥物と空気を分離させ、食材パウダーを製造する仕組み
カカオの端材が1分で粉末に
記者が訪れた4月下旬、同社にあったカカオを処理する様子を見せてもらった。水分を含んだ粉末が投入されて1分後、からからに乾燥した黒色のパウダーが機械下部から出てきた。加納千裕社長は「短時間で乾燥させることで食材の損傷を最小限にし、素材の風味を残しやすい」と話す。
食材の粉末化には真空状態で乾燥させるフリーズドライなどが一般的だが、同社によると、1度の加工に長時間かかるという課題があった。AFPの過熱蒸煎機は高温の水蒸気で効率的に加熱して処理するため、短時間で大量の粉末化が可能になるという。
この技術に目をつけたのが吉野家ホールディングス（HD）だ。同社の悩みのタネは、牛丼などを作る際に出る1日最大700キロ、年間同250トンにおよぶタマネギ端材の処理だ。
他の野菜の端材は動物園に飼料として提供するなどしているが、タマネギは動物が中毒症状をおこす可能性があり、そうした対応ができない。素材開発部の黒川眞行さんは「やむを得ず廃棄し、年間約500万円のコストがかかっていた」と明かす。
活用方法を模索していた際に他社からAFPを紹介された。共同で実験を重ね、2024年2月に自社工場へAFPの過熱蒸煎機を導入した。製造したパウダーはAFPに販売し、AFPはベーカリーチェーンを展開するポンパドウル（横浜市）などにさらに販売し、パンやピザの原料にする。「食品ロスとコストを減らすだけではなく、利益もあげられる一石三鳥の取り組み」（黒川さん）
農林水産省によると、21年度の食品ロスは前年度比0.2%増の約523万トンで6年ぶりに前年度を上回った。家庭からの排出は前年度から3万トン減少した一方、食品事業者からの排出量は4万トン増加し、約279万トンとなった。
同省外食・食文化課の担当者によると「調査の結果、新型コロナウイルス禍で中食の習慣が定着し、総菜などの生産量が増えたことなどが原因としてあがった」という。
政府は00年度時点で約980万トンだった食品ロスを、30年度までに年間489万トンへ半減する目標を掲げている。対応を迫られた事業者側が食品ロス低減のために打ち出したのが未利用食材の活用だ。
キリンビールは主力の缶チューハイ「氷結」で廃棄予定の果物などを原料にする「氷結mottainaiプロジェクト」を始めた。第1弾として同社発祥の地、横浜市の特産物「浜なし」の規格外品を使った「氷結 mottainai 浜なし」を5月7日に発売する。
浜なしは完熟直前に収穫するため、時機を逃すと蜜が多くて軟らかすぎる「みつ症」という状態になり規格外になる。キリンは規格外の浜なしを正規品と同水準の価格で横浜農業協同組合（JA横浜）から調達。廃棄予定の4割に相当する2万2000個のロス削減をめざす。年内にも別の原料を使った第2弾商品の発売を見すえる。27年には他の原料も含め年間150トンのロスを削減できるとみる。
フードロスは資源の枯渇や、処分の際に出る温暖化ガスの排出量増加など深刻な問題を引きおこす。国連はSDGs（持続可能な開発目標）で「飢餓をゼロに」などを据え、フードロス削減を目指している。キリンでマーケティングを担当する今村恵三執行役員によると、氷結の購買層は40〜50代がメインといい「20〜30代はSDGsへの意識が高い。プロジェクトを通じてこれまでは少なかった若年層の開拓を狙う」と話す。
フードロス削減通じ「食の自立」促す
ミツカンHDも野菜や穀物の皮や芯、種なども活用した食品ブランド「ZENB」を展開している。野菜を丸ごとすりつぶし、これまで廃棄されていた部位もカレーのルーやスープにして売り出す。
ブランドを運営するZENB JAPAN（ゼンブ ジャパン、愛知県半田市）も立ち上げた。新規事業開発を担当する佐藤武執行役員は「素材をまるごと活用することで、余すことなく栄養を摂取できるメリットもある」と話す。
例えばトウモロコシの芯に含まれる食物繊維は実の部分の約2.7倍、ビーツの皮に含まれるポリフェノールは実の約2.6倍だ。
日本の食料自給率はカロリーベースで22年度は38%だった。生産額ベースの自給率は前年度比5ポイント低下の58%となり、比較可能な1965年度以降で最低を更新している。
円安などの影響で原材料費が高騰している上、光熱費などのエネルギーコストも上昇している。食品ロスを削減することは、資源の有効活用だけではなく日本の食の自立にもつながる。（西頭宣明様）
非常に興味深い取り組みで、本記事では様々な事例が紹介されていて参考になりました。なお、私たちの身近な小売り企業での「未利用食材」の活用では、セブン-イレブンのスムージーがあげられます。通常は廃棄されてしまうブロッコリーの茎部分や規格外のいちご、バナナ、マンゴーなどを使うことで、フードロスの低減にも貢献する取り組みとして、積極的に推し出しています。未利用食材の活用と、美味しいものの開発をどう両立させるのかが課題なりますが、導入店舗での販売は好調なようで、24年7月中には導入可能な店舗、約18,000店への導入が完了する予定です。
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