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うなぎの肝ですが・・・ (ケリーちゃん)
2010-04-07 23:06:25
私が東京在の際によく通っていた世田谷の鰻屋も
肝焼きは基本的にNGでした。
何故か・・・？というと・・・おかみさん曰く。
うなぎの肝、って1匹捌いたら当然1個しか出て来ませんわね。
基本蒲焼（うな重）を出してるお店の場合、鰻を捌いて出た肝を肝吸いにして「肝吸いをお付けしますか？」ってことで肝吸いに肝が使われます。
超特大で、鰻を一尾半とか使った場合、いくつかは「あまり」の肝が出る場合がありますがそう大量ではない・・・鰻コースの場合には1尾以上の鰻を捌くので肝焼きも可・・・とのことでした。
（ここは鰻コースもとても良心的なお値段だったので、時々予約して鰻コースにして肝焼きも食べてました）

肝焼きがたくさん出せるお店というのは、鰻の肝だけ、業務用に大量に仕入れているお店なんだそうです。
うきさんが今回いらしたお店も、私が通ってたお店と似たようなポリシーのお店だったんでしょうねきっと。

私は逆に、関西風の鰻は頂いたことがないんです。
いつか連れて行って下さいねぇ。
 
 
 
ケリー様 (うっきーマウス)
2010-04-08 10:28:56
なるほど！そういうことだったんですね。
そう言えば、おばちゃんが「肝吸いに使ってますので」と言ってました。
今回行ったお店も深川という場所柄、そういうポリシーを持ったお店だった
と思います。
考えてみたら、うなぎ一尾に当然肝は1個なんですよね。（笑
うん？とするとですね、肝吸いを出してないお店の肝焼きの方が
良心的と言えるわけですね。

そして、新たな疑問。
大量に仕入れる肝って、どこからやってくるのでしょう？
大量に供給出来る仕組みがあるってことですよね？
スーパーとかで売ってる蒲焼なんかの肝を大量に集めているのでしょうか。
うむむ～。
 
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