今日の晩御飯は何？
その答えが、すき焼きだと知ると、顔がほころんでしまうのは私だけでしょうか？
甘い醤油ダレが浸み込んだアツアツの肉や野菜を、冷たい卵に絡ませて食べる時は、
いつもよりご飯が進みます。
もしかしたら、私にとっては一番好きな鍋料理であり、一番好きな卵の食べ方なのかもしれません。
すき焼きという名称は、農具の鋤を用いて、魚や肉を焼いて食べたことが由来だと言われています。
1803年に出版された「素人庖丁」には、
ハマチを三枚に下ろして切り分け、唐鋤を火にかけて、よく焼けた頃に油で拭いて、
その上で焼くと記されており、この頃にはすき焼きらしき食べ物があったことが想像できます。
もちろん、洗練された料理として料理書に書かれたのがこの頃であって、
実際にはそれよりも以前に食されていたのかもしれません。
他の料理書には、雁や鴨の肉を溜りに漬けておいて、
鋤で焼いて食べていたことが紹介されているようです。
当時は、肉食を忌諱していましたが、
滋養のつく料理として猪や馬などを食べる習慣が行われていたようです。
幕末になり、開港されて欧米人が日本にやって来るようになると、牛肉を食べるようになったと伝えられています。
1871年に出版された仮名垣魯文の「安愚楽鍋」には、
牛鍋を食べないものは開けないやつだという文句が記されているようです。
これは文明開化しない者という意味なのです。
ちなみに、安愚楽鍋には、「ウシナベ」と読みを入れているそうですが、
その後しばらくして「ギュウナベ」と呼ぶようになった模様。
尚、当時は牛肉を薄く切ることができなかったために、塊で切っていたようです。
また、保存設備が十分ではなかったことによる臭みを消すために葱や玉葱を入れて、
味噌仕立てや、醤油に味醂を加えた割り下で煮て食べたりもしていたようです。
一方、関西では、肉を焼いて味を付けて食べた後、残りの脂などで野菜を煮て食べていました。
こちらの調理方法は焼いていたので、当時から「すき焼き」と呼んでいたそうです。
その後、関西のスキヤキと関東のギュウナベが統一されて「すき焼き」と呼ばれるようになりました。
最近の食事は、塩分に気をつけるようになりましたが、
すき焼きを食べるなら濃厚な味わいを楽しみたいのが本音のところ。
また、締めにうどんは代表格かと思いますが、具が混じった残り汁にご飯を入れて食べるのも格別です。
スシは鮨、鮓、寿司などと書きますが、東南アジアなどでつくられた「なれ鮨」が起源と考えられています。
なれ鮨は、米を蒸して塩などを加えたものに、魚を漬け込んで一定期間熟成することで旨味を引き出したものだそうで、
日本では養老令の賦役令に、あわび鮓、イガイ鮓などの記述が残されており、
現在も残るものでは、琵琶湖の鮒鮨が知られています。
なれ鮨は数年漬けていましたが、室町時代になると生成半馴れといって、
発酵が十分ではないまま漬けた米と一緒に食べるようになりました。
この頃から、魚を開いて漬けるようになったそうです。
また四角型の浅い箱に、塩味を付けた飯を入れて、
上に塩魚や茄子、ミョウガ、タケノコをのせて、重石を置いて発酵させて切って食べる「こけらすし」が生まれました。
このタイプは飯が酢飯になって押し鮨として各地に広まっていくのでした。
江戸時代になって、「早鮨」という酢と塩や酒などで、飯に味を付けて食べる鮨が広まりました。
1668年刊行の「料理塩梅集」には、調理法の記事が記されているそうです。
また元禄頃の江戸では、酢締めした魚を握った酢飯の上に置いて、笹の葉で巻いた笹鮨が始まりました。
その後に江戸で握り鮨が考案されたと言われています。
1827年に刊行された「誹風柳多留」には、
握り鮨の握りの鮮やかさを「妖術」のようだと詠んだ川柳が採録されており、
これが初見とされているようです。
当時の握り鮨は、冷蔵設備がないためにネタを酢で締めたり、
醤油で漬けたり、煮たりしたものを酢飯にのせていました。
形に至っては、おにぎりのような大きさで、切って食べることもあったようで、
二つに切ると二貫といったそうで、現在の数え方のルーツになっていると言われています。
尚、鮨は屋台で握りながら販売し、客は立ち食いだったそうです。
握り飯が生まれて間もなく、鮨の酢は米酢から粕酢へ変わりました。
味がまろやかな粕酢の方が酢飯にはあっていたためなのでしょう。
江戸前の鮨が全国に普及したのは、アジア・太平洋戦争後。
鮮魚の生鮨が主流になるのは、冷蔵庫の普及や流通の革新が進んでからなのです。
今も日本の文化としてこよなく愛され続けている鮨。
高級すし店で、静かに流れる時間の中で、カウンター越しに見える職人技を眺めながら、
お酒と一緒に舌鼓を打つのもいいものですが、
鮮魚のみならず洋風アレンジをはじめ、
ラーメンヤスイーツまでも食べられるようになった回転すしで、気軽に味わえるようにもなったことは嬉しい限りですね。