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はじめまして。 (藤馬)
2007-06-07 22:01:30
初めて書き込みします。
去年からこっそり拝見させて頂いております。
私もちょくちょく仲卸にお邪魔して買物しているんですが(魚も料理も素人なんですけどね)、先日初めて
穴子の開きを購入したところ、ヒレの処理と皮のヌメリ取りに四苦八苦しました。

背ビレを上手く切り取れず身が破けてしまうことも多かったのですが、これのコツなどはありますでしょうか？(私は情けないことに、途中からキッチンバサミでチョキチョキやっておりました)。

それと皮をどの程度落とせばいいのか分からず、結局黒っぽい所まで全てこそぎ落としてしまったのですが、煮穴子を作る場合、普通どの程度まで処理するものなんでしょうか？

質問ばかりで申し訳ないです・・。
魯さんの場合、で構いませんので、ご教授いただければ嬉しいです。よろしくお願いします。
 
 
 
いらっしゃいませ (魯)
2007-06-08 01:05:15
藤馬さん、はじめまして。

まず、背びれですが、実はとったことがありません。アナゴの
ヒレは腹ビレも熱をかければ柔らかくなってしまいますので
気にしていません。もし取るとなると目打ちを使わないと
難しいと思います。逆に目打ちを使うと裂くのも骨を取るのも
意外に簡単です。

皮のヌメリは包丁の背で３回くらいこそぐだけです。
丸から裂く時はこのヌメリが身に付かないように気を使って
いるのですが、開きの場合は容赦なく身に付いていますから、
あまり気にしても仕方ないかと思っています。

ちなみに、「寿司たか」では開いた後に塩でヌメリを取って
水洗いしているそうです。
http://www.zukan-bouz.com/zkanb/susizukan/01/12.html
 
 
 
なるほど。 (藤馬)
2007-06-08 18:31:37
ちょっと神経質になりすぎたかなぁ。
調べてみたところ、塩でヌメリを取る他に湯引きする方法もあるようですね。
明日築地に行く予定なのでアナゴ買ってリベンジしてみます(笑)
ありがとうございました。
 
 
 
最初は (魯)
2007-06-09 00:57:14
私もヌメリを凄く気にしていて、開く前に全て取るように
頑張っていたのですが、なんせ相手は活けのアナゴで、
取るそばからヌメリが出てきます。で、開いてから取る
ようにしたら割と簡単に取れるようになりました。

リベンジ、成功するといいですね。
 
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