スルメイカの麹醤油漬け16.1.19

ヤリイカ釣りで、じつにみごとなスルメイカが２杯、釣れました。

もう１杯もほぼ同じサイズです。
塩辛に漬けることにしました。

といってもタハラッチが好きなのは普通の塩辛ではなく、唐辛子をたっぷり聞かせた三升漬け。
本来は、青南蛮、麹、醤油を１升ずつ漬け込んだものです。
青南蛮とは青唐辛子のこと。
入手できなかったので乾燥した赤トウガラシで代用しました。


まずは乾燥麹50ｇに60℃のお湯、100ccを加えて6時間ほど電気釜で保温。
その後タオルで包んで1晩置き、発酵させました。

釣ってきたスルメイカを開いてゴロ、すなわち肝を取り出し、塩をたっぷり振ってこれも1晩寝かせます。
２杯ですからゴロも２個、身は適当に刻んで漬け込み、エンペラとゲソは焼いたり、パスタの具に使いました。

翌日、戻した麹の1.5倍弱、200ccの醤油と、唐辛子約70ｇを細切りにして混ぜ合わせました。
塩をまぶしたゴロを酒で洗い、膜を切って中身を絞り出します。
これを麹醤油の中に混ぜて掻き混ぜるだけ。
あとは馴染むのを待つだけです。

麹の発酵を促すため、最低でも1日１回は混ぜます。
今回は18日に漬け込みましたが、すでに昨日、おいしくいただくことができました。
いろいろアレンジできますから、自分好みの味が楽しめますよ。