麹の割合

今は豆麹ばかり作っている。九州は豆味噌が少ないので、方向性としては豆味噌が正解かも。

今研究中。

 

大豆に対する麹の割合。６割は×。最低１０割以上は必要。

６割で作った（米）味噌はちょっとすっぱくて、（食べえなくはないけど）味噌としては失敗。

（塩分濃度は12.5%）

６割味噌のユズ漬け。失敗かも、、、。